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Processamento da mandioca para uso culinário

As principais formas de processamento são in natura, minimamente processadas, resfriadas e congeladas, pré-cozidas congeladas (french fries), cozidas no vapor e fritas (chips)

Mandioca

A mandioca de uso culinário recebe diferentes denominações nas diversas regiões do Brasil: aipim, macaxeira ou mandioca de mesa 

A mandioca de uso culinário recebe diferentes denominações nas diversas regiões do Brasil. É aipim, macaxeira ou mandioca de mesa. Independente do nome, a mandioca sempre foi um prato tradicional, mas seu processamento vem sendo inovado, podendo ser encontradas várias opções nos mercados das capitais para aumentar o consumo culinário da mandioca: minimamente processadas, congeladas ou refrigeradas, pré-cozidas e congeladas e, mais recentemente, french fries e chips.

Mandioca in natura

As mandiocas in natura são cada vez menos frequentes em grandes cidades e supermercados. Além da deterioração pós-colheita, precisam ser descascadas em casa e têm menores garantias de qualidade, pois, em geral, não têm rótulo de produtor. Em outros países da América Latina, é comum encontrar mandioca parafinada ou em sacos plásticos. O mais comum no Estado de São Paulo é a oferta de raízes descascadas imersas em água ou congeladas, sendo uma forma de processamento mínimo.

 

Recepção da mandioca

A mandioca pode ser recebida em caixa, como a maioria da mandioca de mesa no Brasil, ou em sacos de aniagem. Nesse caso, ao contrário do que muitos produtores afirmam, o produto chega em boas condições. A mandioca deve ser colhida no mesmo dia do processamento ou no dia anterior e armazenada à noite. Na recepção, a mandioca deve ser pesada. Depois de pesada, a mandioca para uso culinário deve ser imediatamente processada. Caso não seja possível, deve ser armazenada durante a noite em tanques de água. O período de conservação em água não pode ultrapassar 12 horas, sob pena de fermentação das raízes e de degradação do produto.

 

Descascamento e lavagem

O descascamento das raízes de mandioca para uso culinário compreende a retirada da entrecasca, diferentemente da fabricação de farinha e fécula, onde apenas a casca marrom é removida. Existe um descascador a vapor, mas há necessidade de repasse. Como esse equipamento é caro, o descascamento da mandioca ainda é feito manualmente. O tempo de descascamento varia com a cultivar e o tempo após colheita. O rendimento médio para retirada de entrecasca é de 70 a 200 kg/min/dia de 8 horas, sendo mais frequente 120 kg. Após o descascamento é feita a seleção, com retirada de partes lenhosas ou podres. A lavagem das raízes pode ser mecanizada ou manual. Para a retirada da casca marrom, um lavador descontínuo com carga de 500 kg/batelada pode ser adequado, ficando a tarefa manual restrita à retirada da entrecasca, com maior rendimento, menor consumo de água e maior facilidade de manuseio das raízes.

 

Mandioca minimamente processada

O consumo de hortaliças minimamente processadas cresceu nos últimos anos, pela exigência do consumidor de alimentos semiprontos. A mandioca seguiu essa tendência, ainda que tardiamente. O processamento mínimo exige cuidados para se obter um produto durável e de boa qualidade. Os toletes lavados e descascados devem ser cortados em pedaços de aproximadamente 5,0 cm com faca de aço inoxidável. Os toletes cortados devem ser submetidos a tratamento fungistático (hipoclorito de sódio) na concentração de 200 ml/l) e antioxidante (acido cítrico a 5%), por 15 min, para cada tratamento. Em seguida, são escorridos, ou centrifugados em centrífugas para verduras, e acondicionados em sacos de polietileno de espessura 150 mm, sob vácuo. A durabilidade vai depender da temperatura de armazenamento, sendo ideal 4ºC, garantindo conservação por quatro semanas. Nessas condições, não ocorrem escurecimento ou desenvolvimento de microrganismos patogênicos. Acima dessa temperatura, a respiração das raízes pode estufar a embalagem.

