Processamento da mandioca para uso culinário

As principais formas de processamento são in natura, minimamente processadas, resfriadas e congeladas, pré-cozidas congeladas (french fries), cozidas no vapor e fritas (chips)

Mandioca

A mandioca de uso culinário recebe diferentes denominações nas diversas regiões do Brasil: aipim, macaxeira ou mandioca de mesa 

A mandioca de uso culinário recebe diferentes denominações nas diversas regiões do Brasil. É aipim, macaxeira ou mandioca de mesa. Independente do nome, a mandioca sempre foi um prato tradicional, mas seu processamento vem sendo inovado, podendo ser encontradas várias opções nos mercados das capitais para aumentar o consumo culinário da mandioca: minimamente processadas, congeladas ou refrigeradas, pré-cozidas e congeladas e, mais recentemente, french fries e chips.

Mandioca in natura

As mandiocas in natura são cada vez menos frequentes em grandes cidades e supermercados. Além da deterioração pós-colheita, precisam ser descascadas em casa e têm menores garantias de qualidade, pois, em geral, não têm rótulo de produtor. Em outros países da América Latina, é comum encontrar mandioca parafinada ou em sacos plásticos. O mais comum no Estado de São Paulo é a oferta de raízes descascadas imersas em água ou congeladas, sendo uma forma de processamento mínimo.

 

Recepção da mandioca

A mandioca pode ser recebida em caixa, como a maioria da mandioca de mesa no Brasil, ou em sacos de aniagem. Nesse caso, ao contrário do que muitos produtores afirmam, o produto chega em boas condições. A mandioca deve ser colhida no mesmo dia do processamento ou no dia anterior e armazenada à noite. Na recepção, a mandioca deve ser pesada. Depois de pesada, a mandioca para uso culinário deve ser imediatamente processada. Caso não seja possível, deve ser armazenada durante a noite em tanques de água. O período de conservação em água não pode ultrapassar 12 horas, sob pena de fermentação das raízes e de degradação do produto.

 

Descascamento e lavagem

O descascamento das raízes de mandioca para uso culinário compreende a retirada da entrecasca, diferentemente da fabricação de farinha e fécula, onde apenas a casca marrom é removida. Existe um descascador a vapor, mas há necessidade de repasse. Como esse equipamento é caro, o descascamento da mandioca ainda é feito manualmente. O tempo de descascamento varia com a cultivar e o tempo após colheita. O rendimento médio para retirada de entrecasca é de 70 a 200 kg/min/dia de 8 horas, sendo mais frequente 120 kg. Após o descascamento é feita a seleção, com retirada de partes lenhosas ou podres. A lavagem das raízes pode ser mecanizada ou manual. Para a retirada da casca marrom, um lavador descontínuo com carga de 500 kg/batelada pode ser adequado, ficando a tarefa manual restrita à retirada da entrecasca, com maior rendimento, menor consumo de água e maior facilidade de manuseio das raízes.

 

Mandioca minimamente processada

O consumo de hortaliças minimamente processadas cresceu nos últimos anos, pela exigência do consumidor de alimentos semiprontos. A mandioca seguiu essa tendência, ainda que tardiamente. O processamento mínimo exige cuidados para se obter um produto durável e de boa qualidade. Os toletes lavados e descascados devem ser cortados em pedaços de aproximadamente 5,0 cm com faca de aço inoxidável. Os toletes cortados devem ser submetidos a tratamento fungistático (hipoclorito de sódio) na concentração de 200 ml/l) e antioxidante (acido cítrico a 5%), por 15 min, para cada tratamento. Em seguida, são escorridos, ou centrifugados em centrífugas para verduras, e acondicionados em sacos de polietileno de espessura 150 mm, sob vácuo. A durabilidade vai depender da temperatura de armazenamento, sendo ideal 4ºC, garantindo conservação por quatro semanas. Nessas condições, não ocorrem escurecimento ou desenvolvimento de microrganismos patogênicos. Acima dessa temperatura, a respiração das raízes pode estufar a embalagem.

