A desidratação ou secagem de alimentos é uma técnica que está crescendo a cada dia e, atualmente, é comum encontrarmos produtos formulados com desidratados em todos os tipos de mercados e supermercados. No caso específico do tomate seco em conserva, podemos assumir, além dessas, outras vantagens como sua vasta aplicação na culinária, substituindo o tomate in natura na maioria das receitas: ser um novo ingrediente para o desenvolvimento de novas receitas; e, principalmente, por ser “moda” o seu consumo, não necessita de grandes investimentos em marketing. Veja, abaixo, algumas dicas:

1- Uma fábrica de tomates desidratados deverá estar localizada próxima à zona de produção da matéria-prima, sendo que, de preferência, o fabricante deverá ter a sua própria produção;

2- A produção potencial deverá ser sempre superior à demanda da fábrica, objetivando suprir, quando necessário, futuras expansões na produção;

3- A fábrica deverá possuir um local apropriado para despejo dos resíduos;

4- A fábrica deverá possuir suprimento de água confiável e de boa qualidade (potável);

5- A fábrica deverá possuir fornecimento suficiente de energia elétrica, sem interrupção;

6- A fábrica deverá possuir mão de obra para o processamento, incluindo pessoal de nível técnico;

7- A fábrica deverá possuir vizinhança livre de contaminantes de qualquer espécie;

8- A fábrica deverá possuir vias de comunicação rodoviária com condições mínimas de uso e de fácil acesso;

9- A fábrica deverá possuir área adequada para implantação da unidade inicial de produção e também para uma futura  expansão.

Em geral, as instalações necessárias para o trabalho de processamento de tomates são simples, mas devem seguir algumas normas básicas. O projeto deve levar em consideração a segurança e o conforto do pessoal dentro da fábrica, ou seja, deve apresentar, entre outros, condições de iluminação, arejamento e índices de ruídos adequados. Outros aspectos de grande importância que, na elaboração do projeto devem ser considerados, são:

- Otimização dos espaços;
- Área para ampliações futuras;
- Áreas para descarte de resíduos longe da unidade de processamento;
- Instalações sanitárias fora do setor de processamento; e
- Meios de controle de insetos, pássaros e roedores no setor de produção.

Por Silvana Teixeira.
Conheça o Curso CPT Produção de Tomate Seco em Conserva e Shiitake Desidratado.