WhatsApp SAC (31) 98799-0134 WhatsApp Vendas (31) 99294-0024 Ligamos para Você Ligue Agora (31) 3899-7000
0

Seu carrinho está vazio

Clique aqui para ver mais cursos.

Fatores que interferem na conservação dos alimentos

Fatores intrínsecos e extrínsecos, relacionados com as características próprias do alimento ou com o ambiente, respectivamente, interferem na conservação dos alimentos

Fatores que interferem na conservação dos alimentos

 

A conservação dos alimentos está diretamente ligada à capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos neles presentes. Os fatores que interferem na conservação dos alimentos podem ser intrínsecos, quando relacionados com as características próprias do alimento, ou extrínsecos, quando relacionados com o ambiente no qual o alimento se encontra.

Fatores intrínsecos

Alimentos com alta atividade de água estão mais propensos à deterioração bacteriana

Alimentos com alta atividade de água estão mais propensos à deterioração bacteriana

1- A atividade de água dos alimentos
A conservação depende da quantidade de água que se encontra em estado livre nos alimentos. Quanto mais baixa for a atividade de água de um alimento, mais tempo ele poderá ficar estocado, com menor deterioração microbiana, ou seja, maior conservação. Aqueles com alta atividade de água estão mais propensos à deterioração bacteriana. A atividade de água dos alimentos pode ser artificialmente reduzida, desidratando, adicionando sal ou açúcar, ou congelando os alimentos.

2- Os nutrientes dos alimentos
Quanto menor a concentração de nutrientes em um alimento, maior será a sua conservação, pois os microrganismos necessitam dos nutrientes para sobreviverem.

3- Os constituintes antimicrobianos dos alimentos

A presença de constituintes antimicrobianos interfere na conservação dos alimentos. O cravo, por exemplo, possui lipídeos e óleos essenciais com ação antimicrobiana.

4- O PH dos alimentos
Alimentos de baixa acidez (pH > 4,5) são os mais sujeitos a multiplicação microbiana, e nos alimentos mais ácidos haverá predominância do crescimento de bolores e leveduras.

5- As estruturas biológicas dos alimentos
As estruturas biológicas de alguns alimentos, em alguns casos, constituem uma barreira de acesso dos microrganismos às partes nutritivas e auxiliam, também, na sua conservação. As cascas de algumas sementes, as cascas de ovos e as películas das frutas são exemplos disto.

A conservação dos alimentos está diretamente ligada à capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos neles presentes

A conservação dos alimentos está diretamente ligada à capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos neles presentes

6- A microbiota dos alimentos
A competição interna da microbiota também é um fator que pode favorecer a conservação de alguns alimentos, pois inibe certas espécies ou grupos de microrganismos. As bactérias láticas, por exemplo, podem produzir ácido lático ou bacteriocinas, que inibem ou eliminam certos patogênicos presentes no alimento. Algumas frutas também possuem substâncias antimicrobianas em suas cascas. As cascas dos ovos possuem PH alto e substâncias antimicrobianas, que favorecem a sua conservação.

Fatores extrínsecos

1- A temperatura
Faixas de temperatura entre 5 e 65º C  favorecem a proliferação de microrganismos e deterioração dos alimentos. Por outro lado, temperaturas abaixo de 5º C ou acima de 65º favorecem a conservação dos alimentos, por isso os alimentos perecíveis são estocados na geladeira.  

2- O oxigênio
A quantidade de oxigênio presente no meio ambiente pode influenciar a conservação dos alimentos. Existem os microrganismos aeróbios, que somente se reproduzem e crescem na presença de oxigênio. Os anaeróbios, por sua vez, se reproduzem e crescem mesmo em ambientes com ausência de oxigênio. Também existem os microrganismos facultativos, que se desenvolvem independentes da existência ou não de oxigênio no meio ambiente.

A conservação depende da quantidade de água que se encontra em estado livre nos alimentos

A conservação depende da quantidade de água que se encontra em estado livre nos alimentos

3- A umidade relativa
A baixa umidade favorece a conservação dos alimentos, sendo que a alta umidade do meio ambiente influencia diretamente as atividades de água nos alimentos, que, por sua vez, influenciam a contaminação e a deterioração. Temperatura e umidade tem relação direta: quanto mais baixa a temperatura, menor deverá ser a umidade relativa do ar.
 
4- A presença de gases no meio
A estocagem de alimentos em atmosfera com CO2, conhecida como “estocagem em atmosfera controlada”, tem efeito conservador sobre os alimentos. Muitos países usam essa técnica para estocar frutas, provocando, assim, o retardamento da maturação e da putrefação causada por fungos.

Aprimore seus conhecimentos, acessando os Cursos CPT, das áreas Segurança Alimentar, Pequenas Indústrias, Padaria e Cozinha Profissional, elaborados pelo Centro de Produções Técnicas. Entre os Cursos, destacam-se:

Faixas de temperatura entre 5 e 65º C  favorecem a proliferação de microrganismos e deterioração dos alimentos

Faixas de temperatura entre 5 e 65º C  favorecem a proliferação de microrganismos e deterioração dos alimentos

Curso CPT Higienização na Indústria de Alimentos

Curso CPT Treinamento de Manipuladores de Alimentos

Curso CPT Segurança Alimentar em Supermercados

Curso CPT Segurança Alimentar em Restaurantes e Lanchonetes - Treinamento de Gerentes

Curso CPT Segurança Alimentar em Padarias

Curso CPT Alimentação Saudável

Por Silvana Teixeira

Deixe seu comentário

Avise-me, por e-mail, a respeito de novos comentários sobre esta matéria.

O CPT garante a você 100% de segurança e
confidencialidade em seus dados pessoais e e-mail.
Seu comentário foi enviado com sucesso!

Informamos que a resposta será publicada o mais breve possível, assim que passar pela moderação.

Obrigado pela sua participação.

Comentários

Gisella de Souza Patricio

10 de mai de 2019

Eu amei a pesquisa muito completa! Parabéns

Resposta do Portal Cursos CPT

10 de mai de 2019

Olá Gisella de Souza Patricio,

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

Ficamos felizes em saber que você gostou do nosso artigo. Sempre buscamos produzir conteúdos relevantes para o nosso público.

Atenciosamente,
Victor Sampaio

Márcia

18 de abr de 2019

Muito bem explicado, me ajudou bastante... OBRIGADO

Resposta do Portal Cursos CPT

18 de abr de 2019

Olá Márcia,

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

Ficamos felizes que tenha gostado do nosso conteúdo.

Atenciosamente,

Mariana Caliman Falqueto

Danielly do Bomfim Jesus

28 de jun de 2018

Ótimo!! Muito obrigada!

Resposta do Portal Cursos CPT

29 de jun de 2018

Olá Danielly,

Agradecemos a visita e comentário em nosso site.

Ficamos felizes que tenha gostado do nosso conteúdo.

Atenciosamente,

Mariana Caliman Falqueto

rogerio

21 de jun de 2015

muitobom

Resposta do Portal Cursos CPT

22 de jun de 2015

Olá, Rogério!

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. Ficamos felizes que tenha gostado do nosso conteúdo.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

Últimos Artigos

Artigos Mais Lidos

Fique por dentro das novidades!