Culinária da região Norte: Pato no Tucupi

Todas as culinárias regionais são, em grande parte, feitas dos ingredientes locais e das circunstâncias que envolveram sua formação. No Norte do Brasil, não é diferente, graças às extraordinárias e, muitas vezes, únicas ofertas de produtos alimentícios disponibilizados pela natureza local. O ato de comer nessa região é uma experiência ímpar. De forma diferente do que aconteceu em outras regiões, nas quais os hábitos culinários das três raças que compõem o povo brasileiro - índio, negro e branco – mesclaram-se, no Norte prevaleceu o modo de cozinhar dos índios. Nesse aspecto, há quem considere a culinária do Norte como genuinamente brasileira, pois foi a que se formou com recursos naturais, influenciada por um povo que aqui vivia antes da colonização.

“Apesar de ser constituída por sete estados, a culinária da Região Norte é, praticamente, determinada pelos hábitos e costumes dos seus dois maiores estados: Amazonas e Pará”, afirma o professor Eiji Tomimatsu, do Curso de Cozinha Brasileira, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.

A cozinha paraense é a mais tradicional e legítima e também pouco conhecida por muitos brasileiros. Exótica, suas bases foram criadas pelos indígenas em tempos imemoriais. Em Belém do Pará, por exemplo, existe uma infinidade de apelos culinários exóticos: tucupi, tacacá, maniçoba, açaí, pupunha, pirarucu, tracajá, cupuaçu ou bacuri. A maioria dos brasileiros mal consegue identificar quais dessas palavras se referem a bebidas, folhagens, palmeiras, peixes, tartarugas ou frutas, e muito menos conhecem receitas ou diferenciam sabores.

Há pratos em Belém que se saboreiam como o índio os deglutia quatro séculos atrás: o pato no tucupi, o tacacá, um tipo de sopa, a maniçoba, os quitutes de tartaruga (para algumas espécies de tartaruga, a caça é proibida), o arabu, gemada de ovos de tracajá ou de tartaruga, o peixe moqueado, o pirarucu de sol, os vinhos de açaí, de bacaba, de patauá, de buriti, entre outros. Com o tucupi (molho de cor amarela, extraído da raiz da mandioca brava), é elaborado um prato bastante exótico conhecido como Pato no Tucupi.

OBS.: O líquido do tucupi in natura é venenoso, por causa da presença do ácido cianídrico presente nele. Por isso, antes de ser utilizado como molho na culinária, o liquido precisa ser cozido por várias horas. Esse cozimento prolongado garante, com segurança, que o veneno do tucupi será eliminado.

Receita de Pato no Tucupi

INGREDIENTES:

2 unidades de Pato (coxa e sobre-coxa);
1,5 L de Tucupi (cozido por várias horas);
4 dentes de alho;
50 ml de azeite de oliva;
1 maço de Jambu (Agrião-do-Pará);
2 limões;
5 folhas de alfavaca (variedade de manjericão);
3 folhas de chicória do Pará;
50 ml de vinagre;
Pimenta-do-reino a gosto;
Molho de pimenta-de-cheiro a gosto;

MODO DE PREPARO:

Coloque água em um recipiente, cuja quantidade deverá ser suficiente para cobrir toda a carne do pato. Adicione 3 dentes de alho na água. Acrescente o suco de limão. Coloque pimenta-do-reino. Acrescente o vinagre. Misture bem esses ingredientes. Feito isso, coloque a carne de pato. Deixe marinar por, no mínimo, 1 hora. À parte, coloque uma panela no fogo, contendo água. Acrescente o tucupi. Adicione as folhas de alfavaca. Coloque as folhas de chicória. Acrescente um dente de alho. Deixe esses ingredientes ferverem por 5 minutos. Decorrido esse tempo, apague o fogo. Reserve essa preparação para ser utilizada posteriormente. Em outra panela, acrescente azeite de oliva. Adicione alho sobre o azeite. Deixe o alho refogar levemente. Coloque a carne de pato, que já se encontra marinada. Deixe a carne refogar bem. Acrescente um pouco de água fervente na panela. Deixe a carne cozinhar bem. Quando isso acontecer, transfira a carne para uma assadeira.

Leve a assadeira ao forno, já aquecido. De vez em quando, utilize o líquido que se formou no fundo da assadeira para regar a carne. Deixe a carne ficar bem dourada. Quando isso acontecer, transfira-a para a panela onde o tucupi, a chicória e a alfavaca encontram-se cozidos. Acrescente as folhas de jambu. Leve a panela ao fogo. Deixe ferver por, aproximadamente, três minutos para que o caldo de
tucupi penetre na carne do pato. Sirva em seguida.

Está pronto o delicioso Pato no Tucupi!

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Por Andréa Oliveira.