A região Sudeste é formada pelos estados de São Paulo, Minas Gerais, Rio de Janeiro e Espírito Santo, possuindo diferenças marcantes na culinária de cada um deles. É, sem dúvida, a região com a maior diversidade nos hábitos alimentares.
Comida mineira
Opulenta, consistente e sensual, a cozinha mineira reabilitou a carne de porco: cozida, frita, assada, recheada. O resto é acompanhamento. E que acompanhamento! Ricas farofas, feijão-tropeiro, angu com quiabo, couve rasgada. Mas, é na sobremesa que o mineiro se supera. Do doce de leite às compotas matizadas por todas as frutas, sempre servidas com o insubstituível queijo-de-minas. São famosas as quitandas, servidas com café. Há de tudo, biscoitos de polvilho, pão de queijo, bolo e broa de fubá, requeijão moreno, entre outros.
Culinária capixaba
Dentre as delicias que vão à mesa fumegantes, cozidas em panelas de barro, como a moqueca capixaba, a cozinha dessa região é um mergulho no mar.
Das moquecas, que vão à mesa fumegantes cozidas em panelas de barro, às tortas de mariscos, tradicionais da Semana Santa, a cozinha capixaba é um mergulho no mar. São pratos coloridos pelo urucum, um legado dos índios que se perde no tempo. Fora essas receitas, em que o peixe continua soberano, o Espírito Santo sofreu a influência dos estados vizinhos. São herança baiana os beijus de fate e os doces de tapioca misturados com coco.
A banana-da-terra entra em muitos pratos da cozinha do estado. É o caso do bacalhau à capixaba e da moqueca de garoupa salgada. Várias carnes desfiadas e feijão denunciam a origem mineira da roupa velha.
Comida carioca
A origem das receitas cariocas é duvidosa, apenas divulga-se bem a feijoada completa como prato de lá.
Sem nenhum preconceito, os cariocas provam, aprovam e adotam os pratos regionais de todo o país, e transformam tudo em pratos novos, à moda carioca.
A cozinha carioca é tida como um estado de espírito. Se a origem de suas receitas é duvidosa, apenas divulga-se bem a feijoada completa como prato de lá, existe também a comida de botequim, o cozido à carioca, o camarão com chuchu, a sopa à Leão Veloso, a buchada de bode e o suflê de legumes, todos com sotaque carioca e incontestável sabor. Nos botequins, come-se o tradicional filé com fritas, desde a introdução do filé no Brasil pelos franceses.
Feijoada completa e cozido de legumes, carnes e verduras: sabor inconfundivelmente carioca, mas que também se encontra em todo o Brasil. Arroz sempre branco, feijão sempre preto. Pimenta, pouca. O coentro, cominho e louro são empregados com parcimônia.
Culinária paulistana
Diferente do tutu, o virado paulista, com apresença da farinha de milho e o feijão inteiro, tem seu lugar na culinária da região.
A rústica dieta dos bandeirantes: feijão, milho, mandioca, acrescida de arroz, carne de porco e ovos, forneceu a base da culinária típica do interior do Estado. Depois, os imigrantes, principalmente árabes e italianos, renovaram a velha cozinha paulista com ingredientes novos e temperos exóticos. Isso foi uma grande contribuição para o dito popular que é na cidade de São Paulo o lugar onde melhor se come no Brasil.
O milho pode ser consumido verde, assado ou cozido, transformado em pamonha, curau, creme, pudim, mingau, suflê e até em sorvete. Quando seco, é consumido em forma de canjica, ou pelo avesso, quando vira pipoca. Ao lado do milho, desenvolveu-se também a culinária da mandioca. Ela deu em São Paulo espécies de bolos e biscoitos e toda sorte de quitandas, quitutes para o café da manhã, como denominados em Minas Gerais.
Para se perceber a diferença exata entre um virado paulista e um tutu à mineira é preciso observar, no preparo do virado, a presença da farinha de milho e, no tutu à mineira, a presença da farinha de mandioca e couve. Há quem diga que a diferença está na apresentação do feijão, o virado é feito com o feijão inteiro e o tutu com o feijão batido, ambos cozidos.
No final do século XIX, a culinária de São Paulo sofreu uma grande transformação por causa dos imigrantes vindos da Europa e do Médio e Extremo Oriente, quando trouxeram em suas bagagens seus “sabores nacionais”. Quibes, esfihas, pizzas e macarronadas estrearam no estado.
Por: Patrícia Tristão
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