Culinária japonesa: requinte e originalidade

 O requinte da comida japonesa está na variedade de cores e sabores, tudo preparado minuciosamente

Na culinária japonesa, utilizam-se alimentos saudáveis de sabores agradáveis, capazes de proporcionar uma boa qualidade de vida e, consequentemente, contribuir para um bom rendimento em todos os aspectos da vida do homem. É por isso que o número de apreciadores da comida japonesa no mundo é cada vez maior.

Além disso, há uma gama enorme de ingredientes, frescos e saborosos, elaborados de forma lenta e precisa. Na cozinha japonesa, tudo é feito com simplicidade e elegância em todos os aspectos, a começar pela forma de preparar e decorar os pratos. Além da escolha dos talheres e das louças em que serão servidas as preparações.

“As preparações japonesas não contemplam o convencional, ao contrário, tudo é bastante original, procurando expressar leveza, alegria, simplicidade e harmonia acima de tudo”, afirmam os professores Rosny Gerdes Filho e Thiago Minqueti Menezes, do curso Cozinha Japonesa, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.

Com ingredientes como peixes e algas, que contêm pouca gordura e baixo colesterol; arroz; legumes e soja, esta utilizada também em forma de molho (shoyu), pasta fermentada (missô) e queijo de soja (tofu), é possível fazer preparações adequadas para serem degustadas em qualquer época do ano, seja no período quente ou no frio.

Da mesma forma, o tempo de cozimento dos ingredientes é outra característica marcante da cozinha japonesa, pois é feito para conservar o frescor e, sempre que possível, manter as cores naturais, realçando o aroma e o sabor dos pratos.

Os japoneses respeitam muito a natureza e esforçam-se sempre por incorporar um elemento dela nas suas refeições. Embora a estética de um prato exija a máxima consideração e cuidado, como a escolha dos temperos e dos molhos, nunca deverá ser o seu elemento principal, servindo apenas para realçá-lo complementá-lo.

Polme

É uma massa de consistência mole, com a qual se envolve o alimento antes de fritá-los. Seus ingredientes principais são a farinha de trigo e a água. Sua espessura pode variar, existindo polmes finos e polmes mais grossos, de acordo com a sua composição. Pode ser utilizado na preparação de peixes fritos e, sobretudo, no tempura.

Dashi e Daikon

O dashi é o principal caldo utilizado na cozinha japonesa. O ichibandashi é a primeira infusão dos dois ingredientes principais, o kana- katsuno e o kombu. O niban dashi, feito pela infusão dos ingredientes pela segunda vez, produz um caldo mais fraco, útil em pratos feitos em um único tacho, com caldos e massinhas para sopa. É melhor ao natural, se for de preparo instantâneo; já o daikon é o nabo branco gigante conhecido como loh buk pelos chineses.

Orelhas-marinhas

As orelhas-marinhas (Abalones) vêm do espanhol Abulón. Estes são moluscos marinhos de tamanho médio, da grande família Haliotidae, do gênero Haliotis. Alguns nomes comuns incluem “orelhas-marinhas”, “orelhas de Vênus”, como também “peixe mutton” ou “concha de mutton”. A carne das “abalones” gigantes é considerada iguaria. Sua concha é convexa e seu formato é redondo para oval.

Tofu

O tofu é um alimento produzido a partir da soja. Tem uma textura firme parecida com a do queijo e sabor delicado, cor branca cremosa e se apresenta com a forma de um quadrado branco. É originário da China, mas muito comum também na alimentação japonesa e coreana. Tem um sabor suave, e é geralmente usado em receitas relativamente simples. Na culinária asiática, o tofu é aplicado em todo o tipo de receitas, tanto doces como salgadas. Pode ser comido cru, frito, cozido em sopas ou em molhos, cozido a vapor, recheado com diferentes ingredientes, ou fermentado como picles, entre outros.

Miso

É uma pasta espessa para tempero, feito de purê de soja misturado com outros grãos. Um bolor é injetado para induzir a fermentação. O miso amarelo, shiromiso, é feito com o bolor de arroz e é suave, quase doce. O miso vermelho, akamiso, utiliza o bolor da cevada para produzir um sabor e uma cor mais forte, enquanto o bolor do feijão produz um miso escuro, intensamente salgado, kuromiso.

Hashi

Hashi são“pauzinhos pontiagudos”, geralmente feitos de madeira, bambu, marfim ou metal. São manuseados com a mão direita, entre o dedo polegar e os dedos anelares médio e indicador. São usados para levar a comida diretamente da tigela à boca. Há também uma variável para ser utilizada na cozinha e permitem a manipulação de alimentos quentes com uma só mão. Chamados de saibashi têm o comprimento de 30 cm ou mais e são presos com um cordão na extremidade.

Saquê

É o tradicional “vinho” de arroz japonês, é aquecido a cerca de 40ºC para ser servido em minúsculas taças de porcelana ou no milenar masu (copo quadrado de cedro), embora muitos prefiram degustá-lo gelado. O gosto de saquê depende do equilíbrio entre a acidez e a doçura, equilíbrio tal só mantido por meio da combinação adequada de água, malte, levedura e vapor de arroz.

Sushi

O sushi é uma preparação elaborada em três camadas, formadas por uma tira de nori, que é um tipo de alga comestível; uma porção de goham (arroz japonês cozido e temperado com um molho avinagrado), que é o ingrediente principal do sushi; e por um complemento (podendo ser um recheio ou uma cobertura), na qual podem-se ser utilizados diversos ingredientes como: peixes, vegetais, mariscos, entre outros. As camadas de ingredientes são colocadas umas sobre as outras e, em seguida, são enroladas. Depois ele é cortado em porções cilíndricas menores .

Sashimi

O sashimi são cortes de peixes, que são servidos com molhos como wasabi e shoyu, podendo ainda ser acompanhados de vegetais como nabo ralado. Esses cortes podem ser no formato de fatias, tiras ou cubos. Mas, é importante deixar claro que independente do formato de corte adotado, a tradição japonesa requer que o chef demonstre habilidade e arte tanto para cortar o peixe como para montar o prato.

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Por Andréa Oliveira