Assim que você decide fabricar bombons e trufas, é importante pensar em um lugar adequado para a atividade. Produção para consumo ou comércio devem seguir os mesmos padrões de higiene. A higienização do local é tão imprescindível quanto a higiene dos equipamentos de trabalho e das pessoas que estiverem manipulando o chocolate. Portanto, mantenha o ambiente e os materiais sempre limpos e providencie toucas de cabelo, máscaras e aventais. Manter a temperatura do local entre 22°C e 25°C também é fundamental, já que o chocolate depende de um clima favorável para ser manipulado e modelado.
Equipamentos necessários
Alguns equipamentos são fundamentais na fabricação dos bombons e das trufas, como tigelas, facas, sacos de confeitar, balança, espátulas, colheres, termômetro culinário, garfinhos para banhos, formas de modelos variados, papéis para embalagem e um balcão de mármore ou granito. Além disso, deve-se adquirir também uma panela para banho-maria, um micro-ondas ou uma derretedeira elétrica. O chocolate pode ser derretido em qualquer um dos três equipamentos. No entanto, caso sua intenção seja produzir em larga escala, a dica é investir em uma derretedeira. Entre outras vantagens, ela consegue trabalhar com grande quantidade de chocolate, manter a temperatura ideal por muito tempo, evitar umidade e derreter dois tipos de chocolate ao mesmo tempo por possuir uma divisória interna.
Derretimento e temperagem
Antes de ser derretido, o chocolate precisa ser raspado para aumentar a superfície de contato e, consequentemente, facilitar e agilizar o processo. Em seguida, ele precisa passar pela temperagem, fase da fabricação em que sua temperatura é baixada de 45°C para aproximadamente 27°C. É importante esclarecer que balcões de inox prejudicam as propriedades do chocolate. O ideal é que ele seja despejado e manipulado em superfície de mármore ou granito. Use uma espátula para fazer movimentos para frente e para trás até a quantidade de 2/3 do chocolate atingir 27°C ou 28°C. Depois junte o restante e continue mexendo até que ele fique todo homogêneo.
Atenção aos detalhes
Preparar bombons e trufas, assim como qualquer outro tipo de produto feito de chocolate, é bem simples, contudo requer muita atenção aos detalhes relacionados ao tempo e à temperatura. Modelar o chocolate sem esperar o tempo de esfriamento necessário, por exemplo, faz com que ele fique amolecido ou com uma aparência esbranquiçada. Nesse caso, se ele ainda estiver puro, é aconselhável derretê-lo e temperá-lo novamente. Esse mesmo procedimento pode ser utilizado quando o chocolate estiver muito espesso, indicando que sua temperatura esfriou mais do que deveria. Cuidado para não deixar o chocolate muito tempo na geladeira, pois ele pode ficar manchado.
A umidade precisa ser rigorosamente evitada durante todo o processo de preparo do chocolate, pois qualquer vapor ou gota d'água é suficiente para comprometer a sua qualidade. Ao ser umedecido, o chocolate apresentará uma massa compacta no processo de derretimento. Nesse caso, resta ao confeiteiro destinar essa massa ao preparo de mousses, coberturas, recheios ou caldas. Outro ponto ao qual devemos estar sempre atentos é em relação à higienização correta e regular do ambiente e dos utensílios utilizados, pois qualquer falha pode resultar no aparecimento de fungos nas trufas e nos bombons.
Como enformar
Depois de passar pelos processos de derretimento e temperagem, o chocolate pode ser enformado. Siga o passo a passo do chocolatier Paulo Lanna, professor da Escola de Culinária Maria Chocolate de Belo Horizonte:
– Encha todos os buraquinhos da forma e bata contra a superfície parar tirar bolhas de ar;
– Limpe o excesso de chocolate com a espátula, sempre na posição vertical;
– Leve a forma à geladeira, de boca para cima;
– Quando a forma estiver completamente branca, o chocolate deve estar descolado;
– Desenforme, sem usar a força;
– Coloque os bombons em papel toalha ou papel de seda e deixe-os descansar por um período de 6 a 8 horas.
Tipos de forma
É possível encontrar no mercado formas de diversos formatos, tamanhos e materiais. As mais comuns são as de acetato, de policarbonato e de policloreto de vinila. Lanna explica que esta possui um filme natural que constitui uma barreira protetora contra o vapor d'água. As formas de acetato são mais baratas e, portanto, pouco resistentes. Já as de policarbonato são mais sofisticadas e bastante resistentes. Ao serem enformados, os chocolates devem ser levados à geladeira e o tempo de permanência dependerá da temperatura, do tamanho e da espessura da peça. A regra é que ele estará pronto quando a forma estiver esbranquiçada por completo.
Como desenformar o chocolate e higienizar as forminhas
Depois de desenformados, como vimos acima, os bombons devem ser colocados em papel toalha ou papel de seda por um período de 6 a 8 horas. É importante mantê-los em um lugar ventilado, seco, limpo e sem odores. De acordo com o chocolatier, as formas só devem ser lavadas depois de utilizadas 8 ou 10 vezes. No intervalo de uma modelagem para a outra, elas devem ser limpas apenas com um pano seco. Lave-as em água morna. Durante a secagem, utilize papel culinário umedecido com álcool e depois passe um pano macio e seco. Não use detergentes ou esponjas para não danificar o material da forma.
