Secagem do café: etapa mais importante para um produto de qualidade

A secagem de café é comparativamente mais difícil de ser executada que a de outros produtos

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A secagem de café é comparativamente mais difícil de ser executada que a de outros produtos. "Além do elevado teor de açúcar presente na mucilagem, o teor de umidade inicial, geralmente ao redor de 60% b.u., no momento da colheita, faz com que a taxa de deterioração, logo após a colheita, seja bastante alta", afirma Dr. Juarez de Souza e Silva, professor do Curso a Distância CPT Construção e Operação de Terreiro-Secador de Café, em Livro+DVD e Curso Online.

Qualquer que seja o método de secagem utilizado, devem-se ressaltar os seguintes aspectos para que se tenha êxito no preparo do café:


a) Evitar fermentações indesejáveis antes e durante a secagem;
b) Evitar temperatura excessivamente elevada (o café tolera 40°C por um ou dois dias, 50°C por poucas horas e 60°C por menos de uma hora, sem se danificar);
c) Secar os grãos, evitando-se os efeitos danosos de temperatura, no menor tempo possível até o teor de umidade de 18% b.u. (abaixo deste teor de umidade o café é menos susceptível à deterioração rápida), e
d) Procurar obter um produto que apresente coloração, tamanho e densidade uniformes.

No Brasil, segundo os aspectos tecnológicos envolvidos, utilizam-se basicamente dois métodos para secagem de café:


- Secagem em terreiros: esparrama-se o produto em pisos, que podem ser de cimento, de tijolo, de chão batido ou de asfalto; e
- Secagem em secadores: força-se o ar aquecido a passar através da massa de grãos.

Mais recentemente, a secagem em combinação vem sendo estudada e aplicada em localidades específicas. Neste método de secagem, faz-se uma pré-secagem em terreiro ou pré-secadores e a secagem complementar em silo ou tulha secadora com ar natural ou levemente aquecido (até 10oC acima da temperatura ambiente).

Como a importância da secagem adequada do café cresce com o aumento da produção e com a demanda interna e externa por cafés de melhor qualidade, a secagem com técnicas eficientes apresenta as seguintes vantagens:


a) Permite melhor programação da colheita;
b) permite armazenagem por períodos mais prolongados, sem o perigo da deterioração ou perda de qualidade do café;
c) no caso de produção de café para sementes, faz com que o poder germinativo seja mantido por mais tempo;
d) impede o desenvolvimento de microrganismos e insetos; e
e) minimiza a perda do produto na lavoura ou em terreiros durante os períodos chuvosos.

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Por Silvana Teixeira.

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