Quais são os principais derivados da mandioca?

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Mandioca, aipim, macaxeira, maniva, castelinha ou até uaipi são nomes utilizados para se referir a uma planta muito popular, que está presente na dieta básica de milhões de pessoas em todo o mundo e que, por conta disso, é considerada um alimento básico e fonte de carboidratos.

Marney Pascoli Cereda, professora do Curso CPT Cultivo de Mandioca, ressalta que, em relação ao cultivo, a mandioca apresenta uma série de vantagens quando comparada a outras culturas, como fácil propagação, elevada tolerância a longas estiagens, rendimentos satisfatórios mesmo cultivada em solos de baixa fertilidade e pouca exigência em insumos modernos.

Sua utilização é diversa e, graças aos seus derivados, a mandioca torna-se um alimento de relevância para a culinária brasileira, sendo produzida em larga escala em nosso país e empregada até na siderurgia. Após passar por um processamento, dá origem a diversos produtos e subprodutos. A seguir, conheça os principais:

Farinha

Além de ser consumida em todo o país, a farinha de mandioca se destaca como um dos principais derivados dessa raiz por ser rica em carboidratos, fibras e proteínas, além de ser fonte de cálcio, fósforo, sódio e potássio. Ela é classificada pro grupo, classe e cor:

I. Grupo

- Farinha seca;
- Farinha d’água;
- E farinha mista ou bijuzada.

II. Classe

- Farinha fina;
- Farinha média;
- E farinha grossa.

III. Cor

- Branca;
- Amarela;
- e Rosa.

Polvilho doce ou azedo

O polvilho é um dos principais ingredientes do biscoito de polvilho, da tapioca e do pão de queijo. Extraídos da mandioca, o azedo se difere do doce pela fermentação que acontece após a etapa de decantação. Há anos, o polvilho era considerado um subproduto da fabricação de farinha, mas o aumento da demanda fez com que ele se tornasse expressivo. De acordo com a ANVISA, o polvilho doce também é conhecido como amido ou fécula.

Goma de mandioca hidratada

A famosa massa de tapioca, também conhecida como goma, também era classificada como um subproduto da fabricação de farinha. Entretanto, devido à popularização como matéria-prima para a fabricação da tapioca, passou a ser considerada um produto de relevância para a agroindústria. É produzida com a secagem do polvilho doce, processo que pode levar alguns minutos ou até horas, de acordo com a temperatura ambiente.

Beiju

A partir da farinha de tapioca, há a produção de uma iguaria genuinamente brasileira e que tem origem indígena: o beiju. Essa farinha é espalhada em uma chapa de ferro ou frigideira aquecida e se transforma em um crepe seco, que deve chegar ao ponto de secagem para ser cortado e resfriado para a comercialização.

Além de todas essas opções, a mandioca também pode ser consumida in natura. Contudo, esse tipo de consumo só é recomendado para a mandioca de mesa ou mansa, dada a baixa toxicidade que apresentam. A mandioca brava ou industrial deve, preferencialmente, ser utilizada na indústria para a fabricação dos derivados.

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Cultivo de Mandioca
Processamento de Mandioca – Polvilho Azedo, Fécula, Farinha e Raspa
Como Produzir Rapadura, Melado e Açúcar Mascavo – Processo Artesanal

Fonte: RURAL, Serviço Nacional de Aprendizagem. Agroindústria: produção de derivados da mandioca. / Serviço Nacional de Aprendizagem Rural. – Brasília: SENAR, 2018. 72 p,; il. –
por Renato Rodrigues