Processamento da mandioca para uso culinário

A mandioca de uso culinário recebe diferentes denominações nas diversas regiões do Brasil. É aipim, macaxeira ou mandioca de mesa.

Independente do nome, a mandioca sempre foi um prato tradicional, mas seu processamento vem sendo inovado, podendo ser encontradas várias opções nos mercados das capitais para aumentar o consumo culinário da mandioca: minimamente processadas, congeladas ou refrigeradas, pré-cozidas e congeladas. Aprenda mais com a Prof.ª Marney Pascoli Cereda do Curso CPT Processamento de Mandioca - Polvilho Azedo, Fécula, Farinha e Raspa.

1- Mandioca in natura
As mandiocas in natura são cada vez menos frequentes em grandes cidades e supermercados. Além da deterioração pós-colheita, precisam ser descascadas em casa com menores garantias de qualidade, pois, em geral, não têm rótulo de produtor.

Em outros países da América Latina, é comum encontrar mandioca parafinada ou em sacos plásticos. O mais comum no Estado de São Paulo é a oferta de raízes descascadas imersas em água ou congeladas, sendo uma forma de processamento mínimo.

2- Recepção da mandioca
A mandioca pode ser recebida em caixa, como a maioria da mandioca de mesa no Brasil, ou em sacos de aniagem. Nesse caso, ao contrário do que muitos produtores afirmam, o produto chega em boas condições.

A mandioca deve ser colheita no mesmo dia do processamento ou no dia anterior e armazenada à noite. Na recepção, a mandioca deve ser pesada. Após pesada, a mandioca para uso culinário deve ser imediatamente processada. Caso não seja possível, deve ser armazenada durante a noite em tanques de água.

O período de conservação em água não pode ultrapassar 12 horas, sob pena de fermentação das raízes e de degradação do produto.

3- Descascamento e lavagem
O descascamento das raízes de mandioca para uso culinário compreende a retirada da entrecasca, diferentemente da fabricação de farinha e fécula, onde apenas a casca marrom é removida. Existe um descascador a vapor, mas há necessidade de repasse. Como esse equipamento é caro, o descascamento da mandioca ainda é feito manualmente.

O tempo de descascamento varia com a cultivar e o tempo após colheita. O rendimento médio para retirada de entrecasca é de 70 a 200 kg/min/dia de 8 horas, sendo mais frequente 120 kg. Após o descascamento é feita a seleção, com retirada de partes lenhosas ou podres.

A lavagem das raízes pode ser mecanizada ou manual. Para a retirada da casca marrom, um lavador descontínuo com carga de 500 kg/batelada pode ser adequado, ficando a tarefa manual restrita à retirada da entrecasca, com maior rendimento, menor consumo de água e maior facilidade de manuseio das raízes.

Mandioca minimamente processada

O consumo de hortaliças minimamente processadas cresceu nos últimos anos, pela exigência do consumidor de alimentos semiprontos.

A mandioca seguiu essa tendência, ainda que tardiamente. O processamento mínimo exige cuidados para se obter um produto durável e de boa qualidade. Os toletes lavados e descascados devem ser cortados em pedaços de aproximadamente 5,0 cm com faca de aço inoxidável.

Os toletes cortados devem ser submetidos a tratamento fungistático (hipoclorito de sódio) na concentração de 200 ml/l) e antioxidante (acido cítrico a 5%), por 15 min, para cada tratamento. Em seguida, são escorridos, ou centrifugados em centrífugas para verduras, e acondicionados em sacos de polietileno de espessura 150 mm, sob vácuo.

A durabilidade dependerá da temperatura de armazenamento, ideal 4 °C, garantindo conservação por quatro semanas. Nessas condições, não ocorrem escurecimento ou desenvolvimento de microrganismos patogênicos. Acima dessa temperatura, a respiração das raízes pode estufar a embalagem.

Processamento de mandioca pré-cozida congelada 

- Corte
O corte deve ser feito com guilhotinas do tipo que se usa para cortar papel, adaptadas com lâminas inox. Outra possibilidade é o uso de serra de fita, a mesma utilizada para açougue.