 

Os toletes de mandioca são acondicionados em sacos de polietileno de espessura 150 mm, sob vácuo. Foto: reprodução

Processamento de mandioca pré-cozida congelada (french fries)

 

Corte

O corte deve ser feito com guilhotinas do tipo que se usa para cortar papel, adaptadas com lâminas inox. Outra possibilidade é o uso de serra de fita, a mesma utilizada para açougue. Para a complementação do descascamento, uma faca inox é utilizada contra uma tábua ou superfície de corte, destacando a entrecasca, e retirando-a por meio de uma torção. Em indústrias de pequeno porte, o corte é feito manualmente, com facas, mas os toletes não são uniformes. Após o primeiro corte, os toletes são colocados transversalmente em aparato que corta palitos de 1,0 cm de seção.

 

Lavagem

A lavagem das raízes descascadas e cortadas é feita por imersão ou por aspersão.

 

Seleção

Selecionam-se os palitos inteiros, com boa aparência, separando-os dos quebrados e lenhosos. Estes são pesados, assim como a casca e entrecascas, para que se possa calcular o rendimento das raízes. Os toletes não selecionados serão utilizados para elaborar massa.

 

Pré-cozimento

Os palitos inteiros são submetidos ao pré-cozimento, por 10 - 15 minutos, em água fervente, com volume correspondente a 2 l/kg de palitos crus. Esse procedimento diferencia o produto pré-cozido dos existentes no mercado, que exigem cozimento complementar.

 

Resfriamento

Os palitos pré-cozidos devem ser submetidos a resfriamento. O resfriamento deve ser rápido, com água levemente clorada (10 mg/kg ).

 

Embalagem

Os palitos resfriados devem ser descarregados em esteira ou mesa de aço inox ou fórmica, com previsão de 1,0 m²/pessoa. Os palitos pré-cozidos são frágeis e devem ser manipulados com cuidado. O selamento é feito continuamente, em embalagem adequada. Essa embalagem pode ser de polietileno de alta densidade, e devem ser estampadas as instruções de preparo.

 

Congelamento

“Equipamento que congela a -20°C é suficiente. Para produtos congelados de mandioca, o congelamento lento é preferível ao super congelamento com nitrogênio líquido. A conservação pode ser recomendada para até seis meses”, afirma a professora Marney Pascoli Cereda, do curso Processamento de Mandioca, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.

 

Processamento de mandioca frita (chips)

 

Pré-cozimento da mandioca

O pré-cozimento deve ser feito antes do corte da mandioca e varia entre 5 e 8 min. A presença de resíduo fino suja rapidamente a gordura, prejudicando a qualidade dos chips e aumentando o consumo de óleo. Para limitar esses problemas, existe a possibilidade de peneirar a mandioca fatiada, etapa que deverá ser avaliada no processo industrial. Independentemente dessa possibilidade, é necessário esfriar os toletes de mandioca pré-cozidos antes do corte, operação que permite uma grande redução da quantidade de resíduo fino.

 

Corte em fatias

O corte pode ser realizado por meio de processador elétrico, com capacidades de 200 a 400 kg por hora. As lâminas mais adequadas proporcionam fatias de 1,5 mm. Para chips, quanto menor o corte, menor o tempo de fritura e eles ficam mais crocantes.

 

Fritura

A fritura é a principal etapa de produção de chips de mandioca. A fritura deverá ser feita com gordura hidrogenada. O tempo de fritura deverá ser o mais rápido possível, para economizar gás e aumentar a produtividade, mas sem deixar fatias úmidas, que prejudicam a qualidade final do produto e a sua conservação. A temperatura de fritura varia de 130 a 150ºC. Temperaturas mais elevadas escurecem o produto, prejudicando a qualidade visual e gustativa.

 

Salga

Depois da fritura, os chips deverão passar imediatamente na etapa de salga. A aplicação do sal antes do enxugamento da gordura na superfície dos chips permitirá melhor adesão. A aplicação do sal poderá ser feita por meio de um dosador vibratório. Outros temperos e glutamato monosódico poderão também ser adicionados junto ao sal.

 

Embalagem

Uma vez absorvida a gordura, os chips deverão ser embalados em sacos especiais para fritura, com nitrogênio. A embalagem em atmosfera modificada permite uma conservação do produto em um prazo superior a 30 dias, prazo indispensável para a comercialização dos chips, evitando ranço. O plástico deverá ser de polipropileno, com revestimento de alumínio, para servir de barreira à umidade e ao oxigênio.

