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Dia do Cliente

Produção de banana-passa

A banana nanica é a mais recomendada para ser desidratada

 

Banana-passa

 A durabilidade da banana-passa é de 6 meses

O processo de desidratação de legumes, frutas e hortaliças começou com as grandes guerras mundiais. Durante a Primeira Guerra Mundial, batatas desidratadas foram enviadas aos soldados, mas estas eram duras e tinham um gosto de palha. Com a Segunda Guerra Mundial, o escaldamento dos alimentos, antes da secagem, melhorou muito a qualidade dos produtos desidratados, além de aumentar o seu período de conservação.

No Brasil, do produtor ao consumidor ocorrem perdas, tanto devido a produtos danificados, defeituosos, fora de padrão, como  por falta de planejamento da produção. As maiores perdas, entretanto, ocorrem durante a comercialização e  se  devem  principalmente à embalagem,  ao manuseio  e  ao transporte  inadequados, às técnicas de conservação incipientes, à falta de seleção e  padronização, entre outros fatores.  

“No caso da banana, o índice de perda entre o produtor e o consumidor final chega a 60% de toda a safra. Ou seja, de cada 10 bananas, somente quatro vão parar na mesa do consumidor. As outras seis são descartadas por não atingirem a qualidade ideal para consumo”, afirma Pedro Luís Santos Meloni, professor do curso Como Montar uma Pequena Fábrica de Frutas Desidratadas, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.

Para se evitar o desperdício, a desidratação é uma ótima alternativa, pois mostra-se uma técnica simples para conservação de  alimentos, com custo inicial de implantação relativamente baixo, se comparada a outras técnicas. Além disso, ela pode ser aplicada a uma variedade enorme de frutas, permitindo o aproveitamento do excedente de muitos alimentos, estes produzidos apenas em algumas épocas do ano.

No processo de desidratação, a remoção da água dos alimentos é feita por meio do aumento de sua temperatura. Isso força a evaporação da água presente nos produtos, enquanto a circulação do ar remove a umidade evaporada.  Com isso, os microrganismos presentes nestes não  poderão se desenvolver, livrando-os da contaminação.

Produção de banana-passa

No processo de produção de banana-passa, usa-se a banana nanica, embora as bananas prata e ouro possam ser usadas. No caso específico da banana nanica, o ponto de maturação ideal é quando a casca apresenta pequenas manchas pardas em toda sua superfície, ou seja, a fruta deve estar bem madura. As preferidas são as menores ou de segunda, pois secam mais rápido e  têm valor comercial mais baixo, aumentando os lucros do empreendedor. No entanto, é preciso seguir várias etapas para que se possa obter um produto final de boa qualidade.

Recepção, seleção e classificação

Nessa etapa, as frutas devem chegar à plataforma de recepção da indústria, em caixas padronizadas, para facilitar a sua pesagem. Por meio da observação visual, separa-se o produto em lotes classificados de acordo com o ponto  de maturação.   

Lavagem

Esta pode ser realizada em lavadores de imersão de três  estágios. Na primeira lavagem, a concentração de cloro ideal é de 50 mg/l e o tempo de imersão de 30 min. No segundo tanque, retiram-se as impurezas presentes nas bananas, com água tratada em uma concentração de cloro de 20 mg/l, durante 10 min. No terceiro estágio, as bananas já devem ser despencadas , sem a adição de cloro complementar.

 Descascamento

Nessa fase, as bananas maduras são dispostas em caixas plásticas devidamente higienizadas. Em seguida, são descascadas manualmente, retirando-se as partes estragadas e escurecidas com facas de aço inoxidável. Por fim, são colocadas em bacias para aguardarem a retirada do mesocarpo.

Retirada do mesocarpo

Nesse processo, a fina película (mesocarpo) que recobre a fruta é retirada. Caso contrário, o produto final ficará esbranquiçado. Tudo é feito, colocando-se as bananas em uma vasilha com água a 75ºC por 2 min. Por fim, todas são lavadas em água à temperatura ambiente.

Desidratação

Sem o mesocarpo, as bananas devem ser distribuídas sobre as bandejas de secagem a uma razão de aproximadamente 12 a 15 kg/m², em temperatura de 65°C. A cada 4 ou 6 horas, as bandejas devem ser giradas a 180° para que se  reduza o tempo de secagem e se obtenha um teor de umidade final uniforme. Concluído o processo de desidratação, deve-se desligar o sistema de aquecimento de ar do secador e deixar apenas o ventilador ligado, até que o produto atinja a temperatura ambiente.

