Saiba como fazer bombons e trufas

Bombons e trufas são vendidos o ano todo e fazem sucesso na época da Páscoa

Bombons sortidos

Assim que você decide fabricar bombons e trufas, é importante pensar em um lugar adequado para a atividade. Produção para consumo ou comércio devem seguir os mesmos padrões de higiene. A higienização do local é tão imprescindível quanto a higiene dos equipamentos de trabalho e das pessoas que estiverem manipulando o chocolate. Portanto, mantenha o ambiente e os materiais sempre limpos e providencie toucas de cabelo, máscaras e aventais. Manter a temperatura do local entre 22°C e 25°C também é fundamental, já que o chocolate depende de um clima favorável para ser manipulado e modelado.

Equipamentos necessários

Bombom de chocolate com abacaxi e hortelã

Alguns equipamentos são fundamentais na fabricação dos bombons e das trufas, como tigelas, facas, sacos de confeitar, balança, espátulas, colheres, termômetro culinário, garfinhos para banhos, formas de modelos variados, papéis para embalagem e um balcão de mármore ou granito. Além disso, deve-se adquirir também uma panela para banho-maria, um micro-ondas ou uma derretedeira elétrica. O chocolate pode ser derretido em qualquer um dos três equipamentos. No entanto, caso sua intenção seja produzir em larga escala, a dica é investir em uma derretedeira. Entre outras vantagens, ela consegue trabalhar com grande quantidade de chocolate, manter a temperatura ideal por muito tempo, evitar umidade e derreter dois tipos de chocolate ao mesmo tempo por possuir uma divisória interna.

Derretimento e temperagem

Bombom de cereja

Antes de ser derretido, o chocolate precisa ser raspado para aumentar a superfície de contato e, consequentemente, facilitar e agilizar o processo. Em seguida, ele precisa passar pela temperagem, fase da fabricação em que sua temperatura é baixada de 45°C para aproximadamente 27°C. É importante esclarecer que balcões de inox prejudicam as propriedades do chocolate. O ideal é que ele seja despejado e manipulado em superfície de mármore ou granito. Use uma espátula para fazer movimentos para frente e para trás até a quantidade de 2/3 do chocolate atingir 27°C ou 28°C. Depois junte o restante e continue mexendo até que ele fique todo homogêneo.

Atenção aos detalhes

Preparar bombons e trufas, assim como qualquer outro tipo de produto feito de chocolate, é bem simples, contudo requer muita atenção aos detalhes relacionados ao tempo e à temperatura. Modelar o chocolate sem esperar o tempo de esfriamento necessário, por exemplo, faz com que ele fique amolecido ou com uma aparência esbranquiçada. Nesse caso, se ele ainda estiver puro, é aconselhável derretê-lo e temperá-lo novamente. Esse mesmo procedimento pode ser utilizado quando o chocolate estiver muito espesso, indicando que sua temperatura esfriou mais do que deveria. Cuidado para não deixar o chocolate muito tempo na geladeira, pois ele pode ficar manchado.

Que tal colocar a mão na massa e fazer deliciosas trufas?

A umidade precisa ser rigorosamente evitada durante todo o processo de preparo do chocolate, pois qualquer vapor ou gota d'água é suficiente para comprometer a sua qualidade. Ao ser umedecido, o chocolate apresentará uma massa compacta no processo de derretimento. Nesse caso, resta ao confeiteiro destinar essa massa ao preparo de mousses, coberturas, recheios ou caldas. Outro ponto ao qual devemos estar sempre atentos é em relação à higienização correta e regular do ambiente e dos utensílios utilizados, pois qualquer falha pode resultar no aparecimento de fungos nas trufas e nos bombons.

Como enformar

Depois de passar pelos processos de derretimento e temperagem, o chocolate pode ser enformado. Siga o passo a passo do chocolatier Paulo Lanna, professor da Escola de Culinária Maria Chocolate de Belo Horizonte:

Bombom de morango

– Encha todos os buraquinhos da forma e bata contra a superfície parar tirar bolhas de ar;
– Limpe o excesso de chocolate com a espátula, sempre na posição vertical;
– Leve a forma à geladeira, de boca para cima;
– Quando a forma estiver completamente branca, o chocolate deve estar descolado;
– Desenforme, sem usar a força;
– Coloque os bombons em papel toalha ou papel de seda e deixe-os descansar por um período de 6 a 8 horas.

Tipos de forma

É possível encontrar no mercado formas de diversos formatos, tamanhos e materiais. As mais comuns são as de acetato, de policarbonato e de policloreto de vinila. Lanna explica que esta possui um filme natural que constitui uma barreira protetora contra o vapor d'água. As formas de acetato são mais baratas e, portanto, pouco resistentes. Já as de policarbonato são mais sofisticadas e bastante resistentes. Ao serem enformados, os chocolates devem ser levados à geladeira e o tempo de permanência dependerá da temperatura, do tamanho e da espessura da peça. A regra é que ele estará pronto quando a forma estiver esbranquiçada por completo.

