Cuidados necessários no abate de caprinos

A caprinocultura brasileira está em fase de grande expansão

A criação de caprinos destinada ao abate é uma atividade que oferece atraente margem de lucro ao produtor, já que a demanda por essa iguaria nunca esteve tão alta no mercado nacional. Os principais produtos da caprinocultura são a carne “in natura”, linguiças e defumados e vísceras comestíveis para sarapatel e buchada. Há também um crescente investimento em produtos inovadores, como almôndega e hamburger de carne de cabras.

O curso Abate de Caprinos e Processamento da Carne, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas, discorre sobre as instalações e os equipamentos necessários para a caprinocultura. O curso também auxilia o produtor quanto à aquisição dos animais, à operação de abate, ao processamento das vísceras, ao preparo dos cortes e ao processamento da carne. A fim de auxiliar o produtor no processo de abate, apresentaremos abaixo alguns parâmetros que afetam diretamente as características e a qualidade da carne.

Alimentação dos animais

A alimentação de cabritos pode ser nas pastagens ou em confinamento. No confinamento, aumentando os níveis de proteína e energia na dieta, eleva-se o ganho médio e melhora-se a eficiência alimentar. Os níveis de proteína na carcaça aumentam linearmente com o aumento de proteína na dieta, sendo que, a composição de extrato estéreo diminui. Por outro lado, níveis elevados de energia elevam a deposição de gordura. Portanto, a composição do ganho pode ser alterada de acordo com o regime alimentar.

Idade e peso do abate

Caprinos devem ser abatidos com aproximadamente 4 meses de idade, com peso vivo entre 26 kg e 30 kg

A idade e o peso do abate devem ser discutidos juntos, por estarem relacionados. Recomenda-se o abate de animais jovens com idade em torno de 4 meses e com peso vivo de 26 kg a 30 kg, que oferecerão uma carcaça de 12 kg. Obedecendo a esse padrão, a carcaça apresentará boa conformação, bom rendimento de carne e adequada deposição de gordura, atendendo as exigências do consumidor moderno quanto às características organolépticas. Geralmente, a proporção de gordura é maior nas carcaças mais pesadas, enquanto a proporção de osso e músculo é menor.

Sexo

O ganho de peso, a conversão alimentar e as características de carcaça variam em função do sexo. Os animais inteiros apresentam um desenvolvimento mais rápido do que os capões e as fêmeas.

Genótipo

Muitas das diferenças entre as raças estão relacionadas com o peso corporal adulto. Raças de menor peso adulto tendem a produzir carcaças com mais gordura e menos músculo e ossos do que raças com um peso adulto maior, quando a composição é comparada em carcaças com um mesmo peso.

Higiene pessoal e de produção

A carne de caprinos é muito apreciada pela gastronomia brasileira, especialmente pela nordestina

Considerando-se a importância do manipulador como fonte de contaminação dos alimentos, é primordial a condição de saúde e o asseio individual do pessoal que executa e acompanha trabalhos relativos aos produtos alimentares. A conscientização dos funcionários por meio educativo, a fim de que tenham asseio do corpo e da vestimenta e adquiram hábitos higiênicos é medida impositiva. Entretanto, para que os manipuladores possam adotar essas medidas higiênicas, é necessário que sejam proporcionados os devidos meios e facilidades.

Higiene das mãos

As mãos do manipulador são uma importante fonte de contaminação dos alimentos, principalmente por poder abrigar microrganismos patogênicos como o Staphilococcus aureus. Além disso, as mãos podem ser responsáveis pela contaminação cruzada dos alimentos, ou seja, o manipulador toca em alimentos crus ou em superfícies contaminadas e depois manuseia os alimentos já processados, contaminando-os.

Devemos lavar e higienizar as mãos após mexer no lixo, usar o banheiro, tossir ou espirrar, tocar em feridas ou espinhas, tocar no cabelo ou em qualquer outra parte do corpo, manusear alimentos crus, iniciar ou trocar de atividade.

O bem estar dos animais, boa água e comida são fatores fundamentais para garantir qualidade à carne

O procedimento correto de lavar as mãos sugere que as umedeçamos sob um fluxo de água corrente, aplicando um sabonete líquido ou em barra. Deve-se esfregar vagarosamente as mãos e os dedos por pelo menos 15 segundos. Recomenda-se a utilização de uma escovinha para a limpeza das unhas. Em seguida, deve-se enxaguar as mãos em água corrente, desinfetá-las com solução de álcool a 70% e secá-las no ar (não usar jamais papel toalha ou panos).

Outras medidas para evitar a contaminação dos alimentos

- Não fumar, mascar gomas ou realizar práticas semelhantes enquanto estiver manipulando alimentos, pois é uma forma de transferir bactérias da boca para as mãos;
- Evitar maus hábitos como tocar o nariz, rosto (espinhas), cabelos, coçar qualquer parte do corpo, mastigar palitos, colocar o dedo na boca e roer as unhas quando estiver manipulando alimentos;
- Evitar tocar diretamente os alimentos com as mãos. Usar utensílios ou outros dispositivos que sirvam para evitar o contato direto do alimento com as mãos;
- Usar sanitizantes (especialmente cloro líquido) na limpeza de utensílios, facas, peças de equipamentos, mesas e instalações. Antes de iniciar qualquer atividade, limpar o local de trabalho;
- Não cuspir ou escarrar em qualquer dependência, podendo fazê-lo apenas no vaso sanitário;
- Não permitir a entrada de pessoas estranhas e animais nos locais de elaboração, fracionamento, depósito ou armazenamento dos alimentos;
- O vendedor não deve tocar no dinheiro e depois no alimento.