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O botulismo é uma intoxicação por alimentos contaminados e pode matar em até 5 dias

Botulismo é a doença causada pela ingestão alimentos contaminados. Sua toxina é uma das mais potentes que se conhece e nos casos mais graves, a morte ocorre no período de três a cinco dias

O botulismo é uma intoxicação por salsicha contaminada e pode matar em até 5 dias

Botulismo é uma doença causada pela ingestão de alimentos contaminados. Trata-se de uma intoxicação por meio de uma bactéria conhecida como Clostridium botulinum. A palavra botulinum vem do latim, botulus, que significa salsicha. A doença se chama “botulismo”, então, porque os primeiros casos ocorreram com pessoas que haviam comido salsichas (botulus) contaminadas, fato acontecido na Bélgica em 1896. A toxina botulínica é uma das mais potentes que se conhece. Uma dose de 0,01 mg é suficiente para desencadear os sintomas da doença no homem e nos casos mais graves, a morte ocorre no período de três a cinco dias.

A maioria das bactérias se reproduzem em ambientes com temperatura na faixa da zona de risco (entre 5 e 65º C), porém, existem algumas que conseguem sobreviver, mesmo quando a temperatura é mantida nas zonas de segurança (abaixo de 5º C e acima de 65º C). Entretanto, nessas condições, elas ficam paralisadas, e, quando o ambiente fica propício, elas voltam a se desenvolver. É por isso que alimentos cozidos, como as salsichas, estragam quando mantidos fora de ambientes refrigerados.

Fora de ambientes refrigerados, as bactérias se desenvolvem e é por isso que alimentos cozidos, como as salsichas e embutidos, estragam

Fora de ambientes refrigerados, as bactérias se desenvolvem e é por isso que alimentos cozidos, como as salsichas e embutidos, estragam

Formas graves de ocorrência do botulismo


O botulismo pode ocorrer de três formas graves:

- O botulismo infantil;

- O botulismo de ferida; e

- O alimentar, sendo este último causado por intoxicação provocada pela ingestão de alimentos contaminados.

A disseminação da bactéria Clostridium botulinum


O Clostridium botulinum é encontrado no solo e em ambientes marinhos. A partir do solo, esse microrganismo é disseminado para a água, o ar, as plantas e os animais, assim como para o homem, equipamentos, utensílios, embalagens e também para os mais diversos alimentos. Quando a bactéria Clostridium encontra condições favoráveis de crescimento no alimento (ausência de oxigênio, umidade, pH, nutrientes, potencial de oxi-reducão, etc), produz uma poderosa toxina que, mesmo em quantidade pequena, poderá ter efeito letal.

Características da bactéria Clostridium botulinum


1- O Clostridium botulinum tem características próprias, que são:

- É provido de esporos, que são resistentes à ebulição por várias horas;
- Sua toxina torna-se inativa a 80º C por 30 min e permanece estável em pH 4-5;
- Não se forma pH baixo (< 4,5), podendo ser inibida por salmoura com 10% de sal;

2- Alimentos envolvidos no botulismo

Nos Estados Unidos, a maior causa de surtos de botulismo tem sido a ingestão de alimentos preparados em casa, ao passo que, na Europa, as carnes preservadas (embutidos) e os peixes (enlatados) são os mais comumente responsabilizados. No caso de alimentos de origem vegetal, mais de 50% dos surtos foram provocados pelo consumo de conservas de vagens, milho, aspargos ou espinafre.

3- Período de incubação do botulismo e sintomas típicos do botulismo

O botulismo alimentar tem período de incubação de 12 a 36 h, dependendo da quantidade de toxina ingerida. Os sintomas típicos do botulismo da doença envolvem o sistema nervoso, e o paciente pode apresentar náuseas, vômitos, distúrbios digestivos, diarreia, bem como fadiga e cefaleia; posteriormente, ocorre uma constipação intestinal. Quando não é feito tratamento, os sintomas evoluem. A visão fica alterada, ocorrendo visão dupla; pode haver dificuldade de ingestão e de fala, devido à paralisia dos músculos da faringe, o que se estende ao sistema respiratório e ao coração, resultando em morte por asfixia. Nos casos mais graves, a morte ocorre no período de três a cinco dias.

Na Europa, as carnes preservadas (embutidos) e os peixes (enlatados) são os mais comumente responsabilizados pelo Bolutismo

Na Europa, as carnes preservadas (embutidos) e os peixes (enlatados) são os mais comumente responsabilizados pelo Bolutismo

Medidas de controle do botulismo


Os nitritos e nitratos são conservadores químicos utilizados na preparação de produtos cárneos, visando ao controle do botulismo. As neurotoxinas produzidas pelo Clostridium são termolábeis, sendo destruídas pelo aquecimento a 80°C, durante 30 min, ou a 100°C em poucos minutos. O congelamento, assim como a refrigeração, não tem nenhum efeito prático na destruição de células vegetativas, esporos ou neurotoxinas botulínicas.

Aprimore seus conhecimentos, acessando os Cursos CPT, da área Segurança Alimentar, entre eles o Curso Treinamento de Manipuladores de Alimentos, elaborados pelo Centro de Produções Técnicas.

Saiba mais sobre as doenças causadas por bactérias, acessando os artigos abaixo:

Intoxicações por bactérias - Clostridium perfringens, você sabe o que é?

Staphylococcus aureus - uma bactéria de fácil combate, mas de toxina muito resistente

Salmonella - toxinfecção bacteriana causadora da febre tifoide, febre entérica e salmoneloses

Por Silvana Teixeira

 

 

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Comentários

Antonio Carlos Lemes

22 de nov de 2016

Ótimo conteúdo, parabéns, sou ass: Técnico em segurança alimentar, em uma Plataforma de perecíveis se um gde grupo varejista, e convivo diariamente com a necessidade de se expandir tais conhecimento com os associados dessa área.

Resposta do Portal Cursos CPT

23 de nov de 2016

Olá Antônio,

Ficamos felizes que tenha gostado do nosso conteúdo.

Atenciosamento,

Ana Carolina dos Santos

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