Nas áreas de processamento e manipulação de alimentos, as paredes devem estar revestidas de material impermeável e lavável (ex: azulejos, placas plásticas ou aço inoxidável), ou serem construídas de material revestido com verniz impermeável até uma altura conveniente para lavagem. “Papéis de parede não laváveis, tinta à base de cal e madeira não-tratada são inadequados”, afirma Ana Teresa Péret Dell Isola, professora do Curso a Distância CPT Processamento de Carne de Frango. A superfície deve ser lisa, sem ranhuras e fácil de limpar. As junções entre paredes adjacentes e entre paredes e teto devem ser seladas.
Regulamentos de vários países citam que as paredes devem ter cor clara. A cor do material é irrelevante para sua condição microbiológica, mas sujidades grosseiras podem ser mais facilmente visíveis sobre fundo claro que nos escuros. Entretanto, essa não é uma razão suficiente para objetar uma parede decorada e com brilho, como nas lojas de alimentos.
Danificações das paredes são, no geral, causadas por equipamentos pesados, como empilhadeiras. Tais danificações podem se tornar um foco de contaminação microbiana nas áreas de armazenamento e de processamento. Nos locais onde as danificações são possíveis, as paredes devem estar protegidas, por exemplo, com barreiras feitas com tubos de aço adequadamente distantes da parede (pelo menos 30 cm), ou por um meio fio comparavelmente largo de cimento.
Com poucas exceções, os alimentos não entram em contato com as paredes e a condensação que se forma em paredes não cai no produto. Assim, o risco de contaminação por essas estruturas é pequeno. Entretanto, em fábricas que processam alimentos secos, como chocolate, qualquer acúmulo de umidade é um perigo.
O teto
É bastante improvável que o produto alimentício entre em contato com o teto, que raramente é lavado. Portanto, o teto deve ser projetado, construído e acabado, de forma a prevenir acúmulo de pó e sujidade. Isso se aplica também às porções de parede que não têm revestimento impermeável e lavável.
Disponibilidade de circulação de ar adequada tem prioridade na prevenção do desenvolvimento de bolores no teto. Gotejamento de condensações do teto é uma causa potencial de contaminação de produtos alimentícios. Os tetos, geralmente, são constituídos de substâncias absorventes como concreto ou molde rústico (estuque), ocasionalmente de compensado de fibra ou madeira. Esses materiais tendem a se tornar embolorados, à medida que acumulam umidade. O desenvolvimento de bolores pode ser reduzido por ventilação e ar condicionado. A aplicação de tintas fungicidas complementa essas medidas.
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Por Silvana Teixeira.
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