Abatedouro de caprinos: um empreendimento promissor

O consumo de carnes é bastante influenciado por fatores sociais, culturais e econômicos. Ao longo dos tempos, o que se tem observado é que a demanda pelos diversos tipos de carnes tem sido mais fortemente influenciada, principalmente pelos preços relativos e pelos rendimentos aos consumidores.


Para fazer frente a um mercado competitivo, é necessário que a carne caprina apresente parâmetros de qualidade desejáveis, tanto quantitativos quanto qualitativos, e que ainda possa ser bem aproveitada, tanto através de cortes diferenciados como em relação às formas de processamento, que possam valorizá-la ainda mais (agregação de valor ao produto), o que contribuirá, também, para diversificação da indústria regional de derivados de carnes.


“A carne e sua utilização representam, em muitos casos, não só o consumo de um dos alimentos mais ricos e completos, mas também uma alternativa de incremento para a renda familiar”, afirma a professora Cristiane Leal Santos, do Curso CPT Abate de Caprinos e Processamento da Carne.


Pode-se dizer que o mercado da carne caprina é muito pouco explorado na maioria das criações do sul e sudeste, onde se concentram mais os rebanhos leiteiros. Os machos são abatidos logo após o nascimento, a despeito da possibilidade de engorda desses animais, justamente pela falta de um mercado que valorize o produto, que, por sua vez, não existe por falta de abatedouros que se proponham a fazer a distribuição.

Por outro lado, na região Nordeste, a comercialização da carne de cabrito e o consumo são tradicionais, e a demanda pelo produto tem se mantido alta. No Sudeste, o consumo, além de pequeno, é estacional, ou seja, devido aos hábitos alimentares e a falta de divulgação e oferta de carne, o consumo acaba se restringindo a datas festivas, principalmente no Natal, Ano Novo e na Páscoa.


As mudanças de hábitos de consumo dos brasileiros, cada vez mais procurando por uma alimentação mais pura e saudável, tendem a abrir espaço aos produtos da caprinocultura de corte, que são carnes com baixos teores de gordura. Além disso, há também uma tendência de os consumidores buscarem produtos diferenciados, que permitam o preparo de pratos menos conhecidos, e mais agradáveis.


A carne de caprinos apresenta exatamente estas características: é um produto muito saudável, com baixo teor de gordura, e um sabor diferenciado, excelente para a culinária. Outra grande vantagem é o preço, que, apesar de ser muito variável, nas regiões onde a cadeia produtiva está estabelecida, é inferior ao da carne bovina.


Estudos recentes apontam um crescimento significativo do rebanho e isto é uma boa indicação de que a cadeia produtiva da caprinocultura está se organizando mais e mais, tornando viável a rentabilidade de empreendimentos que se proponham a explorar esta criação.

Particularmente, a instalação de pequenos abatedouros se apresenta como excelente alternativa, nessa fase em que o comércio de caprinos está se potencializando.


Sendo assim, a implantação de um abatedouro pode ser vantajosa, principalmente pela possibilidade de utilização para outras espécies animais, como, por exemplo, ovinos, os quais podem ser abatidos nesse tipo de frigorífico, sem nenhum tipo de adaptação nas instalações, usando-se técnicas bastante semelhantes.

É bom ressaltar que a carne de ovinos também tem tido uma procura crescente, ainda irregular, mas com bom potencial de crescimento.


Outra categoria animal que pode ser sacrificada em pequenos abatedouros são os animais silvestres, criados em cativeiro para fins comerciais. Tanto espécies nativas como capivaras, catetos, queixadas e emas, e, ainda, espécies exóticas como os javalis e o avestruz podem ser incluídos na lista de produtos que podem ser processados num estabelecimento como este, mediante pequenas adaptações estruturais.

É importante esclarecer que ao instalar um abatedouro de qualquer porte, o empreendedor deve consultar o serviço de vigilância sanitária de sua cidade, e, conforme o seu projeto de comercialização e capacidade de investimento, estabelecer que tipo de inspeção será usado.

