As espécies de café mais produzidas e comercializadas no mundo são Coffea arabica e Coffea canephora robusta. Espírito Santo é o principal produtor do C. canephora variedade conilon, detendo 70% da produção nacional da espécie, seguido por Rondônia, Bahia, Minas Gerais, Mato Grosso, Rio de Janeiro, entre outros.
Por meio de pesquisas desenvolvidas desde 1985 pela EMCAPA, hoje INCAPER (Instituto Capixaba de Pesquisa, Assistência Técnica e Extensão Rural), 25 projetos e mais de 100 experimentos estão sendo concretizados. Com isso, foi possível desenvolver um pacote de tecnologias que estão sendo aplicadas por muitos produtores de café, em nível nacional.
Os agricultores vêm obtendo sucesso na atividade, atingindo uma produtividade média de 80 sacas beneficiadas por hectare, chegando a 120 sacas beneficiadas por hectare de café de boa qualidade, com baixo custo de produção e insignificante agressão ao meio ambiente.
Colheita
Durante o processo da colheira, deve-se:
- evitar o “verde” que, não tendo completado a sua maturação, é um fruto imperfeito e pesa menos. Da mesma forma, o fruto verde, quando submetido a altas temperaturas, na secagem, origina o “preto-verde”, que constitui defeito ainda mais grave. Ao se colher 50% de frutos verdes, perde-se aproximadamente 12,9% em peso;
- tomar cuidado com a broca, pois os grãos brocados constituem defeito.
O café conilon pode ser colhido por meio da derriça no pano ou lona, sob os pés de café, evitando o contato dos frutos com o solo. Além disso, evitam-se as impurezas, como pedras e torrões, bem como sua mistura com grãos já caídos anteriormente. Essa variedade também pode ser colhida por meio de peneiras, presas à cintura do funcionário com um correão, deixando as mãos livres para o trabalho de colheita. Este método apresenta as mesmas vantagens da derriça no pano.
Limpeza e separação
Esse processo tem o objetivo de eliminar as impurezas (terra e pedra) e, ao mesmo tempo, proceder à separação dos cafés mais pesados (verde, cereja, muito maduro e passa) do café mais leve (“boia” ou seco). Com isso, os lotes tornam-se mais homogêneos, quanto à umidade, facilitando a secagem e gerando um produto de qualidade.
Os tipos de lavadores/separadores são:
1) Maravilha
A água é o veículo para a condução do café. Esses lavadores podem ser construídos de madeira ou de chapa metálica e são instalados em um tanque de alvenaria, com capacidade de 1 m3, com o fundo inclinado para facilitar a limpeza. É necessário haver suprimento de água para manter o nível adequado do líquido. O consumo de água é de dois a três litros por litro de café lavado. Apresentam uma capacidade de lavar 1.500 a 2.000 litros de café da roça/hora.
2) Mecânicos
São eficientes na limpeza e separação dos frutos do café, com reduzido consumo de água: 300 ml por litro de café da roça, em média.
Preparo do café
1) Preparo por via seca
A secagem pode ser feita em terreiros, onde são utilizadas a energia solar e a ação mecânica dos ventos que secam o café. Gasta-se em torno de 13 a 20 dias, dependendo das condições climáticas reinantes e da quantidade de frutos verdes. As etapas do processo são:
- Esparrama-se o café imediatamente após a lavagem e separação em camadas finas, com 3 a 5 cm de espessura, revolvendo-se com o rodo constantemente (em média dez vezes ao dia), com o operário se movimentando no sentido leste-oeste e vice-versa (caminha-se com sombra atrás ou na frente), evitando que parte da leira fique sombreada;
- Enleira-se o café, todas as tardes, no sentido da declividade do terreiro, em leiras de 30 cm de altura, até chegar à meia seca (30% de umidade);
- Ocorrendo chuva, à noite, mudam-se as leiras de lugar, até que todo o terreiro fique seco, quando o café deve ser esparramado novamente. Se continuar chovendo, tombam-se as leiras de 3 a 4 vezes ao dia;
- À medida que o café for secando, aumenta-se a espessura da camada e continua-se amontoando à noite. Esparrama-se o café no dia seguinte, quando o terreiro já estiver quente (em torno das 10 horas). Nesta fase de secagem, o café não pode mais tomar chuva;
- A seca estará completa quando o teor de umidade do café atingir 13 a 14% de umidade. Esta condição deve ser verificada em aparelhos chamados determinadores de umidade. Na prática, pode-se saber se a secagem está completa quando um litro de café em coco pesar de 480 a 550 g.
Ainda por via seca, a secagem do café também pode ser feita por meio de secadores. Antes disso, o café deve passar por uma pré-secagem de três a quatro dias. O secador deve trabalhar a plena carga e com partidas homogêneas do produto, a fim de reduzir os custos operacionais (consumo de lenha, eletricidade e mão de obra). A lenha deve estar bem seca (a lenha verde ou molhada provoca muita fumaça, o que prejudica o produto). Não usar palha de café.
Para o processo obter êxito, retirar o fogo por volta das vinte horas, deixar o secador funcionando por mais uma hora e desligar, voltando a operar no dia seguinte. Normalmente, depois de terminada a seca nos secadores, o café ainda perde de 1 a 2% de umidade.
O café deve ser mantido com casca nas tulhas o maior tempo possível, sendo beneficiado apenas na comercialização, pois, em ambientes frescos, com temperaturas máximas de 20°C e umidade relativa do ar ao redor de 65%, o café em coco ou em pergaminho mantém a cor original e se conserva bem durante meses.
2) Preparo por via úmida
O preparo por via úmida é também chamado de despolpamento, pois dá origem ao café despolpado. O despolpamento é realizado para retirar a casca (polpa) dos grãos e, assim, possibilitar a subsequente remoção da mucilagem. Esta, rica em açúcares, é um meio excelente para o desenvolvimento de microrganismos que podem eventualmente provocar a deterioração do grão e afetar a qualidade da bebida.
2.1) Despolpamento
Nos despolpadores, o café é pressionado entre um cilindro de chapa mamilada e um encosto de borracha. Após a passagem do café entre estas duas peças, a polpa sai por um lado enquanto os grãos envolvidos pelo pergaminho e mucilagem saem pelo outro. Em caso de má regulagem dos despolpadores poderão surgir cafés feridos, quebrados ou, ainda, frutos que poderão passar sem despolpar.
2.2) Degomagem
A degomagem corresponde à remoção da goma açucarada ou mucilagem que permanece junto ao grão de café após o despolpamento. Nesse processo, o café permanece com água em tanques de fermentação, por um determinado tempo, sofrendo processos biológicos que permitem que a mucilagem, aderida ao pergaminho, progressivamente se solte. O tempo de duração do processo varia em função da temperatura local. Quanto maior a temperatura, mais rápida é a fermentação.
2.3) Secagem
Em primeiro lugar, temos os cafés já parcialmente secos e que são separados pelo lavador mecânico de onde são encaminhados diretamente à secagem. Em segundo lugar, temos os cafés verdes, que são separados imediatamente antes do despolpamento, no separador de verdes, de onde também são encaminhados diretamente à secagem. Em terceiro lugar, temos o café despolpado ou pergaminho, em maior volume, resultante do processo de despolpamento e fermentação das cerejas frescas. É essencial que os cafés descritos acima sejam secos separadamente, pois, quanto mais homogênea for a matéria-prima em termos do seu teor de umidade, melhor será a secagem e, consequentemente, a qualidade do produto final.
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Por Andréa Oliveira.
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