O curso Como Fazer Bombons e Trufas, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas, ensina passo a passo como fabricar esses doces deliciosos e traz diversas receitas para você colocar a mão na massa e presentear seus amigos ou lucrar nessa época do ano. Confira abaixo uma das receitas disponibilizadas no manual.
Bombom prestígio
Ingredientes
1 coco ralado
1 lata de leite condensado
2 colheres de sopa de farinha láctea
1 colher de manteiga
400g de chocolate ao leite
Modo de preparo
Leve todos os ingredientes ao fogo até desprender da panela. Em seguida, coloque a mistura em um refratário e deixe esfriar. Por fim, faça os modelos desejados e banhe-os em chocolate derretido, em banho-maria.
Por Camila Guimarães Ribeiro
Este conteúdo pode ser publicado livremente, no todo ou em parte, em qualquer mídia, eletrônica ou impressa, desde que contenha um link remetendo para o site www.cpt.com.br.
Cursos Relacionados
Deixe seu comentário
Informamos que a resposta será publicada o mais breve possível, assim que passar pela moderação.
Obrigado pela sua participação.
Comentários
maria de fatima de oliveira
24 de abr. de 2015Bom dia, eu queria uma dica como recheia bolo bombom, aqueles da forminha de acetato, só que e o G estou, achando que ele pega muito recheio, como faço vc tem curso dele me dar uma dica. obg
Resposta do Portal Cursos CPT
24 de abr. de 2015Olá, Maria de Fátima!
Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. Para mais informações cadastramos seu e-mail para receber nosso boletim informativo.
Atenciosamente,
Ana Carolina dos Santos
Daiane fernandes Maciel
17 de out. de 2014Olá, tenho 17 anos e vou ter um bebê como não posso trabalhar fora de casa acho que fabricar bombons e trufas em casa pode me ajudar mais primeiro queria saber como faço pra começar tenho várias dúvidas sobre utensílios e o chocolate adequado para cada tipo de receita.
Resposta do Portal Cursos CPT
20 de out. de 2014Olá, Daiane!
Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.
Para mais informações as seguintes matérias poderão lhe auxiliar: Saiba como fazer bombons e trufas; Aprenda a fazer bombons e trufas e aposte nesse delicioso mercado; Receitas de bombons de coco e trufas de café; Como a fábrica de chocolates pode alcançar a qualidade total.
Atenciosamente,
Ana Carolina dos Santos
regislene bernardino
9 de set. de 2014Gostaria de receber receita de trufas, recheio e preparo e o que devo comprar no inicio. Att Regislene
Resposta do Portal Cursos CPT
9 de set. de 2014Olá, Regislene!
Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.
Para mais informações sobre preparo de trufas cadastramos seu e-mail para receber nosso boletim informativo.
Atenciosamente,
Ana Carolina dos Santos
eliete ferreira dantas
8 de mar. de 2014Oi! gostaria de saber se vcs vendem apostila que seja mais barata que esses livros pois quero fazer trutas, bombons e ovos de Páscoa. Obrigada aguardo respostas.
Resposta do Portal Cursos CPT
10 de mar. de 2014Olá, Eliete!
Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.
Nossas consultoras entrarão em contato com mais informações sobre os Cursos CPT Como Fazer Ovos de Páscoa e Como Fazer Bombons e Trufas.
Atenciosamente,
Ana Carolina dos Santos
sandra mendes
3 de nov. de 2013gostaria de obter mais respostas sobre trufas e outras delicias
Resposta do Portal Cursos CPT
4 de nov. de 2013Olá, Sandra!
Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.
Para mais informações sobre trufa cadastramos seu e-mail para receber nosso boletim informativo.
Atenciosamente,
Ana Carolina dos Santos
Gaby Lima
11 de set. de 2013Adorei as dicas, irei iniciar a produção de trufas
Resposta do Portal Cursos CPT
11 de set. de 2013Olá, Gabriela!
Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.
Atenciosamente,
Ana Carolina dos Santos
MARIA LUCILEIDE DE ALMEIDA FERNANDES
2 de ago. de 2013Por favor me avise aonde comprar as forminhas de trufas
Resposta do Portal Cursos CPT
5 de ago. de 2013Olá, Maria Lucileide!
Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.
Você encontra forminhas de trufas em casas especializadas em artigos para festa ou em lojas especializadas em artigos de padaria e confeiteria.
Atenciosamente,
Ana Carolina dos Santos
Jennifer pereira nunes
12 de jul. de 2013Eu vendo bombons comecei tem umas 6 semanas,
ketty
19 de jun. de 2013Eu gostaria de começar fazer bombons. Gostaria de fazer o curso completo porque não tenho noção de nada ainda.
Resposta do Portal Cursos CPT
19 de jun. de 2013Olá, Ketty!
Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.
Nossas consultoras entrarão em contato para mais informações sobre o curso Como Fazer Bombons e Trufas.
Atenciosamente,
Ana Carolina dos Santos
Rosana Borges de Lima
20 de mai. de 2013Gostaria de saber tudo sobre como fazer bombons de chocolate e o que precisa comprar para fazer, agradeço muito desde já.
Resposta do Portal Cursos CPT
20 de mai. de 2013Olá, Rosana!
Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.
Para mais informações cadastramos seu e-mail para receber nosso boletim informativo.
Atenciosamente,
Ana Carolina dos Santos