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Produção de banana-passa

A banana nanica é a mais recomendada para ser desidratada

Produção de banana-passa   Artigos CPT

O processo de desidratação de legumes, frutas e hortaliças começou com as grandes guerras mundiais. Durante a Primeira Guerra Mundial, batatas desidratadas foram enviadas aos soldados, mas estas eram duras e tinham um gosto de palha. Com a Segunda Guerra Mundial, o escaldamento dos alimentos, antes da secagem, melhorou muito a qualidade dos produtos desidratados, além de aumentar o seu período de conservação.

No Brasil, do produtor ao consumidor ocorrem perdas, tanto devido a produtos danificados, defeituosos, fora de padrão, como  por falta de planejamento da produção. As maiores perdas, entretanto, ocorrem durante a comercialização e  se  devem  principalmente à embalagem,  ao manuseio  e  ao transporte  inadequados, às técnicas de conservação incipientes, à falta de seleção e  padronização, entre outros fatores. 

“No caso da banana, o índice de perda entre o produtor e o consumidor final chega a 60% de toda a safra. Ou seja, de cada 10 bananas, somente quatro vão parar na mesa do consumidor. As outras seis são descartadas por não atingirem a qualidade ideal para consumo”, afirma Pedro Luís Santos Meloni, professor do curso Como Montar uma Pequena Fábrica de Frutas Desidratadas, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.

Para se evitar o desperdício, a desidratação é uma ótima alternativa, pois mostra-se uma técnica simples para conservação de  alimentos, com custo inicial de implantação relativamente baixo, se comparada a outras técnicas. Além disso, ela pode ser aplicada a uma variedade enorme de frutas, permitindo o aproveitamento do excedente de muitos alimentos, estes produzidos apenas em algumas épocas do ano.

No processo de desidratação, a remoção da água dos alimentos é feita por meio do aumento de sua temperatura. Isso força a evaporação da água presente nos produtos, enquanto a circulação do ar remove a umidade evaporada.  Com isso, os microrganismos presentes nestes não  poderão se desenvolver, livrando-os da contaminação.

Produção de banana-passa


No processo de produção de banana-passa, usa-se a banana nanica, embora as bananas prata e ouro possam ser usadas. No caso específico da banana nanica, o ponto de maturação ideal é quando a casca apresenta pequenas manchas pardas em toda sua superfície, ou seja, a fruta deve estar bem madura. As preferidas são as menores ou de segunda, pois secam mais rápido e  têm valor comercial mais baixo, aumentando os lucros do empreendedor.

É preciso seguir várias etapas para que se possa obter um produto final de boa qualidade. São elas:


- Recepção, seleção e classificação
Nessa etapa, as frutas devem chegar à plataforma de recepção da indústria, em caixas padronizadas, para facilitar a sua pesagem. Por meio da observação visual, separa-se o produto em lotes classificados de acordo com o ponto  de maturação.  

- Lavagem
Esta pode ser realizada em lavadores de imersão de três  estágios. Na primeira lavagem, a concentração de cloro ideal é de 50 mg/l e o tempo de imersão de 30 min. No segundo tanque, retiram-se as impurezas presentes nas bananas, com água tratada em uma concentração de cloro de 20 mg/l, durante 10 min. No terceiro estágio, as bananas já devem ser despencadas , sem a adição de cloro complementar.

- Descascamento
Nessa fase, as bananas maduras são dispostas em caixas plásticas devidamente higienizadas. Em seguida, são descascadas manualmente, retirando-se as partes estragadas e escurecidas com facas de aço inoxidável. Por fim, são colocadas em bacias para aguardarem a retirada do mesocarpo.

- Retirada do mesocarpo
Nesse processo, a fina película (mesocarpo) que recobre a fruta é retirada. Caso contrário, o produto final ficará esbranquiçado. Tudo é feito, colocando-se as bananas em uma vasilha com água a 75ºC por 2 min. Por fim, todas são lavadas em água à temperatura ambiente.

- Desidratação
Sem o mesocarpo, as bananas devem ser distribuídas sobre as bandejas de secagem a uma razão de aproximadamente 12 a 15 kg/m², em temperatura de 65°C. A cada 4 ou 6 horas, as bandejas devem ser giradas a 180° para que se  reduza o tempo de secagem e se obtenha um teor de umidade final uniforme. Concluído o processo de desidratação, deve-se desligar o sistema de aquecimento de ar do secador e deixar apenas o ventilador ligado, até que o produto atinja a temperatura ambiente.

- Condicionamento e empacotamento
Nessa etapa, as bananas secas são embaladas em sacos de polietileno com capacidade para 5 a 10 kg. Em seguida, são estocadas de 10 a 15 dias em local seco, arejado e protegido da luz para que atinjam o equilíbrio quanto à umidade. Após esse tempo, deve-se inspecionar a banana-passa para retirar as pontas mais duras e escurecidas. Por fim, o produto é embalado em filme plástico de PVC, ou em papel celofane com capacidade para 100 ou 200 g, ou em potes plásticos de polipropileno com selo e tampa . Tudo é feito antes do empacotamento. Sua durabilidade é de 6 meses.

