Cozinha Internacional: receitas de costeleta de vitelo e risoto à milanesa

Seguir as origens da cozinha Italiana, partindo da antiga Roma, buscando o seu desenvolvimento, ao longo dos séculos, e procurando as suas raízes e motivações, significa reafirmar a vitalidade e a relevância dessa importante fatia da herança cultural e histórica da Itália. A alimentação dos antigos romanos era demasiadamente simples, uma vez que o seu modo de vida era igualmente simples. Pães de diversas qualidades, feitos com leite, azeite e pimentas ou sêmola e com formatos achatados, como a focaccia ou mesmo biscoitos semelhantes a bolachas de água e sal predominavam.

Os romanos consumiam muitas leguminosas como feijões, lentilhas e tremoços. Batatas e feijão verde só chegaram à Itália após a descoberta da América. Legumes folhosos mais populares eram couve, alface, beterraba e nabo e as frutas mais encontradas eram o figo, pera, ameixa e uvas. A carne, ausente na mesa dos pobres, era servida com fartura na mesa dos ricos, como carne de porco, de vaca, de veado, de burro selvagem, de cabrito e carneiro. O condimento favorito era o garum, um composto obtido com diversos tipos de peixes em decomposição, usados nos ovos, na carne e nas tortas de frutas.

 

“Essa cozinha europeia baseava-se em livros de receitas quase comuns nas cozinhas das cortes e da aristocracia. Pela primeira vez, as fronteiras locais e nacionais eram ultrapassadas, pelo menos na cozinha”, afirma Rosny Gerdes Filho, professor do curso Cozinha Internacional – Parte II, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.

 

Vejamos duas saborosas receitas típicas da Itália. Siga o passo a passo:

 

Costeleta de Vitelo na Manteiga de Sálvia

COTOLETTE DI VITELA AL BURRO E SALVIA

 

Ingredientes para o preparo a carne :

- 2 costeletas de vitelo (cerca de 300 g cada);

- 50 ml de azeite de oliva extravirgem;

- 10 g de manteiga sem sal;

- Sal e pimenta branca moída a gosto.

 

Ingredientes para o preparo do molho :

10 folhas de sálvia;

100 ml de vinho branco seco;

300 ml de fundo de carne;

½ maço de ciboullete;

3 colheres (sopa) sem sal.

 

Modo de preparo :

- Com um martelo de cozinha, bata as costeletas para estendê-las em uma espessura de 0,5 cm;

- Tempere as costeletas com sal e pimenta a gosto;

- Frite-as, dourando-as de ambos os lados, em fogo médio, no azeite e na manteiga;

- Em outra panela, coloque o caldo de carne e o vinho;

- Deixe essa mistura reduzir até 1/4 da sua quantidade;

- Adicione as folhas de sálvia e de ciboulette;

- Remova do fogo e aplique a manteiga, fazendo movimentos circulares e rápidos para formar um molho;

- Coloque as costeletas em um recipiente apropriado para servir a preparação;

- Ao servir, despeje o molho sobre as costeletas.

 

Risoto à Milanesa

RISOTTO ALLA MILANESE – LOMBARDIA

 

Ingredientes:

75 g de manteiga sem sal;

50 g de tutano de boi picado;

50 g de alho poró picado;

200 ml de vinho branco seco;

1 ½ l de fundo de carne;

Queijo parmesão ralado;

Sal, pimenta-do-reino e açafrão a gosto.

 

Modo de preparo :

- Coloque uma frigideira no fogo e adicione um pouco da manteiga e espere derreter. Quando isso acontecer, coloque o alho poró e misture. Em seguida, adicione o arroz e misture novamente, até ficar bem homogêneo. Neste momento, adicione o vinho e continue misturando. Espere uns dois a três minutos até evaporar o álcool e adicione o fundo de carne com o açafrão em pó já dissolvido. Adicione o tutano de boi, misture novamente e deixe cozinhar bem. Durante o cozimento, tempere o risoto com sal e pimenta do reino moída;

- De tempos em tempos, experimente o arroz para saber quando estará cozido no ponto;

- Quando o arroz estiver cozido no ponto desejado, desligue o fogo. Coloque a manteiga e misture para derretê-la. Em seguida, adicione o queijo parmesão ralado e continue misturando. Experimente mais uma vez e acerte os temperos, se necessário;

- Quando a preparação adquirir uma consistência cremosa, significa que o risoto estará pronto para ser servido;

- Faça a montagem, colocando uma porção do risoto em um prato e, em seguida, balance-o ligeiramente, para o risoto espalhar de forma adequada;

- Decore com um raminho de alecrim e sirva ainda quente.

 

Confira mais receitas, acessando os cursos Cozinha Internacional – Parte I e Cozinha Internacional – Parte II, da área Gastronomia.

 

Por Andréa Oliveira