Cremes são misturas pastosas obtidas a partir de produtos lácteos, gorduras, aromatizantes e ovos. Podem ser salgados ou doces e utilizados como acompanhamento, cobertura, recheio ou, ainda, para decoração de pratos, bolos e tortas.
Existem alguns cremes que são bases para muitas receitas populares no mundo todo, como pavês, fricassé, torta holandesa, entre outros. Muitos deles não são muito simples de preparar, pois a falta de técnica e de conhecimento sobre o tempo de velocidade da batedeira pode alterar quimicamente a preparação. Além disso, para a elaboração dos cremes, é exigido sempre produtos muito frescos e utensílios sem resíduos nenhum, de modo que estejam limpos e sem gordura.
Marina Queiroz, professora do Curso a Distância CPT Básico de Confeitaria, explica que “algumas dessas preparações podem ser acondicionadas em ambiente refrigerado enquanto que outros precisam ser consumidos imediatamente.” Estes últimos, geralmente, são os que levam ovos na sua composição.
Conheça melhor os principais tipos de creme da culinária mundial:
Cremes cozidos:
- Creme invertido: feito a quente, leva leite, ovos, açúcar, e aromatixante. Misture e leve ao forno em banho-maria. Ex: Creme Brulê, pudim, flã e etc.
- Creme confeiteiro: é muito popular no ramo de confeitaria, sendo muito usado em recheios. É obtido a partir da mistura de leite, açúcar, gemas e amido.
- Creme Mousseline: creme versátil, usado em recheios, decoração e coberturas, é obtido a partir da misturando-se creme de confeiteiro, manteiga e aromatizante.
- Creme ligeiro: preparado a partir da mistura de creme de confeiteiro, com creme de leite batido e um aromatizante. Usado como recheio, decoração, ou acompanhamento.
- Creme Saint-Honoré: para obtê-lo, misture creme de confeiteiro com gelatina, merengue italiano e essência de baunilha.
- Creme Bavarois: é feito misturando-se creme inglês, gelatina e creme de leite batido.
- Creme Zabaione: composto pela mistura de gemas de ovos, vinho Marsala e açúcar cozida em banho-maria até ficar espumoso.
- Creme Inglês: dá-se a partir de leite, açúcar e gemas misturados e levados em fogo baixo até a temperatura de 85°. Servido como acompanhamento para sobremesa e bolos, e de base para o sorvete.
Cremes de manteiga
- À inglesa: mistura de manteiga, creme inglês e merengue italiano.
- Creme à base de merengue italiano: merengue italiano com manteiga gelada.
- À patê a bombe: gemas com calda de açúcar, aromatizante e manteiga.
Cremes frios
- Creme Chantily: é a mistura de creme de leite fresco, açúcar e aromatizante. Ao bater, o creme incorpora bolhas de ar, estabilizando o mesmo. É necessário que o creme de leite tenha teor de gordura entre 30% a 40% para ser batido, e que esteja extremamente gelado
- Creme de amêndoas: creme a base de gordura, açúcar, amêndoas em pó e ovos. Os ovos são adicionados batidos, deixando o creme mais leve.
- Creme Frangipane: obtido a partir da mistura de cremily
- e de amêndoas com creme de confeiteiro.
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Fonte: Petit Gastrô - petitgastro.com.br
Por Bruna Falcone Zauza
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