Para a complementação do descascamento, uma faca inox é utilizada contra uma tábua ou superfície de corte, destacando a entrecasca, e retirando-a por meio de uma torção.

Em indústrias de pequeno porte, o corte é feito manualmente, com facas, mas os toletes não são uniformes. Após o primeiro corte, os toletes são colocados transversalmente em aparato que corta palitos de 1 cm de seção.

- Lavagem
A lavagem das raízes descascadas e cortadas é feita por imersão ou por aspersão. 

- Seleção
Selecionam-se os palitos inteiros, com boa aparência, separando-os dos quebrados e lenhosos. Estes são pesados, assim como a casca e entrecascas, para se poder calcular o rendimento das raízes. Os toletes não selecionados serão utilizados para elaborar massa.

- Pré-cozimento
Os palitos inteiros são submetidos ao pré-cozimento, por 10–15 minutos, em água fervente, com volume correspondente a 2 L/kg de palitos crus. Esse procedimento diferencia o produto pré-cozido dos existentes no mercado, que exigem cozimento complementar.

- Resfriamento
Os palitos pré-cozidos devem ser submetidos a resfriamento. O resfriamento deve ser rápido, com água levemente clorada (10 mg/kg).

- Embalagem
Os palitos resfriados devem ser descarregados em esteira ou mesa de aço inox, ou fórmica, com previsão de 1 m²/pessoa. Os palitos pré-cozidos são frágeis e devem ser manipulados com cuidado. O selamento é feito continuamente, em embalagem adequada. Essa embalagem pode ser de polietileno de alta densidade, e devem ser estampadas as instruções de preparo. 

- Congelamento
Equipamento que congela a -20 °C é suficiente. Para produtos congelados de mandioca, o congelamento lento é preferível ao super congelamento com nitrogênio líquido. A conservação pode ser recomendada para até seis meses.

Processamento de mandioca frita (chips)

- Pré-cozimento da mandioca
O pré-cozimento deve ser feito antes do corte da mandioca e varia entre 5 e 8 min. A presença de resíduo fino suja rapidamente a gordura, prejudicando a qualidade dos chips e aumentando o consumo de óleo.

Para limitar esses problemas, existe a possibilidade de peneirar a mandioca fatiada, etapa que deverá ser avaliada no processo industrial. Independentemente dessa possibilidade, é necessário esfriar os toletes de mandioca pré-cozidos antes do corte, operação que permite uma grande redução da quantidade de resíduo fino.

- Corte em fatias
O corte pode ser realizado por meio de processador elétrico, com capacidades de 200 a 400 kg por hora. As lâminas mais adequadas proporcionam fatias de 1,5 mm. Para chips, quanto menor o corte, menor o tempo de fritura e eles ficam mais crocantes.

- Fritura
A fritura é a principal etapa de produção de chips de mandioca. A fritura deverá ser feita com gordura hidrogenada. O tempo de fritura deverá ser o mais rápido possível, para economizar gás e aumentar a produtividade, mas sem deixar fatias úmidas, que prejudicam a qualidade final do produto e a sua conservação.

A temperatura de fritura varia de 130 a 150 °C. Temperaturas mais elevadas escurecem o produto, prejudicando a qualidade visual e gustativa.

- Salga
Depois da fritura, os chips deverão passar imediatamente na etapa de salga. A aplicação do sal antes do enxugamento da gordura na superfície dos chips permitirá melhor adesão. A aplicação do sal poderá ser feita por meio de um dosador vibratório. Outros temperos e glutamato monossódico poderão também ser adicionados junto ao sal.

- Embalagem
Uma vez absorvida a gordura, os chips deverão ser embalados em sacos especiais para fritura, com nitrogênio. A embalagem em atmosfera modificada permite uma conservação do produto em um prazo superior a 30 dias, prazo indispensável para a comercialização dos chips, evitando ranço. O plástico deverá ser de polipropileno, com revestimento de alumínio, para servir de barreira à umidade e ao oxigênio. 

Um pouco mais sobre o que encontrar no Curso CPT? Assista ao vídeo!

Conheça os Cursos CPT da Área Agroindústria. 
Por Andréa Oliveira.