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Produção de Palmito - da colheita da palmeira real ao mercado

A colheita da palmeira-real para produção de palmito deverá ocorrer quando as plantas tiverem de três a quatro anos de vida

Produção de palmito


 

A colheita da palmeira-real para produção de palmito deverá ocorrer quando as plantas tiverem de três a quatro anos de vida. Com esta idade, o diâmetro médio do estipe, a uma altura de 50 cm acima do solo, em geral, medem de 12 a 14 cm e a altura do mesmo, medida a partir da base das plantas, deverá estar em torno de dois metros.

Segundo Alfredo Frasson, professor do Curso a Distância CPT Cultivo de Palmeira Real para Produção de Palmito, em Livro+DVD e Curso Online, “Seguindo essas orientações, com apenas dois cortes consegue-se fazer a extração da parte da palmeira (ripa oucabeça) na qual o palmito fica localizado”.

a) Primeiro corte

A palmeira deverá ser cortada, com um facão, a uma altura correspondente a alguns centímetros abaixo da inserção da primeira folha, ou seja, na parte inferior da cabeça;

b) Segundo corte

Este deverá ser feito o mais próximo possível do ponto de emergência da última folha, isto é, na parte superior da cabeça da palmeira.

Pré-limpeza do material obtido


Recomenda-se que as cabeças sejam transportadas para a indústria com apenas quatro ou cinco folhas envolvendo o miolo que originará o palmito. Essa limpeza parcial é importante para diminuir o volume e o peso do material no momento do transporte, além de facilitar a posterior retirada do palmito do interior das cabeças, quando na indústria. Depois de colhidas e de retirados os excessos de folhas, as cabeças das palmeiras deverão ser acondicionadas à sombra, por um período de dois a três dias, para que as folhas restantes do material murchem e, assim, a extração do palmito na indústria seja facilitada. Após esse período de murchamento, o material deverá seguir para a indústria, acompanhado da nota de venda emitida pelo produtor.

I- Industrialização do palmito

Na indústria, o material deverá ser analisado para verificar o seu padrão de qualidade, e depois será descarregado na área de descarga, onde o restante de folhas serão retiradas. A parte que será aproveitada deve ser colocada em uma bancada inox, para dar continuidade ao processamento. A primeira porção extraída das extremidades do seguimento macio (miolo) serão aproveitadas na produção picadinho. A segunda porção, ou seja, a parte central, deverá ser cortada em fatias ou em toletes com nove cm de comprimento, originando assim, o palmito propriamente dito.

II- Solução de espera

Ambos os produtos obtidos da palmeira, ou seja, o picadinho e o palmito, deverão ser colocados em uma solução que contenha 5% de cloreto de sódio, a qual é chamada de solução de espera. Essa solução é obtida misturando-se 50 gramas de sal iodado (sal de cozinha) em cada litro de água pura. O palmito e o picadinho devem ser colocados na solução de espera em recipientes separados, inoxidáveis, até que todo o produto seja preparado.

- Teste de pH

À medida em que os toletes de palmito vão sendo obtidos, será necessário selecionar, ao acaso, alguns deles para, posteriormente, realizar o teste de pH. Isto precisa ser feito porque o pH encontrado naturalmente no palmito está em torno de 6 e, para ser conservado, ele
necessariamente precisa estar abaixo de 4,6. Esta exigência se faz necessária para evitar que uma bactéria causadora de botulismo se desenvolva.

III- Solução de conserva



Após colocada a quantidade correta de palmito nos vidros, o seu volume deverá ser completado com a solução de conserva preparada com 5% de sal de cozinha iodado e ácido cítrico. A quantidade de ácido cítrico que deverá existir na solução será determinada com o teste de pH, o qual deverá ser realizado para cada lote de palmito recebido. Cada recipiente deverá ser preenchido com a solução até, aproximadamente, 1 cm abaixo da borda para depois colocar as tampas nos frascos.

IV – Aquecimento

Após devidamente tampados, os fracos serão submetidos a um aquecimento em banho-maria, durante, aproximadamente, de 40 minutos, até que a temperatura, no interior dos frascos, atinja valores entre 90 e 95ºC. Assim que essa temperatura for alcançada, o sistema de aquecimento deverá ser desligado, e na parte inferior do tanque de cozimento deverá ser injetada água fria a uma vazão que seja suficiente para baixar a temperatura do interior dos frascos para valores entre 20 e 25ºC, em um tempo máximo de 15 minutos. Feito isso, os frascos deverão ser retirados do tanque de cozimento para em seguida receberem os rótulos, para serem acondicionados.

V- Acondicionamento

A fase de acondicionamento deve durar aproximadamente 30 dias. O local onde os frascos permanecerão acondicionados deverá ser escuro, fresco e que não ofereça riscos de aumentos bruscos de temperatura.

Antes de ser levado ao mercado, recomenda-se determinar o pH do palmito, utilizando-se para isso, parte do material contido no interior de alguns frascos. Uma vez constatado que o pH do palmito encontra-se entre 4,2 e 4,6, a indústria poderá, então, comercializar o seu produto.

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Por Silvana Teixeira.

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Comentários

Geiza

18 de fev de 2019

Gostaria de saber se eu posso podar uma palmeira real que está com 10 metros, gostaria de cortar bi meio.

Resposta do Portal Cursos CPT

18 de fev de 2019

Olá Geiza,

Agradecemos a visita e comentário em nosso site.

Para inibir o crescimento da palmeira você pode cortar o broto apical, aquele que parece uma varra verde encima de todas as outras folhas, com o corte você inibi seu crescimento.

Atenciosamente,

Mariana Caliman Falqueto

Elaine pompeo

1 de jan de 2017

Qual custo aproximadamente para plantar do palmito pupunha por alqueire e qual é o lucro líquido?

Resposta do Portal Cursos CPT

2 de jan de 2017

Olá Elaine,

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. Para mais informações cadastramos seu e-mail para receber nosso boletim informativo.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

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