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Intoxicação bacteriana por Bacillus cereus e Shigella sp - você sabe como se prevenir?

O Bacillus cereus é encontrado na superfície de carne bovina, suína e de frango além de alimentos como vegetais, condimentos e cereais, como o arroz. A bactéria Shigella sp causa disenteria

Intoxicação bacteriana por Bacillus cereus e Shigella sp - você sabe como se prevenir?

 

O Bacillus cereus é largamente distribuído na natureza, sendo o solo seu reservatório natural. Contamina facilmente alimentos como vegetais, condimentos e cereais, como o arroz. É também encontrado na superfície de carne bovina, suína e de frango, além de ser um problema sério em laticínios. A bactéria Shigella sp, por sua vez, causa uma doença denominada disenteria, uma diarreia na qual as fezes apresentam sangue e muco. Vamos a elas:

Bacillus cereus

O Bacillus cereus pode causar duas formas de gastroenterite:

Síndrome diarreica

Provoca diarreia intensa, dores abdominais, raramente ocorre náuseas e vômitos. O período de incubação varia de 8 a 16 h e a duração da doença é de 12 a 24 h. Os alimentos envolvidos são os vegetais crus e cozidos, produtos cárneos, pescado, massas, leite, sorvete e pudins à base de amido.

Síndrome emética

Causa vômitos, náuseas e mal-estar geral, e em alguns casos diarreias com 6 a 24 h de duração. Seu período de incubação é curto (5 h). Está quase que exclusivamente associada a cereais, principalmente ao arroz.

- Medidas de controle

O cozimento em vapor sob pressão, a fritura e o assar em forno quente destroem tanto células vegetativas quanto esporos. Cozimento em temperaturas inferiores a 100°C pode não ser eficaz para
destruição dos esporos de B. cereus.

Shigella sp

Sobre a Shigella sp, sabe-se:

- Período de incubação

De um a sete dias, geralmente inferior a quatro dias.

- Sintomas

Os sintomas variam muito em intensidade. Pode ser assintomática ou fraca, ou ser fulminante, com diarreia mucosanguinolenta, desidratação, toxemia e até convulsões.

- Medidas de controle

A prevenção da shigelose de origem alimentar está relacionada com a boa higiene pessoal e educação dos manipuladores de alimentos. A contaminação de alimentos ou água por esse microrganismo indica contaminação recente com fezes humanas, dada a fragilidade da Shigella.

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Por Silvana Teixeira

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