Quando o alimento em questão é o pescado, devido a sua natureza extremamente perecível, são exigidos cuidados extras com relação a sua manipulação, tanto durante o processo e captura, quanto à estocagem nos barcos pesqueiros. Logo após a retirada do pescado da água, ocorrem diversos fenômenos naturais que levam a sua deterioração, essas alterações ocorrem independentemente da forma como o pescado é manuseado, mas a velocidade com que elas se instalam, podem ser reduzidas se forem adotadas práticas adequadas de manipulação do produto.
“Algumas práticas de manuseio recomendadas para aumentar a qualidade do pescado são: evisceração, lavagem, sanitização, resfriamento e acondicionamento sob frio”, afirma Dr.ª Elisabete Maria Macedo Viegas, professora do Curso Profissionalizante a Distância CPT Processador de Carne de Peixes. A eficácia das medidas sanitárias depende da conscientização e do treinamento do pessoal envolvido nas operações em todo setor pesqueiro, quanto ao cumprimento das normas estabelecidas para melhorar a qualidade e aumentar a confiabilidade sanitária dos produtos oriundos da pesca.
Os métodos de captura ao qual o pescado é submetido é outro fator que influencia no quesito qualidade do produto. Se o pescado se debate tentando se libertar das redes de pesca, ou morrem em agonia nos barcos pesqueiros, vão se esgotando suas reservas de energia – glicogênio, ocasionando uma deterioração mais rápida e intensa, portanto, quanto mais glicogênio armazenado, maior o tempo de vida útil do produto. Dentre os métodos de abate utilizados para o pescado, o de hipotermia é o mais simples e comumente utilizado.
Existem muitos fatores que se somam àqueles que acelerarão o desencadeamento de reações bioquímicas e bacterianas no pescado, resultando na aceleração dos processos deteriorativos. As práticas sanitárias permeiam todos os fatores relativos à contaminação de alimentos marinhos, incluindo o meio em que esses organismos são capturados, a manipulação da matéria-prima fresca e o estado das instalações onde o pescado é processado-armazenado.
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Por Silvana Teixeira.
Criação de Peixes em Viveiros Escavados
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