Avaliação e tipificação de carcaças em bovinos

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A avaliação de carcaças bovinas é definida por dois conceitos básicos, a classificação e a tipificação. O sistema de classificação consiste em agrupar em classes aquilo que tem características semelhantes, por exemplo, as categorias de sexo, idade e peso dos bovinos, conformação das carcaças, quantidade de gordura, enfim, a formação de categorias homogêneas, relacionando-se com a produtividade do rebanho. Já o objetivo do sistema de tipificação é a diferenciação de classes em tipos hierarquizados segundo critérios que incluem as categorias da classificação já mencionadas, e outras como gordura de cobertura em pontos específicos, coloração da carne e da gordura, pH, dentre outros, relacionando-se aos aspectos qualitativos da carcaça e da carne.

A tipificação pode ser usada para várias finalidades como

- Auxiliar na comercialização entre produtores – frigoríficos – varejo;
- Agregar valor aos produtos comercializados definindo suas qualidades;
- Garantir ao consumidor especificações diferenciadas de cortes e produtos;
- Auxiliar a indústria frigorífica quanto ao destino dado à carcaça e exportação, mercado interno, fabricação de produtos light, venda in natura.

Indicadores quantitativos da carcaça dos bovinos

São considerados indicadores da composição quantitativa, geralmente utilizados individualmente ou combinados, em índices ou equações, as medidas ou avaliações seguintes: peso, classe sexual, conformação e acabamento.

Peso

É obtido mediante pesagem da carcaça quente (em kg), entendendo-se como carcaça. A variação do peso das carcaças é de relevância econômica aos frigoríficos, ao considerar que matérias de pesos diferentes na linha de abate requerem a mesma mão de obra e tempo de processamento na desossa.

Classe sexual

O sexo influencia diretamente no rendimento da carcaça e indiretamente a qualidade destas, resultando em preço diferenciado para determinadas classes sexuais pago pela indústria frigorífica. As carcaças de bovinos inteiros são mais pesadas, de melhor conformação e maior proporção de músculos, comparadas às carcaças dos castrados, o que se deve à síntese e secreção de hormônios esteroides provenientes dos testículos que atuam na fase em que os animais têm maior incremento de peso, predominantemente pelo aumento da taxa de deposição de proteínas e com efeitos mínimos na deposição de lipídios.

Conformação

A avaliação da conformação (relação carne/osso), onde carne equivale à soma de músculo e gordura ou da musculosidade (relação músculo/osso) pode ser realizada de forma subjetiva por escores visuais ou mensurada objetivamente por técnicas mais precisas. A conformação relaciona-se com o maior ou menor desenvolvimento muscular, possibilita distinguir animais com massas musculares diferentes, sendo a desossa um indicador bastante prático do rendimento.

Acabamento

A gordura influencia no aspecto visual da carcaça, no rendimento da porção comestível e na qualidade da carne. A gordura corporal do bovino apresenta variação temporal dos depósitos de gordura ou adipócitos e distribui-se, durante o desenvolvimento pós-natal, ordem cavitária e visceral (proteção de órgãos vitais), intermuscular (entre os músculos), subcutâneo e finalmente a gordura intramuscular.

A avaliação do acabamento da carcaça verifica se esta é

- Ausente ou Magra (1): ausência total de gordura.
- Escassa (2): a região lombar, a alcatra e a face lateral do coxão são recobertas por uma camada de 1 a 3 mm de gordura.
- Mediana (3): a região lombar, a alcatra e a face lateral do coxão são recobertas por uma camada de 3 a 6 mm de gordura.
- Uniforme (4): a região lombar, a alcatra e a face lateral do coxão são uniformemente recobertas, até o limite da paleta e do pescoço, por uma camada de 6 a 10 mm de gordura.
- Excessiva (5): a região lombar, a alcatra e a face lateral do coxão são recobertas até o limite da paleta e do pescoço, por uma grande camada de gordura, com espessura superior a 10 mm.

Indicadores qualitativos da carcaça dos bovinos

Os atributos da qualidade da carne dos bovinos são reflexos de uma carcaça de qualidade, podendo ser divididos em dois: a qualidade visual, que atrai ou repele o consumidor na hora da compra e a qualidade gustativa, normalmente, só percebida após seu preparo. Como parâmetros qualitativos, tem-se a maturidade, o pH da carcaça e da carne, a coloração do músculo e da gordura, a gordura de marmoreio, dentre outros.