 

Confira mais informações, acessando os cursos da área Agroindústria.

 

Por Andréa Oliveira

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Comentários

mirian siqueira

15 de abr de 2017

interesante

Resposta do Portal Cursos CPT

26 de abr de 2017

Olá Miriam,

Ficamos felizes que tenha gostado do nosso conteúdo.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

Elaine Oliveira

24 de ago de 2015

Ola! Vou usar o artigo como referencia em uma pesquisa, pode por gentileza me confirmar se a Autora é Andreia Oliveira e o ano da publicação?

Resposta do Portal Cursos CPT

26 de abr de 2017

Olá, Elaine!

Agradecemos seu comentário. O artigo foi publicado no dia 03 de janeiro de 2013 e a autora é Andréa Oliveira.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

luis henrique

11 de mai de 2015

Gostaria de informações sobre o curso de processamento de mandioca ! obrigado

Resposta do Portal Cursos CPT

26 de abr de 2017

Ola Luis Henrique!

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. Nossas consultoras entrarão em contato com mais informações sobre o Curso CPT Processamento de Mandioca.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

Tadeus Soares dos Santos

12 de dez de 2014

Sou produtor de mandioca mansa, e estou precisando do curso de pré-cozimento para comercialização da mandioca. Urgente.

Resposta do Portal Cursos CPT

26 de abr de 2017

Olá, Tadeu!

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

Os palitos inteiros são submetidos ao pré-cozimento, por 10 a 15 minutos, em água fervente, com volume correspondente a 2 L/kg de palitos crus. Esse procedimento diferencia o produto pré-cozido dos existentes no mercado, que exigem cozimento complementar.

O cozimento garante também um aumento de rendimento dos palitos processados, pois ganham cerca de 10% em água absorvida, aumentando o peso das raízes que serão vendidas.

Para mais informaç?s o CPT possui o Curso Processamento de Mandioca que poderá lhe auxiliar.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

EDSON CALDEIRA SENA

6 de dez de 2014

Estou estudando a possibilidade de montar uma fabrica onde: 01 - Produzir a massa da mandioca para Bolo 02 - Produzir a tapioca 03 - Ensacar e vender o produto in natura 04 - Qual variedade é mais aceita no mercado Onde conseguir orientação e maquinário para montar a mesma. grato Edson 06/12/2014

Resposta do Portal Cursos CPT

26 de abr de 2017

Olá, Edson!

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

O CPT possui o Curso Processamento de Mandioca que poderá ser de grande ajuda.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

CARLOS A. REGUNAGA

19 de nov de 2014

BOM DIA. PODERIAM NOS INDICAR SOB ALGUM FABRICANTE DE MAQUINAS PRA DESCASCAR MANDIOCA?? MUITO OBRIGADO. BALN. CAMBORIU-SC

Resposta do Portal Cursos CPT

26 de abr de 2017

Olá, Carlos!

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

Você pode encontrar esta máquina em mecanismos de pesquisa como o Google.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

josane Rodrigues lustosa

26 de jan de 2014

Bom dia gostaria de informações onde comprar máquina para industrializar macaxeira(mandioca)ficarei grato.

Resposta do Portal Cursos CPT

26 de abr de 2017

Olá, Josane!

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

Recomendamos que procure em mecanismos de pesquisa como o Google por máquina de industrializar (processar) mandioca.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

jose eduardo de oliveira e silva eduardo

7 de jan de 2014

TENHO INTERESSE EM PLANTIO E CONDICIONAMENTO /CONGELAMENTO/OFERTA EM FORMA DE TOLETES COLOCADOS A VENDA EM SUPERMERCADOS,COMO PROCEDER, QUAIS PROVIDÊNCIAS A SER CUMPRIDAS E AS EXIGÊNCIAS SANITÁRIAS A SEREM CUMPRIDAS, FAVOR, INFORMAR E RETORNAR, AGUARDANDO RESPOSTA. GRATO,BOA TARDE.

Resposta do Portal Cursos CPT

26 de abr de 2017

Olá, José Eduardo!

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

O plantio das manivas podem ser manual ou mecanizado.