Como desenformar o chocolate e higienizar as forminhas

Trufa de chocolate branco

Depois de desenformados, como vimos acima, os bombons devem ser colocados em papel toalha ou papel de seda por um período de 6 a 8 horas. É importante mantê-los em um lugar ventilado, seco, limpo e sem odores. De acordo com o chocolatier, as formas só devem ser lavadas depois de utilizadas 8 ou 10 vezes. No intervalo de uma modelagem para a outra, elas devem ser limpas apenas com um pano seco. Lave-as em água morna. Durante a secagem, utilize papel culinário umedecido com álcool e depois passe um pano macio e seco. Não use detergentes ou esponjas para não danificar o material da forma.

O curso Como Fazer Bombons e Trufas, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas, ensina passo a passo como fabricar esses doces deliciosos e traz diversas receitas para você colocar a mão na massa e presentear seus amigos ou lucrar nessa época do ano. Confira abaixo uma das receitas disponibilizadas no manual.

Bombom prestígio. Foto: Fotolog

Bombom prestígio

Ingredientes

1 coco ralado
1 lata de leite condensado
2 colheres de sopa de farinha láctea
1 colher de manteiga
400g de chocolate ao leite

Modo de preparo

Leve todos os ingredientes ao fogo até desprender da panela. Em seguida, coloque a mistura em um refratário e deixe esfriar. Por fim, faça os modelos desejados e banhe-os em chocolate derretido, em banho-maria.

Por Camila Guimarães Ribeiro

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Comentários

maria de fatima de oliveira

24 de abr de 2015

Bom dia, eu queria uma dica como recheia bolo bombom, aqueles da forminha de acetato, só que e o G estou, achando que ele pega muito recheio, como faço vc tem curso dele me dar uma dica. obg

Resposta do Portal Cursos CPT

24 de abr de 2015

Olá, Maria de Fátima!

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. Para mais informações cadastramos seu e-mail para receber nosso boletim informativo.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

Daiane fernandes Maciel

17 de out de 2014

Olá, tenho 17 anos e vou ter um bebê como não posso trabalhar fora de casa acho que fabricar bombons e trufas em casa pode me ajudar mais primeiro queria saber como faço pra começar tenho várias dúvidas sobre utensílios e o chocolate adequado para cada tipo de receita.

Resposta do Portal Cursos CPT

20 de out de 2014

Olá, Daiane!

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

Para mais informações as seguintes matérias poderão lhe auxiliar: Saiba como fazer bombons e trufas; Aprenda a fazer bombons e trufas e aposte nesse delicioso mercado; Receitas de bombons de coco e trufas de café; Como a fábrica de chocolates pode alcançar a qualidade total.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

regislene bernardino

9 de set de 2014

Gostaria de receber receita de trufas, recheio e preparo e o que devo comprar no inicio. Att Regislene

Resposta do Portal Cursos CPT

9 de set de 2014

Olá, Regislene!

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Para mais informações sobre preparo de trufas cadastramos seu e-mail para receber nosso boletim informativo.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

eliete ferreira dantas

8 de mar de 2014

Oi! gostaria de saber se vcs vendem apostila que seja mais barata que esses livros pois quero fazer trutas, bombons e ovos de Páscoa. Obrigada aguardo respostas.

Resposta do Portal Cursos CPT

10 de mar de 2014

Olá, Eliete!

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Nossas consultoras entrarão em contato com mais informações sobre os Cursos CPT Como Fazer Ovos de Páscoa e Como Fazer Bombons e Trufas.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

sandra mendes

3 de nov de 2013

gostaria de obter mais respostas sobre trufas e outras delicias

Resposta do Portal Cursos CPT

4 de nov de 2013

Olá, Sandra!

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Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

Gaby Lima

11 de set de 2013

Adorei as dicas, irei iniciar a produção de trufas

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11 de set de 2013

Olá, Gabriela!

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Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

MARIA LUCILEIDE DE ALMEIDA FERNANDES

2 de ago de 2013

Por favor me avise aonde comprar as forminhas de trufas

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5 de ago de 2013

Olá, Maria Lucileide!

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Você encontra forminhas de trufas em casas especializadas em artigos para festa ou em lojas especializadas em artigos de padaria e confeiteria.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

Jennifer pereira nunes

12 de jul de 2013

Eu vendo bombons comecei tem umas 6 semanas,

ketty

19 de jun de 2013

Eu gostaria de começar fazer bombons. Gostaria de fazer o curso completo porque não tenho noção de nada ainda.

Resposta do Portal Cursos CPT

19 de jun de 2013

Olá, Ketty!

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Nossas consultoras entrarão em contato para mais informações sobre o curso Como Fazer Bombons e Trufas.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

Rosana Borges de Lima

20 de mai de 2013

Gostaria de saber tudo sobre como fazer bombons de chocolate e o que precisa comprar para fazer, agradeço muito desde já.

Resposta do Portal Cursos CPT

20 de mai de 2013

Olá, Rosana!

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Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

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