“Comer é um prazer divino”, diz o ditado, e na China esse conceito é levado muito a sério. A variedade de ingredientes e os modos de confecção dos pratos fazem da cozinha chinesa uma das mais ricas do mundo. É sua característica principal manter o sabor dos ingredientes, levando-se em consideração o cuidado na combinação de sabores e o equilíbrio dos ingredientes.
A fascinação da China por comida vem da antiga veneração de deuses e espíritos, quando os imperadores eram levados aos templos ou aos picos sagrados para pedir boas colheitas, com sacrifícios de carne e vinho de arroz. Atualmente, qualquer coisa dá motivo para um banquete, em que famílias se unem, crescem amizades, sanam-se disputas e fecham-se negócios.
Os cozinheiros chineses, com dedicação milenar, souberam tirar proveito da inventividade e da versatilidade. Desenvolveram técnicas tão sutis de preparo e cozimento dos alimentos que transformaram sua cozinha em uma das mais refinadas do mundo.
Tipos de cortes
Na cozinha chinesa, os ingredientes são todos cortados, segundo as exigências do prato, seja em fatias, cubinhos, tiras, cubos, tiras finas, grãos ou picados, a fim de realçar o sabor.
Condimentos
Os diversos condimentos utilizados para a preparação da comida chinesa, além de dissipar os maus sabores originais de alguns ingredientes, são preparados para diferentes sabores, conforme os diferentes gostos das pessoas. Os principais ingredientes são salsinha e coentro frescos, sementes de anis, sementes de feno grego, assafétida, alho, cebola echalote, pimentas (frescas, secas, em grãos etc.), diversos molhos de soja, vinagre de arroz, molho de ostra e um vinho branco chinês chamado Shaoxing, muito forte. Cogumelos secos e uma infinidade de raízes aromáticas complementam essa sinfonia de aromas e sabores.
Preparação dos alimentos
A principal técnica utilizada na preparação dos alimentos na cozinha chinesa é o refogado, feito em panelas do tipo wok com muita caloria e realizada em poucos segundos.
Formato dos alimentos
Depois de cortar os ingredientes, os cozinheiros podem fazer com eles diferentes desenhos, segundo as suas cores naturais e dar-lhes nomes lindos.
Principais tipos de alimentos
São vários os tipos de alimentos utilizados na preparação da comida chinesa: aves, carne de porco, peixe, camarão, verduras e legumes são os ingredientes mais utilizados. Os peixes de água doce e salgada, frutos do mar e algas marinhas são utilizados em abundância na preparação da comida chinesa, sendo eles a principal fonte de proteína animal.
Temperos básicos
Os principais ingredientes utilizados como tempero são: molho de soja, pimenta-do-reino, lau-jiu (saquê chinês), molho de ostras, molho de feijão-preto, aji-no-moto, açúcar e óleo de gergelim.
Ervas aromáticas
Existem poucas ervas aromáticas cultivadas e utilizadas na culinária chinesa, mas a precisa e inventiva combinação delas resulta em temperos espetaculares, como o pó das cinco especiarias (anis-estrelado, fagara, cássia, semente de funcho e cravo-da-índia), o molho de soja, o see yau, e o hoisin.
Alimentos utilizados com moderação
Na comida chinesa são utilizados com moderação o sal, vinagre de arroz, gengibre, coentro, alho, alho-poró, malagueta, cravo, casca de tangerina, semente de sésamo e anis-estrelado. Uma pitada de açúcar, presente em quase todos os pratos, realça o sabor dos ingredientes.
Alimentos em conserva
As verduras em conserva também são utilizadas com frequência para dar sabor aos pratos, em especial às carnes.
Temperatura de cozimento
A temperatura de cozimento dos alimentos é fundamental para manter as propriedades das vitaminas e proteínas dos alimentos. Pratos, como o camarão à moda de Xangai requerem altas temperaturas e podem ficar apenas 15 segundos no fogo; outros, preparados com chamas mais brandas, chegam a cozinhar até 48 horas.
Por Silvana Teixeira
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