- Rotulagem e encaixotamento
 Para ser comercializada, a banana-passa deve receber um rótulo, contendo todas as informações exigidas pela legislação. Este deve apresentar:

- Todos os dados do fabricante, como razão social, CNPJ, endereço e telefone;
- Marca e denominação do produto;
- Peso líquido;
- Informações nutricionais;
- Ingredientes;
- Validade e lote;
- Informações sobre conservação;
- Código de barras.

- Estocagem
 Neste setor, o espaço deve ser suficiente para uma perfeita organização dos lotes, de maneira que os mais antigos saiam sempre antes dos mais novos. Além disso, o ambiente deve ser fresco, ventilado e protegido contra a entrada de pássaros, insetos e roedores. 

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 Por Andréa Oliveira. 

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Comentários

Flávia Sampaio leitão Mesquita

6 de abr. de 2022

Boa noite, tenho um sítio e cultivo bananas gostaria de montar uma pequena fábrica de banana passas, como faço para aprender e comprar os equipamentos necessários??

Resposta do Portal Cursos CPT

26 de abr. de 2022

Olá, Flávia! Como vai?

Verifiquei no meu sistema que a consultora da empresa já entrou em contato com você.

Agradeço seu contato e precisando estou à disposição. Abraço!!

Karina Theodoro

Maria Clara Lima

23 de mar. de 2022

Gostaria de saber qual legislação é usada para a rotulagem da banana passa

Resposta do Portal Cursos CPT

23 de mar. de 2022

Oi, Maria Clara! Como vai? 

Em breve, uma de nossas consultoras entrará em contato com informações sobre o curso! 

Agradeço seu contato e precisando estou à disposição. Abraços!!

Karina Theodoro

Pedro Tashiro

16 de nov. de 2021

Moro em Peruibe / SP região de muita banana, como faço para montar uma fábrica de banana passa ?

Resposta do Portal Cursos CPT

12 de jan. de 2022

Oi, Pedro! Tudo bem? 

Agradeço pela visita! 

O CPT possui um curso nessa área que irá te auxiliar muito para iniciar sua fábrica e ter sucesso em sua fabricação! 

Em breve, uma de nossas consultoras entrará em contato com informações sobre o curso! 

Abraços! 

Lorena 

Cleusa Ferreira

14 de set. de 2021

Quero fazer treinamento para fazer banana passas

Resposta do Portal Cursos CPT

15 de set. de 2021

Olá, Cleusa! Como vai?             

Como é bom saber que há pessoas que se interessam em aprimorar seus conhecimentos!

Fico feliz com sua visita. Em breve, uma de nossas consultoras entrará em contato com informações sobre o curso na área desejada.

Forte abraço!       

Marcela Teixeira.

Fernando Marcilio Carvalho

24 de ago. de 2021

Montei uma pequena fábrica, estou iniciado comprei um PD 60 Polidryer, estou tendo dificuldades para adquirir banas , gostaria de fazer o curso completo , para diversificar minha produção ( ainda estou iniciando )

Resposta do Portal Cursos CPT

25 de ago. de 2021

Olá, Fernando! Como vai?             

Como é bom saber que há pessoas que se interessam em aprimorar seus conhecimentos!

Fico feliz com sua visita. Em breve, uma de nossas consultoras entrará em contato com informações sobre o curso na área desejada.

Forte abraço!

Marcela Teixeira.

Alexsandro da cruz

20 de mai. de 2018

Boa noite gostaria de saber se tem estes curso presencial tambem

Resposta do Portal Cursos CPT

21 de mai. de 2018

Olá Alexsandro,

Nossas consultoras entrarão em contato com mais informações sobre o Curso a Distância Como Montar uma Pequena Fábrica de Futas Desidratadas.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

Sheilla

13 de jul. de 2017

Achei interessante o texto sobre desidratação de frutas

Resposta do Portal Cursos CPT

13 de jul. de 2017

Olá, Sheilla.

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. Ficamos felizes que tenha gostado do nosso conteúdo!

Atenciosamente,

Renato Rodrigues.

Heberte Lopes Gomes

7 de fev. de 2017

Queria saber a cada kg de banana, quanto eu consigo de passas?

Resposta do Portal Cursos CPT

24 de fev. de 2017

Olá Heberte,

Para 1 quilo de banana-passa são necessários 3,5 quilos de banana descascada.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

Jorge Luiz Goncalves

6 de jul. de 2016

Interessei-me pelo Curso de Pequena Fábrica de Frutas Desidratadas, sobretudo Bananas - Passa e, como obtê-lo. Jorge Luiz.

Resposta do Portal Cursos CPT

7 de jul. de 2016

Olá Jorge Luiz,

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. Nossas consultoras entraãro em contato com mais informações sobre o Curso a Distância Como Montar uma Pequena Fábrica de Frutas Desidratadas.

Atencisoamente,

Ana Carolina dos Santos

ITAMAR PEIXOTO CORREIA

12 de ago. de 2014

Excelente sistema esse de aproveitamento da banana, pretendo diversificar o nosso negócio de pão caseiro, acrescentando a banana passa também como produto caseiro, já que produzimos nossas próprias bananas. Gostaria de saber se existe uma maquina para o porte caseiro,e os custos de aquisição.

Resposta do Portal Cursos CPT

12 de ago. de 2014

Olá, Itamar!

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

Para mais informações nossas consultoras entrarão em contato.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

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