Produção de Palmito - da colheita da palmeira real ao mercado

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A colheita da palmeira-real para produção de palmito deverá ocorrer quando as plantas tiverem de três a quatro anos de vida. Com esta idade, o diâmetro médio do estipe, a uma altura de 50 cm acima do solo, em geral, medem de 12 a 14 cm e a altura do mesmo, medida a partir da base das plantas, deverá estar em torno de dois metros.

Segundo Alfredo Frasson, professor do Curso a Distância CPT Cultivo de Palmeira Real para Produção de Palmito, “Seguindo essas orientações, com apenas dois cortes consegue-se fazer a extração da parte da palmeira (ripa oucabeça) na qual o palmito fica localizado”.

a) Primeiro corte

A palmeira deverá ser cortada, com um facão, a uma altura correspondente a alguns centímetros abaixo da inserção da primeira folha, ou seja, na parte inferior da cabeça;

b) Segundo corte

Este deverá ser feito o mais próximo possível do ponto de emergência da última folha, isto é, na parte superior da cabeça da palmeira.

Pré-limpeza do material obtido

Recomenda-se que as cabeças sejam transportadas para a indústria com apenas quatro ou cinco folhas envolvendo o miolo que originará o palmito. Essa limpeza parcial é importante para diminuir o volume e o peso do material no momento do transporte, além de facilitar a posterior retirada do palmito do interior das cabeças, quando na indústria. Depois de colhidas e de retirados os excessos de folhas, as cabeças das palmeiras deverão ser acondicionadas à sombra, por um período de dois a três dias, para que as folhas restantes do material murchem e, assim, a extração do palmito na indústria seja facilitada. Após esse período de murchamento, o material deverá seguir para a indústria, acompanhado da nota de venda emitida pelo produtor.

I- Industrialização do palmito

Na indústria, o material deverá ser analisado para verificar o seu padrão de qualidade, e depois será descarregado na área de descarga, onde o restante de folhas serão retiradas. A parte que será aproveitada deve ser colocada em uma bancada inox, para dar continuidade ao processamento. A primeira porção extraída das extremidades do seguimento macio (miolo) serão aproveitadas na produção picadinho. A segunda porção, ou seja, a parte central, deverá ser cortada em fatias ou em toletes com nove cm de comprimento, originando assim, o palmito propriamente dito.

II- Solução de espera

Ambos os produtos obtidos da palmeira, ou seja, o picadinho e o palmito, deverão ser colocados em uma solução que contenha 5% de cloreto de sódio, a qual é chamada de solução de espera. Essa solução é obtida misturando-se 50 gramas de sal iodado (sal de cozinha) em cada litro de água pura. O palmito e o picadinho devem ser colocados na solução de espera em recipientes separados, inoxidáveis, até que todo o produto seja preparado.

- Teste de pH

À medida em que os toletes de palmito vão sendo obtidos, será necessário selecionar, ao acaso, alguns deles para, posteriormente, realizar o teste de pH. Isto precisa ser feito porque o pH encontrado naturalmente no palmito está em torno de 6 e, para ser conservado, ele
necessariamente precisa estar abaixo de 4,6. Esta exigência se faz necessária para evitar que uma bactéria causadora de botulismo se desenvolva.

III- Solução de conserva

Após colocada a quantidade correta de palmito nos vidros, o seu volume deverá ser completado com a solução de conserva preparada com 5% de sal de cozinha iodado e ácido cítrico. A quantidade de ácido cítrico que deverá existir na solução será determinada com o teste de pH, o qual deverá ser realizado para cada lote de palmito recebido. Cada recipiente deverá ser preenchido com a solução até, aproximadamente, 1 cm abaixo da borda para depois colocar as tampas nos frascos.

IV – Aquecimento

Após devidamente tampados, os fracos serão submetidos a um aquecimento em banho-maria, durante, aproximadamente, de 40 minutos, até que a temperatura, no interior dos frascos, atinja valores entre 90 e 95ºC. Assim que essa temperatura for alcançada, o sistema de aquecimento deverá ser desligado, e na parte inferior do tanque de cozimento deverá ser injetada água fria a uma vazão que seja suficiente para baixar a temperatura do interior dos frascos para valores entre 20 e 25ºC, em um tempo máximo de 15 minutos. Feito isso, os frascos deverão ser retirados do tanque de cozimento para em seguida receberem os rótulos, para serem acondicionados.

V- Acondicionamento

A fase de acondicionamento deve durar aproximadamente 30 dias. O local onde os frascos permanecerão acondicionados deverá ser escuro, fresco e que não ofereça riscos de aumentos bruscos de temperatura.

Antes de ser levado ao mercado, recomenda-se determinar o pH do palmito, utilizando-se para isso, parte do material contido no interior de alguns frascos. Uma vez constatado que o pH do palmito encontra-se entre 4,2 e 4,6, a indústria poderá, então, comercializar o seu produto.

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Por Silvana Teixeira.

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