Produção de banana-passa

O processo de desidratação de legumes, frutas e hortaliças começou com as grandes guerras mundiais. Durante a Primeira Guerra Mundial, batatas desidratadas foram enviadas aos soldados, mas estas eram duras e tinham um gosto de palha.

Com a Segunda Guerra Mundial, o escaldamento dos alimentos, antes da secagem, melhorou muito a qualidade dos produtos desidratados, além de aumentar o seu período de conservação.

No Brasil, do produtor ao consumidor ocorrem perdas, tanto devido a produtos danificados, defeituosos, fora de padrão, como  por falta de planejamento da produção.

As maiores perdas, entretanto, ocorrem durante a comercialização e  se  devem  principalmente à embalagem,  ao manuseio  e  ao transporte  inadequados, às técnicas de conservação incipientes, à falta de seleção e  padronização, entre outros fatores. 

“No caso da banana, o índice de perda entre o produtor e o consumidor final chega a 60% de toda a safra. Ou seja, de cada 10 bananas, somente quatro vão parar na mesa do consumidor. As outras seis são descartadas por não atingirem a qualidade ideal para consumo”, afirma Pedro Luís Santos Meloni, professor do Curso CPT Como Montar uma Pequena Fábrica de Frutas Desidratadas.

Para se evitar o desperdício, a desidratação é uma ótima alternativa, pois mostra-se uma técnica simples para conservação de  alimentos, com custo inicial de implantação relativamente baixo, se comparada a outras técnicas.

Além disso, ela pode ser aplicada a uma variedade enorme de frutas, permitindo o aproveitamento do excedente de muitos alimentos, estes produzidos apenas em algumas épocas do ano.

No processo de desidratação, a remoção da água dos alimentos é feita por meio do aumento de sua temperatura. Isso força a evaporação da água presente nos produtos, enquanto a circulação do ar remove a umidade evaporada. 

Com isso, os microrganismos presentes nestes não  poderão se desenvolver, livrando-os da contaminação.

Produção de banana-passa

No processo de produção de banana-passa, usa-se a banana nanica, embora as bananas prata e ouro possam ser usadas.

No caso específico da banana nanica, o ponto de maturação ideal é quando a casca apresenta pequenas manchas pardas em toda sua superfície, ou seja, a fruta deve estar bem madura.

As preferidas são as menores ou de segunda, pois secam mais rápido e  têm valor comercial mais baixo, aumentando os lucros do empreendedor.

É preciso seguir várias etapas para que se possa obter um produto final de boa qualidade. São elas:

- Recepção, seleção e classificação

Nessa etapa, as frutas devem chegar à plataforma de recepção da indústria, em caixas padronizadas, para facilitar a sua pesagem. Por meio da observação visual, separa-se o produto em lotes classificados de acordo com o ponto  de maturação.  

- Lavagem

Esta pode ser realizada em lavadores de imersão de três  estágios. Na primeira lavagem, a concentração de cloro ideal é de 50 mg/l e o tempo de imersão de 30 min.

No segundo tanque, retiram-se as impurezas presentes nas bananas, com água tratada em uma concentração de cloro de 20 mg/l, durante 10 min.

No terceiro estágio, as bananas já devem ser despencadas , sem a adição de cloro complementar.

- Descascamento

Nessa fase, as bananas maduras são dispostas em caixas plásticas devidamente higienizadas.

Em seguida, são descascadas manualmente, retirando-se as partes estragadas e escurecidas com facas de aço inoxidável.

Por fim, são colocadas em bacias para aguardarem a retirada do mesocarpo.

- Retirada do mesocarpo

Nesse processo, a fina película (mesocarpo) que recobre a fruta é retirada. Caso contrário, o produto final ficará esbranquiçado.

Tudo é feito, colocando-se as bananas em uma vasilha com água a 75ºC por 2 min. Por fim, todas são lavadas em água à temperatura ambiente.

- Desidratação

Sem o mesocarpo, as bananas devem ser distribuídas sobre as bandejas de secagem a uma razão de aproximadamente 12 a 15 kg/m², em temperatura de 65°C.

A cada 4 ou 6 horas, as bandejas devem ser giradas a 180° para que se  reduza o tempo de secagem e se obtenha um teor de umidade final uniforme.

Concluído o processo de desidratação, deve-se desligar o sistema de aquecimento de ar do secador e deixar apenas o ventilador ligado, até que o produto atinja a temperatura ambiente.

- Condicionamento e empacotamento

Nessa etapa, as bananas secas são embaladas em sacos de polietileno com capacidade para 5 a 10 kg. Em seguida, são estocadas de 10 a 15 dias em local seco, arejado e protegido da luz para que atinjam o equilíbrio quanto à umidade.

Após esse tempo, deve-se inspecionar a banana-passa para retirar as pontas mais duras e escurecidas. Por fim, o produto é embalado em filme plástico de PVC, ou em papel celofane com capacidade para 100 ou 200 g, ou em potes plásticos de polipropileno com selo e tampa .

Tudo é feito antes do empacotamento. Sua durabilidade é de 6 meses.

- Rotulagem e encaixotamento

Para ser comercializada, a banana-passa deve receber um rótulo, contendo todas as informações exigidas pela legislação. Este deve apresentar:

- Todos os dados do fabricante, como razão social, CNPJ, endereço e telefone;
- Marca e denominação do produto;
- Peso líquido;
- Informações nutricionais;
- Ingredientes;
- Validade e lote;
- Informações sobre conservação;
- Código de barras.

- Estocagem

Neste setor, o espaço deve ser suficiente para uma perfeita organização dos lotes, de maneira que os mais antigos saiam sempre antes dos mais novos. Além disso, o ambiente deve ser fresco, ventilado e protegido contra a entrada de pássaros, insetos e roedores. 

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Por Andréa Oliveira.