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Cuidados necessários no abate de caprinos

A aparência e o sabor da carne são determinados por algumas medidas adotadas pelo produtor

A caprinocultura brasileira está em fase de grande expansão

A criação de caprinos destinada ao abate é uma atividade que oferece atraente margem de lucro ao produtor, já que a demanda por essa iguaria nunca esteve tão alta no mercado nacional. Os principais produtos da caprinocultura são a carne “in natura”, linguiças e defumados e vísceras comestíveis para sarapatel e buchada. Há também um crescente investimento em produtos inovadores, como almôndega e hamburger de carne de cabras.

O curso Abate de Caprinos e Processamento da Carne, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas, discorre sobre as instalações e os equipamentos necessários para a caprinocultura. O curso também auxilia o produtor quanto à aquisição dos animais, à operação de abate, ao processamento das vísceras, ao preparo dos cortes e ao processamento da carne. A fim de auxiliar o produtor no processo de abate, apresentaremos abaixo alguns parâmetros que afetam diretamente as características e a qualidade da carne.

Alimentação dos animais

A alimentação de cabritos pode ser nas pastagens ou em confinamento. No confinamento, aumentando os níveis de proteína e energia na dieta, eleva-se o ganho médio e melhora-se a eficiência alimentar. Os níveis de proteína na carcaça aumentam linearmente com o aumento de proteína na dieta, sendo que, a composição de extrato estéreo diminui. Por outro lado, níveis elevados de energia elevam a deposição de gordura. Portanto, a composição do ganho pode ser alterada de acordo com o regime alimentar.

Idade e peso do abate

Caprinos devem ser abatidos com aproximadamente 4 meses de idade, com peso vivo entre 26 kg e 30 kg

A idade e o peso do abate devem ser discutidos juntos, por estarem relacionados. Recomenda-se o abate de animais jovens com idade em torno de 4 meses e com peso vivo de 26 kg a 30 kg, que oferecerão uma carcaça de 12 kg. Obedecendo a esse padrão, a carcaça apresentará boa conformação, bom rendimento de carne e adequada deposição de gordura, atendendo as exigências do consumidor moderno quanto às características organolépticas. Geralmente, a proporção de gordura é maior nas carcaças mais pesadas, enquanto a proporção de osso e músculo é menor.

Sexo

O ganho de peso, a conversão alimentar e as características de carcaça variam em função do sexo. Os animais inteiros apresentam um desenvolvimento mais rápido do que os capões e as fêmeas.

Genótipo

Muitas das diferenças entre as raças estão relacionadas com o peso corporal adulto. Raças de menor peso adulto tendem a produzir carcaças com mais gordura e menos músculo e ossos do que raças com um peso adulto maior, quando a composição é comparada em carcaças com um mesmo peso.

Higiene pessoal e de produção

A carne de caprinos é muito apreciada pela gastronomia brasileira, especialmente pela nordestina

Considerando-se a importância do manipulador como fonte de contaminação dos alimentos, é primordial a condição de saúde e o asseio individual do pessoal que executa e acompanha trabalhos relativos aos produtos alimentares. A conscientização dos funcionários por meio educativo, a fim de que tenham asseio do corpo e da vestimenta e adquiram hábitos higiênicos é medida impositiva. Entretanto, para que os manipuladores possam adotar essas medidas higiênicas, é necessário que sejam proporcionados os devidos meios e facilidades.

Higiene das mãos

As mãos do manipulador são uma importante fonte de contaminação dos alimentos, principalmente por poder abrigar microrganismos patogênicos como o Staphilococcus aureus. Além disso, as mãos podem ser responsáveis pela contaminação cruzada dos alimentos, ou seja, o manipulador toca em alimentos crus ou em superfícies contaminadas e depois manuseia os alimentos já processados, contaminando-os.

Devemos lavar e higienizar as mãos após mexer no lixo, usar o banheiro, tossir ou espirrar, tocar em feridas ou espinhas, tocar no cabelo ou em qualquer outra parte do corpo, manusear alimentos crus, iniciar ou trocar de atividade.

O bem estar dos animais, boa água e comida são fatores fundamentais para garantir qualidade à carne

O procedimento correto de lavar as mãos sugere que as umedeçamos sob um fluxo de água corrente, aplicando um sabonete líquido ou em barra. Deve-se esfregar vagarosamente as mãos e os dedos por pelo menos 15 segundos. Recomenda-se a utilização de uma escovinha para a limpeza das unhas. Em seguida, deve-se enxaguar as mãos em água corrente, desinfetá-las com solução de álcool a 70% e secá-las no ar (não usar jamais papel toalha ou panos).

Outras medidas para evitar a contaminação dos alimentos

- Não fumar, mascar gomas ou realizar práticas semelhantes enquanto estiver manipulando alimentos, pois é uma forma de transferir bactérias da boca para as mãos;
- Evitar maus hábitos como tocar o nariz, rosto (espinhas), cabelos, coçar qualquer parte do corpo, mastigar palitos, colocar o dedo na boca e roer as unhas quando estiver manipulando alimentos;
- Evitar tocar diretamente os alimentos com as mãos. Usar utensílios ou outros dispositivos que sirvam para evitar o contato direto do alimento com as mãos;
- Usar sanitizantes (especialmente cloro líquido) na limpeza de utensílios, facas, peças de equipamentos, mesas e instalações. Antes de iniciar qualquer atividade, limpar o local de trabalho;
- Não cuspir ou escarrar em qualquer dependência, podendo fazê-lo apenas no vaso sanitário;
- Não permitir a entrada de pessoas estranhas e animais nos locais de elaboração, fracionamento, depósito ou armazenamento dos alimentos;
- O vendedor não deve tocar no dinheiro e depois no alimento.

 

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Comentários

Marcos Marciel da Silva

10 de mai. de 2018

Eu quero iniciar. Como faço para adquirir este curso? Os filhotes de cabras leiteiras são bons para carne??

Resposta do Portal Cursos CPT

11 de mai. de 2018

Olá Marcos,

Nossas consultoras entrarão em contato com mais informações sobre o Curso a Distância Abate de Caprinos e Processamento da Carne.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

johnson

21 de set. de 2012

Bom dia, pretendo iniciar uma criação de caprinos de corte. Preciso adquirir informações sobre o curso, como posso comprar o livro e o DVD e onde encontro as matrizes e os reprodutores. Moro em fonte boa (am).

Resposta do Portal Cursos CPT

24 de set. de 2012

Olá, Johnson!

Nossas consultoras entrarão em contato para mais informações sobre os cursos da área Criação de Cabras.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

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