Condicionamento e empacotamento


 Nessa etapa, as bananas secas são embaladas em sacos de polietileno com capacidade para 5 a 10 kg. Em seguida, são estocadas de 10 a 15 dias em local seco, arejado e protegido da luz para que atinjam o equilíbrio quanto à umidade.

 Após esse tempo, deve-se inspecionar a banana-passa para retirar as pontas mais duras e escurecidas. Por fim, o produto é embalado em filme plástico de PVC, ou em papel celofane com capacidade para 100 ou 200 g, ou em potes plásticos de polipropileno com selo e tampa . Tudo é feito antes do empacotamento. Sua durabilidade é de 6 meses.

 

 Rotulagem e encaixotamento


 Para ser comercializada, a banana-passa deve receber um rótulo, contendo todas as informações exigidas pela legislação. Este deve apresentar:

- Todos os dados do fabricante, como razão social, CNPJ, endereço e telefone;

- Marca e denominação do produto;

- Peso líquido;

- Informações nutricionais;

- Ingredientes;

- Validade e lote;

- Informações sobre conservação;

- Código de barras.

 

 Estocagem


 Neste setor, o espaço deve ser suficiente para uma perfeita organização dos lotes, de maneira que os mais antigos saiam sempre antes dos mais novos. Além disso, o ambiente deve ser fresco, ventilado e protegido contra a entrada de pássaros, insetos e roedores.

 

 Confira mais informações, acessando os cursos da área Agroindústria.

 

 Por Andréa Oliveira

 

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Comentários

Alexsandro da cruz

20 de mai de 2018

Boa noite gostaria de saber se tem estes curso presencial tambem

Resposta do Portal Cursos CPT

21 de mai de 2018

Olá Alexsandro,

Nossas consultoras entrarão em contato com mais informações sobre o Curso a Distância Como Montar uma Pequena Fábrica de Futas Desidratadas.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

Sheilla

13 de jul de 2017

Achei interessante o texto sobre desidratação de frutas

Resposta do Portal Cursos CPT

13 de jul de 2017

Olá, Sheilla.

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. Ficamos felizes que tenha gostado do nosso conteúdo!

Atenciosamente,

Renato Rodrigues.

Heberte Lopes Gomes

7 de fev de 2017

Queria saber a cada kg de banana, quanto eu consigo de passas?

Resposta do Portal Cursos CPT

24 de fev de 2017

Olá Heberte,

Para 1 quilo de banana-passa são necessários 3,5 quilos de banana descascada.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

Jorge Luiz Goncalves

6 de jul de 2016

Interessei-me pelo Curso de Pequena Fábrica de Frutas Desidratadas, sobretudo Bananas - Passa e, como obtê-lo. Jorge Luiz.

Resposta do Portal Cursos CPT

7 de jul de 2016

Olá Jorge Luiz,

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. Nossas consultoras entraãro em contato com mais informações sobre o Curso a Distância Como Montar uma Pequena Fábrica de Frutas Desidratadas.

Atencisoamente,

Ana Carolina dos Santos

ITAMAR PEIXOTO CORREIA

12 de ago de 2014

Excelente sistema esse de aproveitamento da banana, pretendo diversificar o nosso negócio de pão caseiro, acrescentando a banana passa também como produto caseiro, já que produzimos nossas próprias bananas. Gostaria de saber se existe uma maquina para o porte caseiro,e os custos de aquisição.

Resposta do Portal Cursos CPT

12 de ago de 2014

Olá, Itamar!

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

Para mais informações nossas consultoras entrarão em contato.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

Pollyana Soares

3 de fev de 2014

Olá, Estou desidratado a banana ao natural, utilizando um secador solar onde as bananas são protegidas por telas e ficam expostas ao sol. A minha dificuldade no processo é o fato que as bananas estão ficando claras e o nosso objetivo é deixar as bananas com cores mais escuras, pois encontramos no mercado as bananas mais escuras. O que eu posso estar fazendo para melhorar a coloração das bananas. Li alguns artigos que diz: quando esses frutos são submetidos à desidratação osmótica? imersão em uma solução de sacarose? a banana, além de ficar mais doce, também fica mais clara. Mas, quando desejamos que a banana fiquei com aspecto mais escuro qual procedimento seguir. Ótimas as informações referente ao processamento da banana passa descritas no site.

