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Etapas do abate de frango

A cada dia que passa, o frango se torna mais presente na mesa dos brasileiros

Etapas do abate de frango   Artigos CPT

Antigamente, os frangos eram criados soltos, sem nenhum tipo de preocupação  sanitária, nutricional ou de seleção das aves. Da mesma forma, não era usada nenhuma instalação ou equipamento específico para tal criação. Hoje são criados em abatedouros cada vez mais modernos. Isso exige uma maior atenção a todos  os processos envolvidos na produção das aves, buscando-se, dessa forma,  competitividade com qualidade.

Abate de frangos

  Para evitar lesões nas coxas, o manuseio das aves deve ser firme, mas com cuidado para que o animal não se debata

“Por ser caracterizada como carne magra (possuindo menor teor de  gordura que as carnes de boi e porco) e ser a fonte proteica de origem animal mais acessível do mercado, a carne de frango agrega cada vez  maior número de consumidores, contribuindo, assim, para o aumento dos negócios que envolvem essa ave”, afirma Luiz Fernando Teixeira Albino, professor do Curso CPT Como Montar e Operar um Pequeno Abatedouro de Frangos.

Quanto ao abate e ao processamento da carne, as principais finalidades são:


- Remover componentes indesejáveis tais como sujidades e contaminados, como sangue, pés, penas e vísceras;
- Retardar o desenvolvimento de microrganismos e diminuir sua contaminação, especialmente os patógenos, tornando o alimento apto  para consumo.

Etapas do abate


1- Recepção
A recepção das aves deve ser feita da forma mais rápida possível para que o estresse pré-abate se reduza. O ambiente deve ser sombreado e possuir ventiladores, procurando criar um microclima favorável. Além disso, os nebulizadores devem ser acionados, para que a umidade se normalize e, assim, evitar que as aves  morram por sufocação.

2- Pendura
Nessa etapa, os frangos são pendurados pelas pernas em suportes ligados à nória. No entanto, para evitar  lesões nas coxas, o manuseio das aves deve ser firme, mas com cuidado para que o animal não se debata, vindo a se machucar. Estresse e injúrias diminuem a qualidade da carcaça, enquanto fugas e debatimentos prejudicam o rendimento do trabalho de recepção e pendura.

3- Atordoamento ou insensibilização
Esse procedimento é feito por meio de eletronarcose. A cabeça da ave é mergulhada em um tanque com líquido (geralmente salmoura) onde passa uma corrente  de 28 a 50 volts. Dessa forma, as aves reduzem as intensas contrações musculares e adquirem um estado de insensibilidade à dor do corte da sangria, posicionando-se com o pescoço arqueado, asas coladas ao corpo e dedos das patas distendidos, facilitando e tornando mais seguro o seu manuseio.

4- Sangria
Nessa etapa, deve-se evitar o corte da traqueia, a fim de que a ave continue respirando e, assim, facilite o sangramento. A sangria dura em torno de três minutos. Nos primeiros 40 segundos, 80% do sangue é liberado e, no intervalo entre um e dois minutos e meio, todo o sangramento se completa. Isso é muito importante, pois evita que as aves estejam respirando  ao entrar em no tanque de escaldamento.

5- Escaldagem
Nessa fase, as aves são mergulhadas em um tanque de água quente sob agitação. Quando se deseja uma pigmentação de pele mais amarelada, o escaldamento é feito de forma branda, utilizando-se temperaturas ao redor de 52°C por dois minutos e meio. Se ultrapassar essa temperatura, poderá causar encolhimento e endurecimento da carne.

6- Depenagem
Nessa etapa, por meio da ação  mecânica de “dedos” de borracha, que são presos a tambores rotativos, asas, pernas, pescoço e corpo são depenados. No entanto, o depenador deverá estar bem regulado para que as penas sejam retiradas, sem que a carcaça seja danificada, ou pela abrasão da pele ou pela quebra dos ossos.

7- Evisceração
Durante esse processo, ocorre a remoção da cabeça, vísceras, pés, papo e pulmões da carcaça depenada. Também são coletados os miúdos, sendo necessária a limpeza da moela, do coração e do fígado. Nessa fase, a inspeção federal verifica a sanidade das aves.

Constitui uma série de etapas, tais como:


- Retirada da glândula de óleo, denominada glândula do uropígio ou sambiquira;
- Corte da pele do pescoço e da traqueia: desprendimento do pescoço;
- Extração da cloaca feita geralmente por meios mecânicos;
- Abertura do abdômen por incisões transversais;
- Eventração, ou seja, exposição de vísceras para inspeção veterinária;
- Retirada das vísceras (miúdos) e remoção da moela, fígado e coração;
- Extração dos pulmões, por meio de uma pistola a vácuo operada manualmente;
- Toalete com remoção do papo, esôfago e traqueia restante;
- Lavagem final da carcaça, externamente com chuveiro e internamente com pistola, para remover materiais estranhos, como sangue, membranas, fragmentos de vísceras, entre outros.

8- Corte dos pés
Logo após a depenagem, os frangos têm seus pés cortados, os quais são destinados à graxaria ou separados para venda.

9- Resfriamento
Nessa etapa, faz-se um pré-resfriamento, em uma temperatura mais alta e, em seguida, a temperatura é baixada em torno de 0,5°C. Também é de grande importância que a água seja renovada ao longo do processo. O máximo permitido de absorção de água nessa fase deve ser de 8%.

10- Gotejamento
Esse processo ocorre por meio da suspensão das aves pela asa, coxa ou pelo pescoço, durante 2,5 a 4 minutos para reduzir o excesso de água absorvida no resfriamento antes de serem embaladas.

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Comentários

Cristiano tavares de souza

23 de fev. de 2022

Maravilhoso tudo que eu precisava saber

Resposta do Portal Cursos CPT

24 de fev. de 2022

Olá, Cristiano! Tudo bem? 

Agradeço sua visita em nosso site! 

Fico feliz pelo seu feedback! 

Abraço! 

Íngrid Filomeno 

Arthur Rostirolla

20 de ago. de 2019

Ótimo conteudo

Resposta do Portal Cursos CPT

20 de ago. de 2019

Olá Arthur Rostirolla,

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

Ficamos felizes em saber que você gostou do nosso conteúdo.

Atenciosamente,
Victor Sampaio

Antonio Arantes Galvão

30 de out. de 2017

Bom dia estive em uma pousada no Paraná, onde criam frangos caipira, só que eles fazem o abate sem cortar o pescoço, disse o dono que eles sangram fazendo uma incisão pelo interior do bico, minha pergunta é, é possível fazer a sangria da ave através do bico sem cortar o pescoço? Desde já agradeço.

Resposta do Portal Cursos CPT

30 de out. de 2017

Olá, Antonio.

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. Não temos essa informação.

Atenciosamente,

Renato Rodrigues.

Elton Rogerio

11 de mar. de 2013

Olá! Eu estou começando uma pequena granja no interior de São Paulo mais eu não sei onde escoar a minha produção vocês podem me ajudar.

Resposta do Portal Cursos CPT

12 de mar. de 2013

Olá, Elton!

Agradecemos sua visita e seu comentário em nosso site.

Recomendamos que realize uma pesquisa em sua região e áreas próximas para identificar compradores em potencial no mercado. Após a identificação, será necessário realizar um estudo para elaboração das estratégias de logística, de forma a reduzir ao máximo os custos com transporte.

Qualquer dúvida, entre em contato conosco.

Atenciosamente,

Natália Parzanini Brum

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