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Leite - fatores que influenciam na acidez

Leite - fatores que influenciam na acidez

 

A acidez do leite pode ser avaliada por meio da determinação do pH em aparelhos apropriados, ou por métodos de titulação. Neste caso, a acidez é expressa em graus Dornic (ºD). A legislação brasileira considera normal o leite que apresenta acidez titulável entre 15 e 18ºD.

O leite fresco normal não contém ácidos, mesmo assim ele apresenta uma acidez detectável pela técnica da titulação. Isto indica que a substância química usada na técnica de titulação combina com algumas substâncias presentes no leite fresco e lhe confere esta acidez “aparente”.

As substâncias responsáveis pela acidez “aparente” são: os fosfatos e citratos (minerais), a caseína e albumina (proteínas) e o gás carbônico (CO2) dissolvido. Amostras de leite com acidez titulável mais elevada (dentro da faixa normal) podem apresentar, em média, teores de proteína e minerais maiores do que aquelas com valores menores.

A acidez “aparente” não deve ser confundida com a causada pelo crescimento de bactérias, designada “acidez real ou verdadeira”.

A acidez que causa problemas à indústria de processamento é a que resulta da ação de bactérias, que se multiplicam no leite e desdobram a lactose (o açúcar do leite) em ácido láctico.

Durante a fermentação da lactose pelas bactérias, ocorre a formação de outras substâncias que dão origem ao sabor e ao aroma característicos do leite azedo. Para o desenvolvimento dessa acidez, influem os cuidados higiênicos adotados durante e após a ordenha, especialmente as condições de conservação e temperatura.

Quando o leite é mantido sob temperatura baixa (de 2 a 4ºC), a possibilidade de multiplicação das bactérias capazes de transformar a lactose em ácido láctico é reduzida.

Fatores que influenciam na acidez do leite

Raça

Algumas raças, como a Jersey, produzem leite com acidez aparente mais elevada, em decorrência da maior riqueza na sua composição.

Período de lactação

O colostro possui acidez elevada, podendo chegar a 31ºD e, em alguns casos, até 44ºD. Após quatro a seis dias de lactação, a acidez é normalizada, permanecendo constante até o final da lactação, embora possa haver variação individual entre animais.

Alimentação

Não há comprovação de que a alimentação influa na acidez do leite.

Mastite

A composição do leite do úbere mastítico é alterada, com tendência ao aumento dos componentes provenientes do sangue. O conteúdo de sódio no sangue é maior do que o de potássio. O pH do sangue é de 7,3 a 7,5 e o teor de cálcio é menor do que o do leite. O leite de vacas com mastite possui maior teor de sódio e menores teores de cálcio, fósforo e potássio; o pH tende a ficar alcalino e, portanto, com menor acidez titulável.

Desnate

O desnate ou a adição de leite desnatado não alteram a acidez.

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Por Andréa Oliveira.

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Mudanças no sabor

Contaminação por microrganismos

Qualidade higiênica do leite cru

10 recomendações para produzir leite de qualidade

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Comentários

Francisco Lucelio Bento da Cruz

8 de out de 2019

Estou com problemas com um fornecedor de leite. O leite dele está chegando na indústria com muita acidez. O que pode estar ocasionando o problema?

Resposta do Portal Cursos CPT

9 de out de 2019

Olá Francisco Lucelio Bento,

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

O ideal é entrar em contato com o fornecedor, para conversar com ele e tentar descobrir o que pode estar ocasinando o problema. Só assim, será possível saber se o problema é com o tanque de armazenamento, caminhão de transporte, falta de higiene no momento da ordenha, pois essa alta acidez está relacionada a proliferação de bactérias no leite.

Atenciosamente,
Victor Sampaio

Rodolfo

11 de ago de 2019

Estou com todas as vacas com leite ácido A dieta está com silagem de sorgo, ração 22% e caroço de algodão Fiz o teste do alizarol e todas ácidas sem excessão

Resposta do Portal Cursos CPT

13 de ago de 2019

Olá Rodolfo,

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

Como o teste apresentou resultado de acidez para todas as vacas, você deverá procurar um médico veterinário o mais rápido possível, para que ele possa verificar o que pode estar acontecendo com o seu plantel, e tomar as medidas mais adequadas para sanar o problema.