Resposta do Portal Cursos CPT

4 de fev de 2014

Olá, Pollyana!

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

A banana nanica é a mais recomendada para ser desidratada, mas é possível obter um bom produto com banana prata e ouro. No caso específico da banana nanica, o ponto de maturação ideal é quando a casca apresenta pequenas manchas pardas em toda sua superfície, ou seja, deve estar bem madura.

O processo de desidrataçãod a banan passa deve ser feito da seguinte forma:

Após a retirada do mesocarpo, as bananas devem ser distribuídas sobre as bandejas de secagem a uma razão de aproximadamente 12 a 15 Kg/m².

A temperatura do ar de secagem deve ser ajustada para 65ºC e as bandejas devem ser giradas de 180º a cada 4 ou 6 horas para que se reduza o tempo de secagem e se obtenha um teor de umidade final uniforme.

Parase determinar o ponto final do processo de desidratação, pode-se utilziar a seguinte fórmula:

Pf = Pi., (100 - Ui) / (100 - Uf)

sendo:

Pf = peso líquido final da banana com a umidade desejada

Pi = peso líquido inicial da banana antes da desidratação

Ui = umidade inicial, e

Uf = umidade final desejada

Exemplo: Substituindo as letras pelos valores e considerando-se o peso inicial de produto na bandeja de 10 Kg, teremos que chegar a um peso final de aproximadamente 3,03 Kg.

E para as condições apresentadas no exemplo acima, o tempo de secagem para as banans, dependendo do seu diâmetro, ponto de maturação e consequentemente do teor de açúcar, poderá varias entre 24 e 30 h. Outro fator de influência no tempo de secagem é o tipo de secador utilizado e suas características de projeto.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

Sergio Luiz Franco

12 de nov de 2013

Estou iniciando a produção de bananas passa numa estufa de capacidade de 140 kg de banana descascada tocada a energia elétrica, todas informações prestadas no site são exatas, é a realidade de todo o processo, achar o ponto ideal e o melhor padrão para seu produto, daqui pra frente só experiência em produzir, parabéns a todos do CPT.

Resposta do Portal Cursos CPT

13 de nov de 2013

Olá, Sérgio Luiz!

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

Ficamos felizes que o artigo tenha lhe auxiliado.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

jeremias da silva santos

19 de jul de 2013

Quero saber com produzir a passa de banana e embalar e também como conseguir autorização do selo do ministério da agricultora

Resposta do Portal Cursos CPT

22 de jul de 2013

Olá, Jeremias!

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

A banana passa pode ser classificada como um produto de elevado valor nutricional. O produto apresenta uma boa aceitação pelos consumidores não apenas ao seu valor nutricional, mas também pelo seu aroma e sabor.

Para fazer a banana passa siga os passos:

A lavagem das bananas nanicas devem ser feitas em três estágios. Na primeira lavagem a concentração de cloro ideal é de 50 mg/L e o tempo de imersão é de 30 mim. Depois do primeiro banho por imersão, as bananas são colocadas no segundo tanque onde é feita a remoção das impurezas remanescentes. Este banho também deve ser feito com água tratada numa concentração de cloro de 20 mg/L, durante 10 minutos. Ao passar do segundo para o terceiro banho, as bananas já devem ser despencadas. No terceiro estágio, a lavagem é feita sem a adição de cloro complementar.

Descascamento: após a lavagem, as bananas maduras são conduzidas para o interior da fábrica em caixas plásticas devidamente higienizadas. O descacamento é realizado manualmente e as partes estragadas ou escurecidas devem ser retiradas com auxílio de facas de aço inoxidável. À medida que forem descascadas, coloque-as em uma bacia para que posteriormente seja retirado o mesocarpo.

Retirada do mesocarpo: o mesocarpo é uma fina película que recobre a banana e deve ser retirada para que o produto final fique com uma boa aparência. Se não for retirado, a banana-passa fica com uma aparência ruim. Para retirar o mesocarpo, coloque as bananas numa vasilha com água a 75ºC e aguarde 2 minutos e, em seguida, lave em água, à temperatura ambiente.

Desidratação: imediatamente após a retirada do mesocarpo, as bananas devem ser distribuídas sobra as bandejas de secagem a uma razão de aproximadamente 12 a 15 Kg/m². A temperatura do ar de secagem deve ser ajustada para 65ºC e as bandejas devem ser giradas em 180º a cada 4 ou 6 horas para que reduza o tempo de secagem e se obtenha um teor de umidade final uniforme.

