Culinária do Nordeste tem temperos fortes e uma imensa variação de pratos típicos

A região Nordeste, que é formada pelos estados de Alagoas, Bahia, Ceará, Maranhão, Paraíba, Piauí, Sergipe, Pernambuco e Rio Grande do Norte, possui uma culinária respeitável e admirada por todas as partes do mundo.

A buchada de bode expressa a forte personalidade do sertanejo que se impõe, vigorosa e agreste.

Na esplêndida combinação de cores, que vai do verde água ao azul profundo, a beleza dos mares do Nordeste, com jangadas de velas brancas; roletas de peixes; areias claras de suas praias, em contraste com o agreste sertão. Tudo isso, juntando o talento de seu povo com as influências  indígena, do negro e do europeu, faz dessa região uma das mais ricas da culinária, com temperos fortes, saborosos e uma imensa variação de pratos típicos por excelência.

Entre o rústico e o refinado, a culinária nordestina, na verdade, são três: a sertaneja, a litorânea, e a maranhense. Todas nascidas em circunstâncias específicas, de características próprias, com diferenças tão marcantes, que reuni-las sob o mesmo epíteto é injusto.

Comida sertaneja

Paçoca, feijão-de-corda, buchada de carneiro, sarapatel. É a forte personalidade do sertanejo que se impõe, vigorosa e agreste. Para arrematar, queijo do sertão assado e café com rapadura. E, criando contraste, surgem as sobremesas da zona da mata, apaixonada pelo açúcar. É o doce sem limites dos canaviais, o legado de incansáveis mucamas. É também herança de Portugal, com suas iguarias sofisticadas.

A cozinha baiana se transfigura em extravagância de sabores, como no apreciado Vatapá.

É uma marca da cozinha e civilização nordestina conciliar o mais rústico e o mais requintado, o regional e o internacional. Assim, encontramos em algumas casas de Pernambuco, pratos como Mão-de-Vaca acompanhado de vinho francês;  buchada de bode, seguida por Sarapatel; carneiro assado; peru e leitão de forno. As bebidas variam entre vinhos e licores europeus.

No Sertão, a cozinha madruga com leite com cuscuz de milho; farofa de feijão; manteiga do sertão; mugunzá com coco; batata-doce; paçoca; carne assada e café adoçado com rapadura. À tarde, feijão com carne de bode, carneiro ou porco. E, à noite, coalhada com rapadura e farinha de mandioca, tapioca; queijo assado; batata-doce e café.

Cozinha litorânea

A cozinha baiana se transfigura em extravagância de sabores, fartura inesgotável e emoções rituais nas inúmeras ocasiões festivas, que não são poucas. O povo baiano mantém as características de hospitaleiro desde época da colonização, por ter sido a porta de entrada e capital do Brasil durante muito tempo.

Apresentando-se de várias formas e nomes, o feijão-de-corda origina uma iguaria apreciada hoje no mundo inteiro: o acarajé.

E, para esse serviço, incluíam-se carnes, galinhas, perus, patos, leitões, pescados, mariscos e muita fartura. Uma refeição de festa na Bahia inclui vatapá; caruru; efó; moqueca de peixe; de siri mole e de ostras; sarapatel; xinxim de galinha; acaçá; arroz ou farofa de dendê; cocadas e doces em calda. Apresentando-se de várias formas e nomes, a fava, feijão-de-corda ou feijão-verde e seco, como o tradicional fradinho, origina uma iguaria apreciada hoje no mundo inteiro: o acarajé.  

Quase tudo que se come na Bahia, se come com pimenta. Espremida com vinagre é obrigatório para o uso ou acompanhamento de todos os pratos baianos. “Em casa de baiana legítima, só se come de lenço na mão.”

Culinária Maranhense

Arroz de cuxá, o orgulho da culinária maranhense.

A caça de pelo e de pena, como ensopados de pacas, tatus, veados e capivaras, preparados no óleo de babaçu, é encontrada no interior do estado. Os caranguejos são transformados em tortas de frigideira, e não mais tostados como nos tempos dos índios. A refeição matinal do maranhense é composta de mingau à base de farinha e mandioca, aveia e arroz; bolo de macaxeira ou de tapioca fritos na hora, com batata-doce e fruta-pão. As bebidas variam entre suco de frutas da estação: caju, laranja, maracujá, e a principal é a graviola que, inclusive, acompanha pratos salgados no almoço. Característica fundamental da culinária maranhense é a pesca fresca, o coco natural, tempero moderado e pouca gordura.

Na terra do arroz, come-se com feijão, arroz de jaçanã; arroz de carne; arroz de toucinho e arroz de cuxá; o orgulho da culinária maranhense, acompanhado de peixe-pedra, típico da cidade de São José do Ribamar. Entra na sua composição arroz, camarão salgado, farinha de mandioca, gergelim torrado e a azedinha. Acertar no arroz de cuxá desafia os melhores cozinheiros. A maior dificuldade em sua preparação está no sabor acre da folha da vinagreira, que deve ser misturada com maestria para não agredir o paladar.

Por: Patrícia Tristão