Conheça a importância da avaliação e tipificação de carcaças bovinas

Em função da competitividade do mercado e da necessidade em se produzir  carne de qualidade, o uso de tecnologias no sistema de produção torna-se fundamental

Em função da grande competitividade do mercado e da necessidade em se produzir, cada vez mais, carne de qualidade, o uso de tecnologias para intensificar o sistema de produção torna-se fundamental.

Essas tecnologias permitem reduzir a idade do abate, seja em função da rentabilidade do processo produtivo, seja pela demanda por animais precoces relacionados aos aspectos qualitativos da carcaça, assim como atender as questões ambientais.

Os sistemas de classificação e tipificação permitem agrupar carcaças bovinas de acordo com suas características quali-quantitativas, no intuito de organizar e facilitar o sistema de comercialização e agregar valor ao produto final.

A classificação e a tipificação contextualizam-se como ferramentas importantes e necessárias para a conquista de novos mercados, ou mesmo novas possibilidades de a carne brasileira tornar-se mais competitiva internacionalmente, devido a diversidade de produtos que podem ser disponibilizados aos consumidores.

Já a definição de carcaça de melhor qualidade, por um conjunto de critérios técnicos em que se verifique maior aceitação no mercado, pode resultar em maiores preços pagos pelo produto no mercado.

Isto se deve devido ao fato de o estudo da carcaça permitir avaliar a qualidade do produto final de um sistema de produção, visto que uma carcaça de qualidade relaciona-se indiretamente com os aspectos de qualidade da carne bovina e diretamente com os aspectos quantitativos da carcaça.

O conceito de característica almejada da carcaça compreende o máximo de músculo, mínimo de osso e quantidade adequada de gordura

“O conceito de característica almejada da carcaça compreende os seguintes aspectos: máximo de músculo, mínimo de osso e quantidade adequada de gordura”, afirmam os professores Pedro Veiga Rodrigues Paulino e Jucilene Cavali, do curso Avaliação e Tipificação de Carcaças Bovinas, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.

A utilização de sistemas de tipificação que atendam a heterogeneidade do sistema pecuário brasileiro, permite incentivar a produção de lotes de animais mais homogêneos e de boas carcaças, independente do sistema de terminação adotado e direcioná-los aos nichos de mercado, interno ou externo.

Tecnologias como o uso da ultrassonografia tem sido comumente utilizadas para identificar, de forma precoce, animais com características de carcaças idealizadas pelo mercado, rendimento de cortes nobres e acabamento de gordura, evitando dispêndios em tempo e dinheiro na terminação.

A composição da carcaça e a qualidade da carne, ou ambas, podem sofrer influência de fatores como a raça ou linhagem, o cruzamento, o sexo, a idade a castração, o tipo de pasto, a engorda com maior ou menor concentração de grãos, a fase da curva de crescimento (peso e idade) em que se dá o abate, bem como os cuidados na apartação, no embarque, no transporte e no período ante-mortem nos currais do abatedouro.

A composição da carcaça e a qualidade da carne, ou ambas, podem sofrer influência de fatores como a raça, o cruzamento, o sexo, a idade a castração, o tipo de pasto, dentre outros

Como produzir animais com boas carcaças
A produção de animais com carcaças ditas de qualidade, ou passíveis a uma classificação por qualidade, envolve uma gama de fatores, dentre os quais a busca pela precocidade de terminação. Priorizar essa característica significa buscar carcaças de melhor qualidade no quesito maciez, coloração e fibras colágenas e indiretamente significa buscar a intensificação do sistema de produção pela especial atenção dada ao delineamento do plano nutricional, que afeta diretamente o acabamento de gordura na carcaça.

Pasto
A suplementação proteicoenergetica-mineral a pasto permite produzir animais inteiros superprecoces, abatidos aos 18 meses de idade, com 3 mm de espessura de gordura e carne macia. Técnicas como a suplementação e o confinamento de animais tornam-os mais calmos, principalmente, tratando-se de machos inteiros, pelo manejo constante, reduzindo o estresse de animais com temperamento nervoso, favorecendo as características qualitativas e organolépticas da carne.

Confinamento
O confinamento tem permitido explorar os benefícios de rendimento de carcaça de machos inteiros, terminando-os precocemente e com acabamento adequado a exigência da indústria. Animais com maiores taxas de crescimento e maior peso ao abate necessitam de uma dieta com maior concentração proteica e mineral; já animais de acabamento precoce demandam maior quantidade de energia, já que depositam gordura mais cedo, sendo esta de maior custo energético que a deposição proteica.

Melhorando carcaças
Em sistemas de tipificação, a quantidade e a distribuição da gordura são fatores importantes da determinação do valor da carcaça, pois, espessura de 3 mm de gordura subcutânea na carcaça serve como proteção contra o frio, causado pelo encurtamento das fibras musculares, tornando a carne mais dura, com quebras excessivas durante o resfriamento, o ressecamento e o escurecimento dos cortes mais superficiais, principalmente os cortes de maior valor comercial como picanha, maminha, fraldinha e contrafilé.

Os sistemas de classificação e tipificação permitem agrupar carcaças bovinas de acordo com suas características quali-quantitativas

Controle sanitário
A prevenção, erradicação de doenças transmissíveis, controle rigoroso sobre os insumos utilizados na produção animal constituem algumas das medidas essenciais para garantir a seguridade alimentar da produção de carcaças e carne de qualidade. O controle sanitário de doenças como cisticercose e tuberculose, apesar de repercutir em prejuízos na linha de abate, tem origem e controle na fazenda, assim como o controle de lesões relacionadas a vacinações.

Manejo pré-abate
O manejo pré-abate envolve uma serie de situações não-familiares para os bovinos, que causam estresse aos mesmos, como o agrupamento dos animais, confinamento nos currais das fazendas e nos caminhões, embarque, deslocamento, desembarque, confinamento e manejo nos currais dos frigoríficos.

Tais atividades devem ser bem planejadas e conduzidas para minimizar o estresse, que pode ter efeito direto no rendimento através dos danos ocorridos a carcaça (contusões) e indiretos pelos prejuízos na qualidade da carne, visto que as respostas fisiológicas ao estresse são traduzidas através da hipertermia e aumento da frequência respiratória e cardíaca, acarretando gasto de energia, podendo resultar em carnes com elevado pH (cortes escuros - dark cutting).

Os cortes de maior valor comercial como picanha, maminha, fraldinha e contrafilé são destinados aos mercados mais exigentes e churrascarias

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Por Silvana Teixeira