Para mais informações o CPT - Centro de Produções Técnicas, possui o curso Como Montar uma Pequena Fábrica de Frutas Cristalizadas.

Quanto ao selo recomendamos que procure o orgão responsável para mais informações a respeito.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

Valles Fererine

14 de jun de 2013

Eu já comi e gosto da banana nanica seca, era de formato estreito e desmontada em (4) os gomos naturais dela, quando bem desidratadas ficam finas e logicamente mais curtas, mantendo o sabor e outros teores, sem adição de mais nada, uma delícia....., outro dia ao ver num mercado quantidade imensa delas serem descartadas por estarem maduras e ai me lembrei dessa técnica, o que poderia ser alimento por muitos meses, serem jogados fora, parece que nem foram para animais e aves, uma pena, gostaria de aprender as técnicas, e quando custaria aproximadamente a montagem de uma pequena fábrica, eu já devia saber alguma coisa a respeito, pois nasci em região bananeira, IGUAPÉ-SP, um bocado velho para ainda aprender, nunca é tarde, 69 anos, abraços.

Resposta do Portal Cursos CPT

17 de jun de 2013

Olá, Valles!

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

O processamento de banana para a produção de banana-passa é simples, entretanto, deve-se seguir várias etapas para que se possa obter um produto final de boa qualidade. A banana nanica é a mais recomendada para ser desidratada, mas é possível obter um bom produto com a banana prata e ouro. No caso específico da banana nanica, o ponto de maturação ideal é quando a casca apresenta pequenas manchas pardas em toda sua superfície, ou seja, deve estar bem madura.

As bananas com tamanho menor ou se segunda são as mais recomendadas para o processo de secagem, pois secam mais rápido  e tem valor comercial mais baixo.

Veja as estapas para preparo da banana-passa:

- recepção, seleção e classificação;

- lavagem;

- descascamento;

- retirada do mesocarpo;

- desidratação;

- condicionamento e empacotamento.

Para mais informações o CPT - Centro de Produções Técnicas possui o curso Como Montar uma Pequena Fábrica de Frutas Desidratadas.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

Alcione

28 de abr de 2013

Como fazer banana passa.

Resposta do Portal Cursos CPT

30 de abr de 2013

Olá, Alcione!

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

A banana passa pode ser classificada como um produto de elevado valor nutricional. O produto apresenta uma boa aceitação pelos consumidores não apenas ao seu valor nutricional, mas também pelo seu aroma e sabor.

Para fazer a banana passa siga os passos:

A lavagem das bananas nanicas devem ser feitas em três estágios. Na primeira lavagem a concentração de cloro ideal é de 50 mg/L e o tempo de imersão é de 30 mim. Depois do primeiro banho por imersão, as bananas são colocadas no segundo tanque onde é feita a remoção das impurezas remanescentes. Este banho também deve ser feito com água tratada numa concentração de cloro de 20 mg/L, durante 10 minutos. Ao passar do segundo para o terceiro banho, as bananas já devem ser despencadas. No terceiro estágio, a lavagem é feita sem a adição de cloro complementar.

Descascamento: após a lavagem, as bananas maduras são conduzidas para o interior da fábrica em caixas plásticas devidamente higienizadas. O descacamento é realizado manualmente e as partes estragadas ou escurecidas devem ser retiradas com auxílio de facas de aço inoxidável. À medida que forem descascadas, coloque-as em uma bacia para que posteriormente seja retirado o mesocarpo.

Retirada do mesocarpo: o mesocarpo é uma fina película que recobre a banana e deve ser retirada para que o produto final fique com uma boa aparência. Se não for retirado, a banana-passa fica com uma aparência ruim. Para retirar o mesocarpo, coloque as bananas numa vasilha com água a 75ºC e aguarde 2 minutos e, em seguida, lave em água, à temperatura ambiente.

Desidratação: imediatamente após a retirada do mesocarpo, as bananas devem ser distribuídas sobra as bandejas de secagem a uma razão de aproximadamente 12 a 15 Kg/m². A temperatura do ar de secagem deve ser ajustada para 65ºC e as bandejas devem ser giradas em 180º a cada 4 ou 6 horas para que reduza o tempo de secagem e se obtenha um teor de umidade final uniforme.

Para mais informações o CPT - Centro de Produções Técnicas, possui o curso Como Montar uma Pequena Fábrica de Frutas Cristalizadas.

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