Processamento mínimo de frutos e hortaliças

O processamento leva ao sucesso produtos rurais que estão entregando seus produtos diretamente nas redes de supermercados, nos restaurantes, nos hotéis e lanchonetes,evitando intermediários e ceasas.


Nas últimas décadas, têm ocorrido mudanças consideráveis nos hábitos alimentares do brasileiro, notadamente, nas populações de classe média a média alta. A participação efetiva da mulher no mercado de trabalho, com pouca disponibilidade de tempo para o preparo tradicional de alimentos; o aumento do poder aquisitivo decorrente da valorização da moeda e o avanço no uso de novas tecnologias na indústria de alimentos, foram os principais fatores de influência nessas mudanças.

Nos dias atuais, é possível adquirir numerosos produtos prontos para o consumo, embalados de forma atrativa e com características sensoriais adequadas ao paladar do brasileiro. Do mesmo modo, houve aumento do uso dos sistemas "self-service" (comida paga pelo peso) e de "fast foods" (alimentação rápida) como forma alternativa de suprir as necessidades alimentares de pequenas famílias ou de indivíduos com tempo limitado nos intervalos do trabalho. Por outro lado, a necessidade de hábitos de vida mais saudáveis para redução do estresse e manutenção da aparência jovem, levam as pessoas à prática de esportes e ao consumo diário de alimentos naturais como frutas e hortaliças.

No Brasil, embora haja grande disponibilidade de produtos hortícolas com preços acessíveis ao consumidor, ainda, ocorrem perdas substanciais dos mesmos no campo e na fase pós-colheita, principalmente pela carência do uso de tecnologias adequadas no cultivo, no manuseio, no armazenamento e na comercialização.

O processamento mínimo de frutas e hortaliças é uma tecnologia alternativa para a redução das perdas pós-colheita desses produtos perecíveis, que pode contribuir para um maior desenvolvimento da agroindústria no País.

Os produtos minimamente processados são aqueles submetidos a operações de limpeza, lavagem, seleção, descascamento, corte, embalagem e armazenamento, mas que apresentam qualidade semelhante à do produto fresco. Apresentam grande potencial de comercialização em decorrência da demanda constante e crescente por alimentos com características de produto natural com alta qualidade de preparo fácil e que tenham condições higiênicas garantidas para o consumo seguro, sem causar danos à saúde do consumidor.

A utilização de produtos minimamente processados é recente no Brasil, tendo a sua produção sido iniciada na década de 90 por algumas empresas atraídas pela nova tendência de mercado. O valor agregado ao produto pelo processamento mínimo aumenta a competitividade do setor produtivo e propicia meios alternativos para a comercialização.

O sucesso desse empreendimento depende, no entanto, do uso de matérias-primas de alta qualidade, manuseadas e processadas com elevada condição de higiene para manutenção da qualidade e prolongamento da vida útil (vida de prateleira). Surge daí a necessidade da aplicação de boas práticas de cultivo e colheita no ponto ideal de maturação para o consumo, bem como o conhecimento das características fisiológicas inerentes a cada órgão do vegetal a ser processado, tais como frutos, folhas, talos, inflorescências, raízes, bulbos, tubérculos, etc.

O controle do desenvolvimento microbiano é fundamental, pois a segurança é o atributo de qualidade mais desejável. É indispensável o uso de embalagem adequada e de controle da temperatura no processamento, distribuição e comercialização, uma vez que são fatores críticos para redução das deteriorações fisiológicas e/ou microbiológicas.

Os produtos com valor agregado devem competir diretamente com o produto fresco pelo mesmo espaço na prateleira de venda no varejo. Deve-se atentar para algumas recomendações como o treinamento do pessoal, o controle de qualidade em todas as etapas do sistema e assegurar a entrega aos clientes, mantendo a disponibilidade com alta rotatividade e preço competitivo.

As perspectivas são promissoras nesse segmento da indústria de alimentos, tendo como público alvo os serviços de fornecimento de alimentos prontos de preparo rápido como restaurantes, hotéis, lanchonetes e redes de supermercados.

O curso intitulado "Processamento Mínimo de Frutos e Hortaliças", produzido pelo Centro de Produções Técnicas – CPT, sob a coordenação técnica da professora Dra. Maria Isabel Fernandes Chitarra, visa levar aos produtores rurais o conhecimento das técnicas e dos equipamentos necessários ao processamento.

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