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Como atenuar o aroma e o sabor do leite de cabra?

A composição do leite de cabra resulta da interação de inúmeros fatores ligados ao animal, às condições ambientais e de criação, havendo, portanto, grande variação não só de um país a outro

Como atenuar o aroma e o sabor do leite de cabra?   Artigos CPT

A composição do leite de cabra resulta da interação de inúmeros fatores ligados ao animal, às condições ambientais e de criação, havendo, portanto, grande variação não só de um país a outro, como variações dependentes da raça, da idade do animal, estação do ano, quantidade de leite produzido e qualidade de alimentação.

O leite de cabra caracteriza-se pelo aroma e sabor (“flavor") sui generis, agradáveis ou desagradáveis ao paladar humano, dependendo dos hábitos alimentares ou da forma de consumo: leite, queijo, leites fermentados. “A principal causa responsável por este “flavor “está nos ácidos graxos livres de cadeia curta presentes no leite, principalmente os resultantes da ação das lipases”, explica Maria Pia Souza Lima Mattos de Paiva Guimarães, professora do Curso CPT Criação de Cabras Leiteiras - Instalações, Raças e Reprodução. 

Com o objetivo de atenuar o “flavor”, alguns pesquisadores recomendam a pasteurização imediata após a ordenha, pois a maioria das lipases responsáveis pela hidrólise da gordura são sensíveis ao tratamento térmico. Entretanto, o leite de cabra fresco, ordenhado e conservado higienicamente, não apresenta cheiro nem sabor mais forte que o leite de vaca.

Importante salientar, nesse momento, porém, que se produzido por cabras com baixa produção, e alimentadas com forrageiras de odor acentuado, o leite pode apresentar odor característico. A presença de reprodutor próximo às cabras em lactação também pode ser um fator externo responsável pelo “flavor” do leite de cabra.

A produção do leite de cabra ainda apresenta algumas particularidades, sendo sazonal, com períodos de safra e entressafra bem definidos durante o ano. Aliada a essa característica, a produção de leite é insuficiente para atender a demanda laticinista, que tem custo operacional alto para o beneficiamento da matéria-prima, exigindo, para isto, um volume maior de leite para uma escala compatível com a rentabilidade do produto. Com o propósito de minimizar o problema da sazonalidade, tem-se processado o leite no criatório, por pasteurização lenta (62 - 65 c / 30 min.) e congelado para estocagem.

Devido a esses fatores, é importante considerar os cuidados necessários para a obtenção higiênica do leite na produção e, consequentemente, para o fornecimento de um produto de boa qualidade, sem riscos para a saúde pública. O leite higiênico significa leite sem impurezas, com uma baixa carga microbiana, livre de agentes patogênicos e com sabor e odor agradáveis, proveniente de uma ordenha ininterrupta de animais sadios.

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Por Silvana Teixeira.

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