Contaminação direta e contaminação cruzada de alimentos

Sabemos que bactérias, fungos e vírus são microrganismos que se reproduzem em grande velocidade, infectando e contaminando os alimentos, se estes não estiverem acondicionados corretamente, climatizados, aquecidos ou refrigerados. "A regra de boas maneiras e práticas de higiene é manter tudo sempre limpo, não deixando alimentos expostos, e nem resíduos em cantos, frestas e utensílios sujos", afirma Aldo Alves, professor do Curso a Distância CPT Capacitação de Maître. Isso, além de evitar que insetos e roedores sejam atraídos, dificultará a proliferação de bactérias e fungos nocivos à saúde.

No caso direto, a contaminação se dá pelo contato dos alimentos com produtos mal higienizados, com a presença de bactérias do tipo salmonela, coliformes fecais etc., ou por vírus transmitidos através da saliva, do ar, alimento de origem animal contaminado (por exemplo, febre aftosa e gripe aviária), além da hepatite B e pneumonia. A contaminação cruzada ocorre por causa de utensílios e equipamentos mal higienizados. Há, também, a intoxicação alimentar provocada pelas próprias toxinas já existentes nos alimentos, mais comum em frutos do mar, laticínios e embutidos mal acondicionados ou conservados.

Sabemos que os microrganismos nocivos precisam de três condições para sobreviverem e se reproduzirem: Gordura ou proteínas (sujeira), temperatura ambiente de 4°C a 65°C e umidade, que são os líquidos com sais minerais e açúcares (sujeira). Tome medidas simples e eficientes para o controle da contaminação dos alimentos. Mantenha sempre limpos: bancadas, geladeira, armários, carrinhos, banho-maria, móveis, utensílios e equipamentos de aquecimento e refrigeração. Mantenha bem fechados e bem guardados os alimentos, principalmente para o dia seguinte. Lixos sempre nos depósitos, e bem fechados, lixeiras para material orgânico devem ser constantemente lavadas e higienizadas com desinfetante. Lavar constantemente as mãos, desinfetando-as com bactericidas ou germicidas, e usar sempre que possível toalha descartável.

Para a limpeza e higienização dos utensílios, devem ser usados sempre panos de algodão alvejado ou pano de microfibra, especial para limpeza, ambos com um antisséptico natural, podendo ser álcool ou vinagre. Tenha sempre muito claro que a higiene no local de trabalho é tão importante quanto a higiene pessoal, porque ambas tem a saúde e a vida como principal preocupação, podendo causar sérios problemas, quando não são seguidos os preceitos com rigor.

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Por Silvana Teixeira.

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