Temperagem do chocolate: resfriamento e dicas importantes

Na culinária, temperagem do chocolate é um termo técnico, que significa abaixar sua temperatura de 45 para 27ºC, quando ele se encontrava no estágio de derretimento. A temperagem, ou pré-cristalização, é importante, pois, se o chocolate é processado ou solidificado logo após o derretimento, ou seja, sem ser tratado, perderá o brilho, a dureza, o poder de contração e a resistência ao calor.

Pedra de resfriamento

Procedimentos:

1.Despeje 2/3 do chocolate derretido, em uma pedra de mármore ou granito limpa e seca, e mexa com uma espátula, fazendo movimentos para frente e para trás, até que ele atinja a temperatura de 27 ou 28 ºC. A temperatura fria da pedra irá resfriar o chocolate;

Importante!

O chocolate só pode ser despejado na pia se ela for feita de mármore ou granito. Se for de inox, estraga o chocolate!

2.Para se certificar de que o chocolate atingiu a temperatura ideal, pode-se usar um termômetro ou o ponto labial (passando o chocolate abaixo do lábio);

3.Quando o chocolate estiver frio, isto é, cristalizado, espalhe-o sobre o chocolate restante (1/3) e mexa até obter uma massa homogênea; retire o produto da pedra e devolva-o para a vasilha.

Quando o processo de temperagem é realizado da forma correta, o chocolate ficará duro rapidamente, possibilitando que o produto seja glaçado, modelado, entre outros.

Se após a temperagem, o chocolate começar a endurecer, pode-se proceder de duas formas:

1.Colocar mais chocolate quente sobre o temperado e repetir o processo de resfriamento;

2.Recolhê-lo para a tigela, misturá-lo ao chocolate quente e repetir o processo de resfriamento.

Dicas importantes:

-Se acidentalmente cair água sobre o chocolate, corte o pedaço atingido, pese-o, corte a mesma quantidade de chocolate virgem, misture-os e coloque-os novamente na tigela;

-De início, não tempere mais de 500 g de chocolate, pois isso dificulta o manuseio. Só aumente a quantia quando tiver mais experiência;

-O vapor de água deixa o chocolate mais espesso e o resultado será um chocolate opaco, manchado e úmido. Para evitar a presença do vapor durante o derretimento, encaixe bem a panela do banho-maria, sem deixar frestas;

-O chocolate é muito sensível a odores, tendo a característica de absorvê-los. Por isso, tenha o cuidado de conservar sua geladeira sempre limpa, pois, além de ser bom para o momento de secagem (final da cristalização) do chocolate, você auxiliará a refrigeração;

-Ao trabalhar com o chocolate, use vasilhas refratárias, que são mais resistentes. Lembre-se de que todo o material que for usado com o chocolate deverá ser limpo e bem seco;

-Colheres de pau não devem ser utilizadas para uso do chocolate, pois elas retêm gostos e podem passar o sabor de outros alimentos para o chocolate. Mesmo sendo separadas para uso exclusivo do chocolate, costumam oxidar, prejudicando o produto final;

-Nunca misture parafina ao chocolate. Além de diminuir a qualidade de seu produto, ela faz mal à saúde, já que é derivada do petróleo, não sendo recomendada a sua ingestão;

-Ao dar o choque térmico (temperagem) no chocolate, procure fazê-lo no local mais fresco de sua casa e nos horários mais frescos do dia (pela manhã ou ao anoitecer). Isso porque, mesmo que o choque seja dado corretamente, a temperatura externa poderá reaquecer o chocolate;

-Para evitar o desperdício, o trabalho com o chocolate pode ser feito sobre papel manteiga. As sobras podem ser reaproveitadas em recheios;

-É higiênico trabalhar com luvas descartáveis, que evitam indesejáveis impressões digitais  causadas pelo calor das mãos;

-Os cabelos devem ser presos em uma touca ou rede, para evitar qualquer tipo de contaminação;

-Nunca adicione gordura hidrogenada, óleo ou manteiga ao chocolate. Apesar de facilitarem o preparo, comprometem a aparência, a estabilidade e o sabor do produto final;

-Não faça outras coisas, enquanto trabalha com o chocolate, pois ele exige atenção constante para não passar do ponto de derretimento.

Seguindo as dicas acima, sua produção obterá sucesso e atrairá mais clientes!

Por Andréa Oliveira.

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