Maturidade

O fator maturidade é comum a todos os sistemas de tipificação de carcaça bovina, por estar relacionado à qualidade organoléptica da carne, principalmente à maciez, que piora com o avanço da idade. É, portanto, um índice zootécnico de extrema valia aos sistemas produtivos, por estar relacionada à eficiência econômica das propriedades rurais e à qualidade do produto final.

A maturidade relaciona-se à ossificação das apófises, segundo os seguintes estádios evolutivos:

- Estádio evolutivo 1: a cartilagem hialina, branca, presente sobre todos os processos espinhosos - até aos 24 meses.
- Estádio evolutivo 2: a cartilagem está nítida nos 11 primeiros processos espinhosos, sendo substituída, nos últimos 2, por tecido ósseo vermelho escuro - 3 anos.
- Estádio evolutivo 3: a cartilagem está nítida nos 10 primeiros processos espinhosos. Nos outros, observa-se tecido ósseo esponjoso - 4 anos.
- Estádio evolutivo 4: a cartilagem está nítida nos 9 primeiros processos espinhosos - 5 anos.
- Estádio evolutivo 5: a cartilagem está misturada com osso nos 8 primeiros processos espinhosos. O tecido ósseo esponjoso é nítido até ao 10 º processo espinhoso - 6 anos.

pH da carcaça e da carne

O pH do músculo na carcaça ou da carne bovina é um importante parâmetro de qualidade já que pode influenciar a capacidade de retenção de água, a cor, a maciez, dentre outros fatores. No sistema muscular, as funções vitais não cessam imediatamente após a morte do animal, ocorrendo uma série de modificações bioquímicas e estruturais, após o sacrifício, denominada conversão do músculo em carne, relacionadas principalmente ao pH. Este, logo após o abate, está em torno de 7,0, e sua mensuração é realizada aos 45 min após o bovino ser abatido, e a 24 horas de resfriamento por meio de um peagâmetro. Entretanto, mais importante do que as medidas inicial e final, é conhecer a curva de queda do pH após o abate, que pode relacionar-se a consequências indesejáveis sobre a qualidade da carne. O valor e a velocidade da queda do pH e a temperatura da carcaça variam segundo a espécie do bovídeo, a raça, o sexo, a idade, a estimulação elétrica, a composição da carcaça, mas, principalmente, em relação à reserva de glicogênio e ao manejo pré-abate.

Cor do músculo e da gordura

A cor para carnes in natura é um dos principais atributos de qualidade, influenciando nas decisões de aquisição e servindo como um indicador do seu frescor e estado de conservação. A cor natural e ideal da carne é um vermelho-brilhante. Os principais pigmentos responsáveis pela cor característica da carne são a mioglobina e a hemoglobina. A molécula de mioglobina é constituída por uma porção proteica, a globina é uma porção não-proteica, o grupo heme com um átomo de ferro central representa importante papel nas mudanças de coloração da carne, já a hemoglobina apresenta quatro grupos hemes e quatro globinas.

Em bovinos vivos, a hemoglobina responde por cerca de 90% dos pigmentos presentes, enquanto a mioglobina responde por aproximadamente 10%. Entretanto, após a sangria do animal, e com a transformação do músculo em carne, ocorre completa inversão desses valores, com a mioglobina respondendo por cerca de 95% dos pigmentos de cor presentes no músculo. A cor do músculo ou carne será mais intensa quanto maior concentração de mioglobina, seu estado de oxigenação ou oxidação na superfície do músculo e integridade da molécula de globina. Já a cor amarela da gordura deve-se ao acúmulo de carotenoides, pigmentos característicos das forragens verdes.

A cor do músculo tendendo ao creme claro, por exemplo, aponta para um bovídeo jovem, alimentado com ração em confinamento. Já a cor da carne (tecido muscular) é indicador de maturidade fisiológica. É recomendada a análise da cor associada com o pH como indicativo de anomalia na carne como PSE ou DFD. Quanto à cor da gordura, esta influencia a decisão do consumidor, que prefere uma gordura com cor creme clara. A cor da gordura geralmente indica o regime de alimentação do gado e o tempo ao qual o bovino permaneceu sob esse regime de alimentação. Animais alimentados em pastos verdes, geralmente, tendem a produzir uma gordura mais amarelada, enquanto animais alimentados com grãos, em um determinado período de tempo, apresentam uma gordura com cor creme.

Por Andréa Oliveira.

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Entre os cursos, destacam-se:

Curso Avaliação e Tipificação de Carcaças Bovinas
Curso Como Avaliar Bovinos de Corte para Compra e Seleção
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