Os principais pontos visados pela legislação são:

1. adequação das instalações à higiene;
2. cuidados nos processos para se evitar contaminação;
3. cuidados com higiene de mão-de-obra e equipamentos;
4. atenção aos prazos de processamento;
5. atenção às temperaturas adequadas de resfriamento no processamento;
6. atenção às temperaturas adequadas na comercialização; e
7. qualidade da água usada no abatedouro.

Instalações

O abatedouro deve ser instalado em áreas não habitadas, distantes do perímetro urbano. É possível que, eventualmente, ocorram odores, como por exemplo de esterco nas baias de alojamento dos animais.

Precisa, também, de facilidade de acesso, para veículos leves e caminhões, inclusive em época de chuva, tanto para o transporte da matéria-prima como para o produto pronto para a comercialização.

Além disso, o local deve ser servido de energia elétrica, com potência suficiente para atender à demanda elétrica que será calculada em função das dimensões das instalações. Também é indispensável o abastecimento com água tratada.


Limpeza

A limpeza das instalações é feita, também, utilizando vapor e água quente. Por isto torna-se importante a instalação de uma caldeira, dependendo do porte do abatedouro, além de misturadores de água e vapor.

Também são indispensáveis equipamentos utilizados na higiene: esterilizadores de facas, esterilizadores de serras e lavatórios individuais de mãos.


Abate humanitário

O abate humanitário, na verdade, engloba não só a etapa de abate propriamente dita, mas também as etapas de pré-abate, como transporte dos animais, dos métodos de captura e contenção (especialmente no caso de aves), o abrigo nos currais de espera, a condução dos animais pelo abatedouro, operações de atordoamento e, finalmente, a sangria dos animais.

O abate humanitário tem por objetivo fazer com que, em todas estas etapas, os animais sofram o menos possível e que sejam bem tratados ao longo dos períodos que antecedem sua morte.


Qualidade

Para poder oferecer um produto de qualidade, o abatedouro de caprinos precisa de animais com certas características que atendam às demandas de mercado.

O produto final da caprinocultura de corte, e que o frigorífico deve fazer todo esforço para obter, é um animal o mais jovem possível, pesando entre 18 e 20 kg, com uma boa carcaça, com idade variando entre três a quatro meses de idade.

Animais com essas características, após o abate, deverão fornecer carcaças com alto rendimento, ou seja, maior proporção de carne em relação aos ossos e outras porções descartadas. Que tenham carne saborosa e macia, por causa da pouca idade do animal.

Avaliação da carcaça

Uma boa referência para o mercado de carnes de caprinos é o mercado de carne bovina, onde a classificação das carcaças, e o pagamento diferenciado por qualidade já é uma realidade no Brasil. Há uma preocupação com a idade do animal: quanto mais novo, melhor a carne.

Também é avaliado o rendimento de carcaça, ou seja, a proporção entre o peso da carcaça limpa e o peso do animal vivo. Importam, ainda, a conformação da carcaça e o grau de cobertura de gordura, chamado de acabamento.

O somatório dessas avaliações compõe o Sistema Brasileiro de Tipificação de Carcaças, que define, inclusive, a remuneração ao produtor, pela qualidade dos bovinos que comercializa. Essa também deve ser uma tendência do mercado de carnes de caprinos, para que alcance maior presença entre os consumidores.


Processamento da carne

Práticas simples de tecnologia revelam ao produtor como manipular sua matéria prima, gerando produtos mais nobres e refinados, de grande aceitação pelos consumidores, e a um preço mais estimulante para o produtor.

A produção de embutidos, então, é uma boa opção para aqueles que produzem alimentos básicos, minimizando perdas e riscos. O sistema é simples e não depende de elevado investimento em equipamentos.

É também uma excelente alternativa para complementar a renda do produtor rural ou para aumentar o mix de produtos de um abatedouro/frigorífico.

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Por Silvana Teixeira