Atenciosamente,
Victor Sampaio

Tayna

11 de jun de 2019

Bom dia, Uma vaca está com leite ácido. Posso dar calcário calcítico para diminuir a acidez?

Resposta do Portal Cursos CPT

11 de jun de 2019

Olá Tayna,

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

No caso de acidez no leite, o ideal é que procure um médico veterinário, para que ele possa realizar o diagnóstico correto do que pode estar ocasionando esta acidez, além de indicar o melhor tratamento para o problema.

Atenciosamente,
VIctor Sampaio

Isabely

4 de jun de 2019

O meu queijo coalho está ficando um pouco amargo. O que será que está acontecendo?

Resposta do Portal Cursos CPT

6 de jun de 2019

Olá Isabely,

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

O que pode está causando o amargor em seus queijos, é qualidade do leite ou a quantidade de coalho utilizada no processo de fabricação.

Atenciosamente,
Victor Sampaio

Franci Gomes Soares

18 de mai de 2019

Bom dia Tem um produtor que começou a entregar leite em meu tanque ha poucos dias. Após ele iniciar a entrega, o leite começou a dar acidez. Ele acha que pode ter sido um sal mineral diferente que foi usado, ou muito cipó nas pastagem dele. Esses item podem influenciar em alterações de acidez?

Resposta do Portal Cursos CPT

20 de mai de 2019

Olá Franci Gomes Soares,

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

A principio, a alimentação não é capaz de influenciar na acidez do leite. O que vocês podem verificar é como está sendo feito o manejo desse leite e do rebanho, para verificar sanidade do rebanho e das etapas de retirada de leite estão de acordo.

Atenciosamente,
Victor Sampaio

Vitor Mattar frança

20 de abr de 2019

Muito boa informação Gostaria de saber como consigo material para saber acidez do leite.

Resposta do Portal Cursos CPT

22 de abr de 2019

Olá Vitor Mattar França,

Ficamos felizes em saber que você gostou da nossa matéria.

Para saber se o leite está com problemas de acidez, você deve utilizar produtos específicos para teste de pH, que é o responsável pela determinação da acidez. Você encontra tais produtos em casas agropecuárias.

Porém, como sabemos, o manejo do rebanho é fundamental para evitar o problema de acidez no leite, e para te ajudar a ter uma produção de qualidade, temos diversos cursos que ensinam como deve ser tal manejo.

Em breve, uma das nossas consultoras entrará em contato com informações e esclarecimentos em relação aos cursos da área gado de leite.

Atenciosamente,
Victor Sampaio

Atair de santana

28 de fev de 2019

Pode -se adicionar bicarbonato de sódio ao leite para atenuar a acidez?

Resposta do Portal Cursos CPT

1 de mar de 2019

Olá, Atair!

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. Para maiores informações, sugerimos que procure um especialista na área.

Atenciosamente,

Lorena Tolomelli

LUCILENE DOS SANTOS PEPE

12 de fev de 2019

Olá estamos com problema de acidez no leite já perdemos 600 litros de leite não passa no teste do caminhão.o que fazermos

Resposta do Portal Cursos CPT

13 de fev de 2019

Olá Lucilene,

Agradecemos a visita e comentário em nosso site. São vários fatores que influenciam na ácidez do leite, desde a limpeza do local até problemas com mastite. Sugiro uma consulta com um veterinário, para evitar mais perdas.

Atenciosamente,

Mariana Caliman Falqueto

angela ribeiro

21 de jan de 2019

Conteudo esclarecedor e objetivo

Resposta do Portal Cursos CPT

21 de jan de 2019

Olá Angela,

Agradecemos a visita e comentário em nosso site.

Ficamos felizes que tenha gostado do nosso conteúdo.

Atenciosamente,

Mariana Caliman Falqueto

María Ivani Pedrosa Cassiano

5 de dez de 2018

Custaria de parabenizar pela matéria, adoro fazer cursos

Resposta do Portal Cursos CPT

5 de dez de 2018

Olá Maria,

Agradecemos a visita e comentário em nosso site.

Ficamos felizes que tenha gostado do nosso conteúdo.

Atenciosamente,

Mariana Caliman Falqueto

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