Para o plantio manual, é preciso fazer o preparo prévio das mudas. O plantio mecanizado pode ser feito por três tipos de plantadeiras: as que plantam as manivas previamente picadas, as que possuem corte de ramas semelhante a um facão, e as que cortam as ramas através de serras circulares.

São vários os processos de plantio utilziados na cultura da mandioca, encontrando-se desde os que empregam técnicas rudimentares até os que utilizam tecnologia mais sofisticada, variando de região para região conforme as condições edáficas e climáticas, e de acordo com os recursos e grau de conhecimento dos agricultores, podendo-se encontrar as seguintes modalidades: plantio em matumbo; plantio em covas; plantio em camalhões e plantio em sulcos.

O processamento de raízes de mandioca congeladas, qualquer que seja seu porte, compreende operações básicas. As etapas inciais são de descascamento e lavagem. As operações específicas desse produto são corte, seleção, pré-cozimento, resfriamento, congelamento e embalagem.

- Corte: o processo inicia-se com o corte das raízes lavadas em toletes de 5,0 cm de comprimento. A uniformidade dos palitos depende da uniformidade dos toletes. Quanto maior o diâmetro da raiz, maior o rendimento de plaitos ou french fries.

- Lavagem: a lavagem das raízes descascadas e cortadas é feita por imersão ou por aspersão.

- Seleçõa: selecionam-se os palitos inteiros, com boa aparência, separando-os dos quebrados e lenhosos. Estes são pesados, assim como a casca e entrecascas, para que se possa calcular o rendimento das raízes. Os toletes não selecionados serão utilizados para elaborar a massa.

- Pré-cozimento: os palitos inteiros são submetidos ao pré-cozimento por 10 - 15 minutos, em água fervente, com volume correspondente a 2 L/Kg de palitos crus. Esse procedimento diferencia o produto pré-cpzido dos existentes no mercado, que exigem cozimento complementar. O cozimento garante também um aumento de rendimento dos palitos processados, pois gannham cerca de 10% em água absorvida, aumentando o peso das raízes que serão vendidas.

- Resfriamento: os palitos pré-cozidos devem ser submetidos a resfriamento. O resfriamento deve ser rápido, com água levemente clorada (10 mg/Kg).

- Embalagem: os palitos resfriados devem ser descarregados em esteira ou mesa de aço inox ou fórmica, com previsão de 1,0 m² / pessoa. Os palitos pré-cozidos são frágeis e devem ser manipulados com cuidado. Em geral, utilizam-se esteiras para introdução no sistema de túnel de congelamento rápido ou em bandejas de plástico especial, não muito profundas, para congelamento em câmaras.

- Congelamento: equipamento que congela a -20ºC é suficiente. Para produtos congelados de mandioca, o congelamento lento é preferível ao super congelamento com nitrogênio líquido. A conservação pode ser recomendada para até seis meses.

Qualquer dúvida estamos a disposição.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

CARLOS CESAR FERNANDES

17 de out de 2013

Olá Andreia gostaria de saber como é o descasque de vocês si e manual e quanto que é a produção de vocês na agroindústria pois vendo máquinas de descasque de raízes.

Resposta do Portal Cursos CPT

26 de abr de 2017

Olá, Carlos César!

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

O CPT - Centro de Produções Técnicas é instituição de ensino que produz Cursos de Capacitação Profissional. Em relação ao processo de descasque da mandioca recomendamos que entre em contato com produtores .

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

Márcio Batista da Costa

3 de jul de 2013

Boa Tarde, Olá Andreia. Gostaria de receber mais informações sobre mandioca pré-cozida congeladas, cozida no vapor e fritas. Tenho uma propriedade rural onde cultivo o plantio de mandiocas e pretendo trabalhar com mandioca processada. Quero fazer um curso de como preparar os produtos. Voce pode me indicar? Desde já agradeço sua atenção. Márcio. Nova Serrana-MG

Resposta do Portal Cursos CPT

26 de abr de 2017

Olá, Márcio!

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

O CPT - Centro de Produções Técnicas possui o curso Processamento de Mandioca - Polvilho Azedo, Fécula, Farinha e Raspa, que poderá lhe auxiliar.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

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