A importância do pré-processamento do café

 O café não desmucilado tende a ser mais encorpado, enquanto o café desmucilado tende a ser mais suave

A qualidade do café encontra-se associada às condições de clima e de solo, onde as lavouras encontram-se implantadas, e às formas de pré-processamento do produto. No entanto devido à sua grande extensão territorial, o Brasil possui lavouras de café implantadas em locais com diferentes características, o que pode resultar na obtenção de produtos com diferentes níveis de qualidade.

Da mesma forma, é importante dizer que todo café, independente de onde é produzido, quando na planta, possui um bom nível de qualidade. Porém, as operações praticadas no momento da colheita, do transporte, do pré-processamento e do armazenamento, se não forem realizadas com muito critério e conhecimentos técnicos, poderão causar grandes perdas na qualidade do café.

Vale lembrar, também, que, “depois da colheita, não se podem melhorar os padrões de aroma e sabor de um mesmo lote de café”, afirmam os professores Mauri Martins Teixeira e Francisco de Assis de Carvalho Pinto, do curso Passo a Passo para se Obter Café de Qualidade, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.

Assim, de nada adianta o agricultor escolher uma excelente variedade, cultivá-la em um local com altitude e condições climáticas favoráveis ao seu desenvolvimento e praticar todos os tratos culturais necessários, se da colheita até o armazenamento do produto as técnicas corretas de pré-processamento não forem adotadas, visando a manter a qualidade do produto.

Pré-processamento do café

O fruto do cafeeiro é constituído por uma parte externa, denominada de casca, abaixo da qual existe uma camada gelatinosa, constituída, principalmente, por sacarose, denominada mucilagem. Abaixo da mucilagem, encontram-se os grãos, que são formados pelo endosperma e que se encontra envolto por uma casca fibrosa, chamada pergaminho.

Devido à constituição, além de se ter cuidados durante a colheita e no transporte do café para lhe garantir boa qualidade, este deverá receber um tratamento especial denominado pré- processamento, o qual é constituído pelas seguintes etapas:

- descarga do produto na moega de recepção;

- retirada das impurezas mais leves, como paus e folhas, que ainda existem na massa de grãos;

- separação dos frutos boias dos cerejas e verdes;

- separação dos frutos verdes dos cerejas;

- retirada da casca do café cereja;

- retirada da mucilagem dos cerejas descascados;

- secagem dos cafés verdes, boias e cerejas desmucilados em lotes separados.

Moegas de recepção do café

Tem a função de receber o café que chega da lavoura, antes de ser conduzido ao lavador. Pode ser construída de concreto, instalada acima do lavador para facilitar a condução do café por gravidade. Caso contrário, elevadores serão necessários para esse fim.

Lavador

É no lavador onde são tiradas as impurezas do café, feita a separação dos cerejas e verdes, dos boias. Estes os principais responsáveis pela perda de qualidade do café. Este lavador pode ser mecânico, com a vantagem de necessitar de menos volume de água, ou construídos na fazenda, como o lavador maravilha (sertãozinho).

Sistema de descascamento do café cereja

Deve ser instalado logo após o lavador, para receber os cafés cerejas e verdes, já praticamente sem impurezas. A sua função será a de retirar a casca dos frutos cerejas, para se obter um produto homogêneo, e separar os verdes. Para isso, esse sistema deverá ser constituído pelos seguintes componentes: unidade de descascamento, separador de cascas e separador de mocas.

Desmucilagem dos cerejas descascados

Após serem descascados, os grãos de café são conduzidos para o desmucilador, onde será feita a retirada do excesso da mucilagem - goma açucarada, rica em pectina. Esta é capaz de facilitar a fermentação, mas confere ao produto um sabor indesejável de ácido fênico. Sua retirada permite alterar a qualidade da bebida do café. O café não desmucilado tende a ser mais encorpado, enquanto o desmucilado tende a ser mais suave.

Após passar pelo desmucilador, o café cereja descascado, ou seja, o pergaminho, sairá por uma bica e poderá ser, facilmente, recolhido em carrinhos apropriados, quando, então, serão submetidos à secagem em terreiros e depois transferidos para os secadores.

Secagem do café

Antes de ser submetido à secagem, a umidade do café está em torno dos 55%. Daí a importância do processo de secagem, que visa acelerar a perda de umidade dos grãos até níveis adequados, para que estes possam ser armazenados, durante um determinado tempo, sem riscos de se deteriorarem. Após a secagem, a umidade dos grãos cai para 12%.

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Por Andréa Oliveira