 

Os toletes de mandioca são acondicionados em sacos de polietileno de espessura 150 mm, sob vácuo. Foto: reprodução

Processamento de mandioca pré-cozida congelada (french fries)

 

Corte

O corte deve ser feito com guilhotinas do tipo que se usa para cortar papel, adaptadas com lâminas inox. Outra possibilidade é o uso de serra de fita, a mesma utilizada para açougue. Para a complementação do descascamento, uma faca inox é utilizada contra uma tábua ou superfície de corte, destacando a entrecasca, e retirando-a por meio de uma torção. Em indústrias de pequeno porte, o corte é feito manualmente, com facas, mas os toletes não são uniformes. Após o primeiro corte, os toletes são colocados transversalmente em aparato que corta palitos de 1,0 cm de seção.

 

Lavagem

A lavagem das raízes descascadas e cortadas é feita por imersão ou por aspersão.

 

Seleção

Selecionam-se os palitos inteiros, com boa aparência, separando-os dos quebrados e lenhosos. Estes são pesados, assim como a casca e entrecascas, para que se possa calcular o rendimento das raízes. Os toletes não selecionados serão utilizados para elaborar massa.

 

Pré-cozimento

Os palitos inteiros são submetidos ao pré-cozimento, por 10 - 15 minutos, em água fervente, com volume correspondente a 2 l/kg de palitos crus. Esse procedimento diferencia o produto pré-cozido dos existentes no mercado, que exigem cozimento complementar.

 

Resfriamento

Os palitos pré-cozidos devem ser submetidos a resfriamento. O resfriamento deve ser rápido, com água levemente clorada (10 mg/kg ).

 

Embalagem

Os palitos resfriados devem ser descarregados em esteira ou mesa de aço inox ou fórmica, com previsão de 1,0 m²/pessoa. Os palitos pré-cozidos são frágeis e devem ser manipulados com cuidado. O selamento é feito continuamente, em embalagem adequada. Essa embalagem pode ser de polietileno de alta densidade, e devem ser estampadas as instruções de preparo.

 

Congelamento

“Equipamento que congela a -20°C é suficiente. Para produtos congelados de mandioca, o congelamento lento é preferível ao super congelamento com nitrogênio líquido. A conservação pode ser recomendada para até seis meses”, afirma a professora Marney Pascoli Cereda, do curso Processamento de Mandioca, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.

 

Processamento de mandioca frita (chips)

 

Pré-cozimento da mandioca

O pré-cozimento deve ser feito antes do corte da mandioca e varia entre 5 e 8 min. A presença de resíduo fino suja rapidamente a gordura, prejudicando a qualidade dos chips e aumentando o consumo de óleo. Para limitar esses problemas, existe a possibilidade de peneirar a mandioca fatiada, etapa que deverá ser avaliada no processo industrial. Independentemente dessa possibilidade, é necessário esfriar os toletes de mandioca pré-cozidos antes do corte, operação que permite uma grande redução da quantidade de resíduo fino.

 

Corte em fatias

O corte pode ser realizado por meio de processador elétrico, com capacidades de 200 a 400 kg por hora. As lâminas mais adequadas proporcionam fatias de 1,5 mm. Para chips, quanto menor o corte, menor o tempo de fritura e eles ficam mais crocantes.

 

Fritura

A fritura é a principal etapa de produção de chips de mandioca. A fritura deverá ser feita com gordura hidrogenada. O tempo de fritura deverá ser o mais rápido possível, para economizar gás e aumentar a produtividade, mas sem deixar fatias úmidas, que prejudicam a qualidade final do produto e a sua conservação. A temperatura de fritura varia de 130 a 150ºC. Temperaturas mais elevadas escurecem o produto, prejudicando a qualidade visual e gustativa.

 

Salga

Depois da fritura, os chips deverão passar imediatamente na etapa de salga. A aplicação do sal antes do enxugamento da gordura na superfície dos chips permitirá melhor adesão. A aplicação do sal poderá ser feita por meio de um dosador vibratório. Outros temperos e glutamato monosódico poderão também ser adicionados junto ao sal.

 

Embalagem

Uma vez absorvida a gordura, os chips deverão ser embalados em sacos especiais para fritura, com nitrogênio. A embalagem em atmosfera modificada permite uma conservação do produto em um prazo superior a 30 dias, prazo indispensável para a comercialização dos chips, evitando ranço. O plástico deverá ser de polipropileno, com revestimento de alumínio, para servir de barreira à umidade e ao oxigênio.

 

Confira mais informações, acessando os cursos da área Agroindústria.

