Cozinha básica: receitas de molhos quentes

Molhos são comestíveis líquidos, que servem como acompanhamentos de pratos frios e quentes. Normalmente, são usados para dar consistência, tempero e sabor aos alimentos. Eles modificam o sabor de carnes, aves, pescados e legumes. No entanto, para se conseguir um bom molho, é necessário utilizar um fundo apurado, bem condimentado, podendo ainda utilizar vinhos ou outras bebidas alcoólicas para a sua composição.

“Alguns molhos possuem também ligas obtidas com gemas de ovos, creme de leite, manteiga e farinha de trigo ou amido de cereais”, afirma Eiji Tomimatsu, professor do curso Básico de Cozinha, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.

 

Molho Golf

 

Este molho serve para acompanhar carne vermelha ou ave, incrementar sanduíches e acompanhar fondue de carnes.

 

INGREDIENTES

- 100 g de maionese;

- 50 g de creme de leite;

- 100 g de catchup;

- 15 ml de conhaque;

- 50 ml de suco de laranja;

- 5 ml de molho inglês;

- Sal a gosto.

 

MODO DE PREPARO

1) Coloque em um bowl todos os ingredientes, exceto o conhaque;

2) Utilize um fouet para misturar os ingredientes até obter uma mistura bem homogênea;

3) Feito isso, coloque o conhaque em uma concha;

4) Flambe o conhaque;

5) Quando o conhaque ferver, despeje-o na mistura que se encontra no bowl;

6) Misture tudo com o fouet;

7) Quando o conhaque tiver sido bem incorporado, o molho golf estará pronto para ser utilizado em outras preparações;

8) Se mantido em ambiente refrigerado, este molho ficará conservado por até três dias.

 

Molho Pomodoro

 

INGREDIENTES

- 2 kg de tomates maduros;

- 2 folhas de louro;

- 300 g de mirepoix (celola, cenoura e salsão picadinhos, refogados na manteiga ou azeite);

- 100 g de alho;

- 50 ml de vinho tinto;

- ¼ do maço de manjericão;

- 3 l de água;

- 100 ml de azeite.

 

MODO DE PREPARO

1) Coloque uma panela em fogo baixo;

2) Adicione o azeite na panela;

3) Em seguida, coloque o alho e deixe-o dourar um pouco;

4) Acrescente o mirepoix e as folhas de louro;

5) Misture tudo com espátula, até dourar levemente;

6) Adicione o vinho na panela e continue misturando com a espátula;

7) Coloque o tomate picado e misture com cuidado;

8) Coloque a água e misture novamente;

9) Deixe cozinhar, em fogo baixo, por umas duas horas, para não levantar fervura;

10) Quando isso acontecer, utilize uma concha para transferir a mistura para um liquidificador;

11) Ligue o equipamento e deixe bater bem;

12) Retorne com o material batido para a panela;

13) Finalize o molho, colocando folhas de manjericão, azeite e sal;

14) Misture tudo, mais uma vez, com o fouet;

15) Feito isso, o molho pomodoro encontra-se pronto para ser utilizado em outras preparações;

16) Se mantido em ambiente refrigerado, este molho ficará conservado por até três dias.

 

Molho Bechamel

 

Esse molho é a base para o Molho Quatro Queijos, Molho Parisiense, entre outros.

 

INGREDIENTES

50 g de manteiga;

50 g de farinha de trigo;

1 e ½ l de leite;

1 cebola piquée (aromatizada com folhas de louro e cravos da Índia);

2 folhas de louro;

Cravos a gosto;

Sal e noz moscada a gosto.

 

MODO DE PREPARO

1) Prepare a cebola piquée, fincando cravos nas folhas de louro;

2) Coloque uma panela em fogo baixo;

3) Adicione o leite na panela;

4) Acrescente a cebola piquée ao leite;

5) Deixe aquecer por uns 30 min, para aromatizá-lo;

 

Enquanto isso, prepare um roux, seguindo os seguintes passos:

 

6) Coloque uma panela em fogo baixo;

7) Coloque a manteiga na panela;

8) Deixe-a derreter, mas sempre mexendo com a espátula para não queimar;

9) Quando a manteiga estiver totalmente derretida, adicione a farinha de trigo;

10) Misture tudo, novamente, com a espátula;

11) Utilize uma concha para acrescentar um pouco do leite (que está aquecendo em outra panela juntamente com a cebola piquée) ao roux;

12) Misture com um fouet, para promover a incorporação;

13) Deixe cozinhar por alguns instantes;

14) Feito isso, o roux estará finalizado;

15) Retire a cebola piquée de dentro da panela que contém o leite;

16) Agora, despeje o roux na panela contendo o leite aromatizado;

17) Deixe cozinhar, por mais uns 30 min, para eliminar o gosto da farinha;

18) Durante este cozimento, mexa a preparação algumas vezes;

19) Tempere com sal e noz-moscada;

20) Depois disso, o molho bechamel estará pronto para ser utilizado em outras preparações;

21) Este molho poderá ser conservado na geladeira para ser utilizado em até sete dias.

 

Molho de Espinafre

 

INGREDIENTES

- 800 ml de molho bechamel;

- 1 maço de espinafre;

- ¼ de cebola picadinha;

- 20 ml de vinho branco seco;

- Sal e azeite a gosto.

 

MODO DE PREPARO

1) Coloque uma panela no fogo;

2) Adicione o azeite na panela;

3) Acrescente a cebola no azeite;

4) Misture com uma espátula;

50 Em seguida, adicione o espinafre picado;

6) Mexa, novamente, com a espátula, até misturar tudo muito bem;

7) Adicione o vinho branco;

8) Deixe aquecer por alguns instantes para evaporar o álcool;

9) Adicione o molho bechamel;

10) Misture um pouco mais;

11) Feito isso, o molho de espinafre estará pronto para ser utilizado em outras preparações.

 

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Por Andréa Oliveira