Vegetais desidratados - matéria-prima: qualidade, custo, cultivo, colheita, variedade, maturação e armazenamento

A qualidade, o custo, o cultivo, a colheita, a variedade e a maturação das hortaliças e dos legumes, que serão matéria-prima para a fabricação de vegetais desidratados, é fundamental para se obter um produto final de boa qualidade, além de diminuir os custos das operações de preparo para a secagem e, principalmente, aumentar o rendimento do produto desidratado.

Qualidade e custo

A qualidade e o custo são dois fatores que devem ser considerados conjuntamente na compra da matéria-prima pelas indústrias. Muitas vezes, um lote de matéria-prima pode custar mais por quilo do que um outro, porém, devido à sua melhor qualidade precisará de menos preparo para a secagem, resultando em maior rendimento.

Dessa forma, o custo global de produção por quilo de produto desidratado será bem menor, comparativamente ao lote de matéria-prima mais barato. Por isso, o comprador precisará avaliar cuidadosamente tanto o preço como a qualidade e determinar qual a combinação dos dois dará o melhor produto final, com um custo mais baixo.

Outros fatores devem ser levados em consideração na escolha da matéria-prima mais adequada para a desidratação. Vejamos:

Variedade

Um mesmo legume ou hortaliça pode apresentar diferentes variedades e, dentre elas, diferentes comportamentos como matéria-prima para desidratação. Este comportamento é influenciado pelo teor de sólidos, tamanho e forma, resistência ao armazenamento e composição e valor nutritivo.

O teor de sólidos de uma determinada variedade é um dos fatores mais importantes quando se trata de desidratação, uma vez que terá influência decisiva no rendimento global, que afetará o custo de produção. De modo geral, quanto menor o teor de água de uma variedade, mais adequada ela será para a desidratação.

Local de plantio

O clima e o solo são fatores que interferem na qualidade das variedades para o processamento. Além desses aspectos, o local de plantio também é importante, pois irá influir decisivamente na localização da indústria, garantindo o suprimento regular da matéria-prima, além de evitar os problemas causados pelo transporte e manuseio.

Maturação
 
O lote de matéria-prima deve ter uma maturação apropriada e uniforme para a desidratação. Quando a maturação não for adequada, geralmente apresenta teor de sólidos, tamanho, forma, textura, sabor e aroma insatisfatórios. As matérias-primas muito maduras podem ser fibrosas, de textura fraca ou podres.

Muitas vezes, é impraticável ou antieconômica a colheita da matéria-prima levando em conta somente o grau de maturação. Com isso, torna-se necessário fazer uma seleção da matéria-prima colhida. Na maioria dos casos, isso é feito no próprio campo, evitando-se, assim, que a matéria-prima com maturação inadequada chegue à indústria.

O uso criterioso da irrigação, dos fertilizantes e dos pesticidas são essenciais para a qualidade da materia-prima que será usada para fabricar os vegetais desidratados.

Cultivo e colheita

Para se conseguir a qualidade desejada para a desidratação, a matéria-prima precisa ser produzida, colhida e manuseada sob condições apropriadas. O uso criterioso da irrigação, dos fertilizantes e dos pesticidas, bem como a colheita, o armazenamento e o transporte cuidadosos, são essenciais.

Uma irrigação excessiva, imediatamente antes da colheita, pode aumentar desnecessariamente o conteúdo de água da matéria-prima e afetar de maneira adversa o rendimento global. Já uma área de cultivo que possibilite um longo período de colheita é preferível para estender o período de processamento, minimizando, assim, a necessidade de prolongados armazenamentos.

Para aumentar o período de disponibilidade de matéria-prima, duas ou mais diferentes variedades podem ser plantadas, com épocas de plantio e períodos de maturação e colheita distintos.

Manuseio e armazenamento

O manuseio e o armazenamento precisam ser feitos sob condições que preservem a qualidade da matéria-prima fresca. Por isso, é necessário evitar as contaminações por sujeiras, insetos, roedores, microrganismos e umidade, ou ainda prevenir injúrias e cortes nos tecidos da matéria-prima durante o transporte e armazenamento.

Por Andréa Oliveira.

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