Processamento do coco - leite de coco

O leite de coco é um produto obtido a partir da amêndoa ou polpa albuminosa do coco maduro.

O leite de coco é um produto obtido a partir da amêndoa ou polpa albuminosa do coco maduro que, junto à água, constitui o endosperma. É um produto bastante usado para fins culinários, mas também nas indústrias de laticínios, sorvetes, doces, iogurtes e biscoitos. As amêndoas utilizadas no preparo de leite de coco deverão, de preferência, ser obtidas de frutos (de coco gigante) colhidos entre 13 e 14 meses após a polinização.

Colheita

“Os frutos de coco maduros, com idade de 13 a 14 meses, caem e são recolhidos por trabalhadores que juntam os frutos em rumas, geralmente na sobra de árvore, ou cobrem com palhas secas (palmas do coqueiro)”, afirma o professor Raimundo Camelo Mororó, do curso Industrialização do Coco, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.

Retirada do mesocarpo

A maioria das fazendas ainda não aproveita a casca fibrosa do coco para fins comerciais. Por esse motivo, o descascamento é geralmente efetuado nas rumas, dentro das plantações de coqueiros, utilizando-se um equipamento rudimentar e rústico, tipo um facão de cabo longo e lâmina afiada, que faz a retirada da casca fibrosa do fruto. Este equipamento é fincado ao solo na posição vertical. Utiliza-se também o facão preso a um tronco de madeira, ainda na posição vertical. Os frutos são mantidos no campo, sobre palhas de coqueiros e cobertos com o mesmo material, para evitar incidência de raios solares.

Transporte dos frutos

Os cocos, já sem o mesocarpo, são geralmente transportados das plantações até o galpão de armazenamento que, geralmente, fica na sede, em carretas puxadas por tratores ou outros veículos motorizados ou mesmo em carroças.

Armazenamento

Os cocos sem o mesocarpo deverão ser estocados em locais secos e frescos, isentos de insetos e roedores e ao abrigo dos raios solares. Insetos, como baratas, podem trazer sérios prejuízos, pois roem os tecidos que fecham os três orifícios que ficam no endocarpo do fruto (conhecido vulgarmente por “cara de macaco”) e provocam a eliminação da água e logo a contaminação da amêndoa. Este, aliás, é o maior problema da estocagem de coco sem o mesocarpo.

Aquecimento

Para facilitar a retirada do endocarpo, os frutos deverão receber um choque térmico que permitirá uma contração da amêndoa soltando-a parcialmente do endocarpo. Esse aquecimento poderá ser sob pressão em autoclaves ou em estufas. O uso de autoclave é mais rápido e eficiente. Os frutos são colocados no cesto de autoclave que podem ser horizontais ou verticais, e aquecendo a água com resistência elétrica ou com injeção de vapor. Quando todo ar atmosférico for liberado, isto é, quando começar a sair vapor na válvula de escape, fecha-se a válvula e regula-se a pressão e a temperatura desejada. Geralmente, uma temperatura de 120ºC por 1,05 kg/cm² de pressão por 20 min é suficiente para essa operação.

Retirada do endocarpo

O endocarpo, que é parte óssea que reveste a amêndoa, poderá ser retirado por diversas maneiras, desde o uso do facão, até um sistema de automação sofisticado.

Seleção das amêndoas

Nessa etapa, serão selecionadas as melhores amêndoas para produção de leite de coco. Na linha de produção, poderão chegar frutos com umidade baixa, conhecidos como secos, que não deverão ser utilizados para produção de leite e coco ralado, pois perdem aquele aspecto leitoso, como também deverão ser retirados frutos com qualquer defeito, pois poderão influenciar na qualidade do leite de coco (cor, sabor, odor). Esses frutos poderão ser aproveitados para produção de óleo, junto ao tegumento retirado das amêndoas para leite de coco.

Lavagem e sanificação das amêndoas

Nessa etapa, as amêndoas devidamente sem películas são enviadas a um conjunto contínuo de lavagem e sanificação. Esse conjunto consta de um lavador rotativo com dispositivo de transporte por um helicoide em aço inoxidável. Esse lavador é construído em chapa de aço inoxidável com furos de 0,5 a 10,0 mm, possibilitando o escoamento de restos de películas agregadas ao material de interesse. Um jato de água quente é proporcionado por meio de um tubo paralelo ao fluxo de amêndoas que, com a força da água e do vapor, retiram as partes de películas agregadas.

Trituração

Depois de lavadas e sanificadas, as amêndoas são enviadas para o moinho triturador. Esse equipamento é do tipo contínuo e dimensionado de acordo com a capacidade requerida. Existem diversos tipos de equipamentos que poderão ser utilizados para reduzir o tamanho apropriado de partículas de amêndoas de coco. Se as partículas forem muito grandes, dificultam a prensagem, resultando em um baixo rendimento do leite do extrato da amêndoa. Se forem muito finas, a prensagem fica difícil e o leite de coco conterá grande porcentagem de sólidos finamente divididos. Para micros e pequenas empresas, o multiprocessador industrial com o disco adequado atende esta necessidade

Prensagem

É uma operação que possibilita a retirada parcial do teor de gordura da amêndoa triturada. Essa operação se dá por prensagem contínua em prensas do tipo expeller ou de rosca sem-fim, onde o produto vai sendo comprimido gradativamente, contra uma tela, e vai se extraindo leite de coco com um alto teor de gordura (entre 35 e 40%). As prensas desse tipo possuem dispositivos de controle para se determinar o quanto de extração se deseja, possibilitando um fácil manuseio e bom controle do grau de prensagem, com parte da qualidade do produto definida nessa etapa. A prensagem é uma operação eletiva, já que o mercado consumidor é que vai determinar o quanto de gordura deve conter cada tipo de produto.

Formulação do leite de coco

O leite de coco poderá ser formulado em tanque de aço inoxidável, com agitadores, adicionando-se conservantes, espessante e acidulantes permitidos por lei.

A aplicação da pasteurização rápida para o leite de coco poderá ser feita em Pasteurizador de placas a 85 a 95ºC, por 30 segundos. 

Pasteurização do leite de coco

A pasteurização do extrato da amêndoa fresca do coco, vulgarmente conhecido como leite de coco, poderá ser feita por dois processos: pasteurização rápida e pasteurização lenta. A pasteurização rápida consiste no processo que combina alta temperatura com tempo curto (HTST), consiste no aquecimento do produto à temperatura de pasteurização e retenção desta por um curto período de tempo, seguindo-se o resfriamento rápido. A pasteurização lenta consiste em uma temperatura baixa por um tempo longo. O leite de coco poderá receber qualquer um desses tratamentos térmicos, dependendo do porte e da escala de produção da empresa. A aplicação da pasteurização rápida para o leite de coco poderá ser feita em Pasteurizador de placas a 85 a 95ºC, por 30 segundos ou pasteurização lenta em tanque com camisa de vapor a 65ºC por 30 min ou ainda 85ºC por 20 min.

Embalagem

A principal embalagem para leite de coco, no Brasil, até o momento, é garrafa de vidro com capacidade de 200 a 500 mL, pois tem um custo baixo e o pequeno produtor poderá utilizá-la. Basta esterilizar o produto já embalado em autoclave a 120ºC por 20 min.

Estocagem

Os produtos que receberam tratamento térmico poderão ser estocados à temperatura ambiente. Os pequenos empresários que desejam conservar seu produto sob congelamento deverão seguir a orientação de conservação da água e da polpa de coco.

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Por Andréa Oliveira.