 

Por Andréa Oliveira

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Comentários

Sula Rodrigues

15 de jul de 2019

Comprei Aipim Processado e me assustei com a Referência do Rótulo Valor energético = 766 kj =180 Kcal Carboidratos 1,8g Proteina 2,4g Gorduras totais 10g Gorduras saturadas 2,3g GORDURAS TRANS 2,5G Sódio 455mg. PODERIAM AJUDAR NA INFORMAÇÃO. Que aipim é este? Comprei como sendo In natura, é da empresa ORTALIS COM. DE HORTIGRANJEIROS LTDA.

Resposta do Portal Cursos CPT

16 de jul de 2019

Olá Sula Rodrigues,

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

Pelos valores informados, parece que a tabela nutricional deste aipim foi copiada de algum outro produto, ou inventada de forma aleatória, pois os valores não são condizentes para o aipim.

Atenciosamente,
Victor Sampaio

Zilda Lima

24 de abr de 2019

Boa tarde, Tenho interesse em curso de processamento de mandioca congelada em toletes.

Resposta do Portal Cursos CPT

25 de abr de 2019

Boa tarde Zilda Lima,

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

Ficamos felizes pelo seu interesse em nossos cursos. Em breve, uma das nossas consultoras entrará em contato com informações e esclarecimentos sobre o curso que irá atender as suas necessidades, com o aprendizado adquirido, você poderá processar outros tipos de vegetais, além da mandioca.

Atenciosamente,
Victor Sampaio

Eduardo

8 de jan de 2019

Boa tarde.estou pensando em montar uma pequena agro industria para mandioca pré cozida e a descascada embalada a vácuo me mostra qual que eu tenho que adquiri. Desde já obrigado

Resposta do Portal Cursos CPT

8 de jan de 2019

Olá Eduardo,

Agradecemos a visita e comentário em nosso site.

Nossas consultoras entrarão em contato para informações sobre os cursos.

Atenciosamente,

Mariana Caliman Falqueto

Diego

22 de mai de 2018

Gostaria de mais informações acerca do processo de conservação da mandioca, particularmente com o uso de parafina.

Resposta do Portal Cursos CPT

23 de mai de 2018

Olá Diego,

Para mais informações cadastramos seu e-mail para receber nosso boletim informativo.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

Wilson granja de Araújo

20 de mai de 2018

Tenho interesse em adquirir o livro de treinamento para mandioca de mesa pré cozida.

Resposta do Portal Cursos CPT

21 de mai de 2018

Olá Wilson,

Nossas consultoras entrarão em contato com mais informações sobre o Curso a Distância Processamento de Mandioca.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

Wilson

26 de abr de 2018

Tenho interesse no curso de produção de mandioca

Resposta do Portal Cursos CPT

27 de abr de 2018

Olá Wilson,

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. Nossas consultoras entrarão em contato com mais informações sobre o Curso a Distância Cultivo de Mandioca.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

Carlos magno

18 de ago de 2017

Olá estou iniciando cultivo de mandioca para nessa pregando procisar em natura . Pre cozida. Qual curso disponível vcs tem

Resposta do Portal Cursos CPT

21 de ago de 2017

Olá, Carlos.

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. Nossas consultoras entrarão em contato com mais informações sobre os Cursos dessa área.

Atenciosamente,

Renato Rodrigues.

Nelson Lopes

11 de ago de 2017

Boa tarde: estou pretendendo montar no meu sítio , uma pequena indústria de processamento de aipim , desejaria uma informação técnica , através do seus cursos , em específico , pre cozido , e ensacado á vácuo , desde já obrigado

Resposta do Portal Cursos CPT

14 de ago de 2017

Olá, Nelson.

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. Nossas consultoras entrarão em contato.

Atenciosamente,

Renato Rodrigues.

mirian siqueira

15 de abr de 2017

interesante

Resposta do Portal Cursos CPT

17 de abr de 2017

Olá Miriam,

Ficamos felizes que tenha gostado do nosso conteúdo.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

Elaine Oliveira

24 de ago de 2015

Ola! Vou usar o artigo como referencia em uma pesquisa, pode por gentileza me confirmar se a Autora é Andreia Oliveira e o ano da publicação?

Resposta do Portal Cursos CPT

25 de ago de 2015

Olá, Elaine!

Agradecemos seu comentário. O artigo foi publicado no dia 03 de janeiro de 2013 e a autora é Andréa Oliveira.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

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