Maître: recebimento dos clientes e tipos de serviço

O maître é o responsável por inúmeras tarefas em restaurantes, salões de alimentação de hotéis, buffets, restaurantes de navios, entre outros. Entre elas estão a organização do salão, a coordenação de garçons e assistentes e o recebimento e hospitalidade dos clientes no estabelecimento. Além disso, um bom maître deve amar a profissão, ter respeito pelos clientes e, acima de tudo, ter humildade.

“O maître precisa ser bem qualificado, precisa se sentir devidamente capacitado, estar bem preparado e atualizado para coordenar o pessoal responsável pelos serviços de atendimento ao cliente de forma eficiente e atual”, afirma o professor Aldo Alves do curso Capacitação de Maître, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.

 

Um fator bastante importante, quanto ao atendimento aos clientes, é jamais recebê-los enquanto finaliza o preparo do salão. Embora os atrasos devam ser evitados, é melhor atrasar uns minutinhos do que iniciar as atividades sem o preparo do ambiente para tal. Estando tudo certo, dê o sinal para sua brigada para que os clientes possam ser recebidos adequadamente.

 

Recebimento do cliente

 

Quando chega à porta do estabelecimento, o cliente deve ser recebido pelo maître com eficiência, profissionalismo e, principalmente, com simpatia e elegância. Nesse momento, mantenha a postura ereta, a cabeça erguida, olhe nos olhos do cliente, sorria e cumprimente-o de forma cordial. Por exemplo, se for um casal, diga: “bom dia, senhora”; “bom dia, senhor”; sejam bem-vindos ao nosso restaurante”.

 

Da mesma forma, é imprescindível perguntar se o cliente deseja uma mesa e, em caso afirmativo, saber para quantas pessoas deverá ser a mesa. Veja as razões:

 

- O cliente pode ter de esperar por outros convidados e desejar fazer isso à mesa, tomando um bom vinho, por exemplo. Nesse caso, a mesa deverá possuir maior quantidade de lugares;

 

- O cliente pode não ter de esperar por outras pessoas e, nesse caso, o número de lugares em uma mesa deverá ser igual ao de pessoas presentes no momento, na companhia do anfitrião;

 

- O cliente pode ter de esperar por outros convidados e preferir fazer isso na sala de espera, por exemplo;

 

- O cliente pode ter de esperar por outros convidados e preferir fazer isso no bar do restaurante;

 

- O cliente pode não querer sentar-se à mesa; talvez deseje apenas tomar um drink no bar.

 

Tipos de serviços

 

A boa imagem do restaurante está na qualidade do serviço, este deve ser oferecido com charme e profissionalismo. É imprescindível também que o profissional adquira boas noções a respeito dos tipos e regras básicas do serviço, para que possa desenvolver com mais eficiência sua atividade profissional. O atendimento do cliente à mesa deve ser feito conforme o tipo do serviço.

 

Serviços de flambê

 

O serviço de flambê (réchaud) pode ser feito com dois tipos de aquecedores: o réchaud (cheffing dish), que é o banho-maria usado nos buffet com as especialidades quentes, guarnições, entre outros, e o réchaud maître d'hotel, que é um equipamento de origem francesa, inspirado nos fogareiros para a preparação de fondues. Este é feito de prata ou aço, próprio para a cocção ou flambagem de alimentos. Atualmente, por questões de segurança, este réchaud não é mais utilizado dentro do salão.

 

Serviço de banquete

 

Esse tipo de serviço fica a cargo de um departamento de banquetes e convenções, ou a cargo do departamento de alimentos e bebidas, que é encarregado de contratar, planejar, organizar e servir todos os eventos da empresa. Para isso são contratados os bufês, que possuem preparo técnico e funcional adequado, além da estrutura, além da estrutura para receber grande quantidade de convidados. Há inúmeras possibilidades para o serviço de banquete: café da manhã, almoço, chá da tarde, jantar e em datas especiais, como Natal e Ano Novo, ou aniversários e casamentos.

 

Room service

 

O serviço de quarto é uma fonte de receita para a empresa, já que é cobrado à parte. Pode ser feito a partir da copa dos andares ou por um setor central, normalmente, presente dentro da cozinha principal nos grandes hotéis, que, na maioria das vezes, funciona 24 horas. No primeiro caso, o serviço consiste em:

 

- Anotar o pedido dos hóspedes, feito por telefone (ramal interno do hotel);

- Preparar os pedidos;

- Montar as bandejas;

- Levá-las ao apartamento;

- Executar o serviço de bebidas (servir vinho, por exemplo);

- Retirar as bandejas, quando solicitado pelo hóspede.

 

No caso do setor central, o procedimento é o seguinte:

 

- O hóspede faz o pedido, por telefone, ao atendente que anotará o pedido. O número do apartamento será identificado automaticamente pelo número do ramal do telefone;

- O atendente passará o pedido rapidamente para o supervisor ou para o maître, que o encaminha a um atendente, solicitando à cozinha ou ao bar o que for necessário para atender ao pedido;

- Muita atenção ao ler o pedido, para não haver erros na preparação, principalmente com utensílios e complementos, tais como saleiro, pimenteiro, vaso de flores, entre outros;

- Assim que o pedido estiver pronto, este deve ser enviado de imediato ao apartamento do hóspede;

- Junto com o pedido, o atendente deve levar na bandeja ou mesa os utensílios e equipamentos necessários para o serviço, bem como a nota do pedido para ser assinada pelo hóspede;

- Prestar atenção na nota ou comanda, no número do apartamento e no nome do hóspede, para evitar bater em porta errada e entregar o pedido no tempo previsto;

- Ao bater na porta ou apertar a campainha, o atendente deverá esperar autorização para entrar. Peça licença, entre, cumprimente o hóspede pelo nome , coloque a bandeja em local adequado e peça para o hóspede assinar a nota, Em seguida, peça licença e retire-se, fechando a porta ao sair.

 

Coffee break

 

Esse serviço é realizado, em sua maioria, dentro da hotelaria, em intervalos de cursos, paletras, seminários e congressos. É um serviço de curta duração geralmente entre quinze e trinta minutos. O tipo de serviço adotado para o coffee break é à americana, que se compõe de uma mesa de buffet, de acordo com a solicitação do cliente, de diversos tipos de alimentos e bebidas, frios e quentes, onde se encontram água, café, chá, leite, chocolate, sucos, bolos, tortas, pães, entre outros.

 

É função do maître e dos atendentes fazer todo o acompanhamento do serviço, como por exemplo:

 

- Montagem da mesa do buffet com todos os utensílios e insumos necessários;

- Antecipar a colocação dos alimentos à mesa antes da chegada do público;

- Estar presente e auxiliar os clientes a se servirem, com trabalho silencioso e cortês;

- Fazer a reposição, quando necessário, e manter a higiene e a aparência agradável da mesa durante o evento;

- Desmontar e limpar o buffet e encaminhar os produtos não utilizados aos setores correspondentes.

 

Serviço de cafezinho

 

Independente de se tratar de cafezinho pago ou como cortesia, esse serviço requer suas técnicas. Vejamos:

 

- Transportar com rapidez, principalmente, quando for expresso, sempre com elegância em bandeja com forro limpo;

- Trazer junto o açucareiro e o adoçante, leite quente ou chantilly quando solicitados;

- Servir o cliente sempre pela direita, auxiliando-o com a dosagem do açúcar ou adoçante, servir o café e deixar o bule na mesa, pedir licença e retirar-se.

 

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Por Andréa Oliveira