Processamento da mandioca: farinha seca e farinha d'água

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Para produzir a farinha, as raízes de mandioca são lavadas e raladas a mão. A massa ralada úmida é prensada em sacos de algodão ou em jacás de cipó, taquara ou folhas de palmeira. O excesso de umidade é eliminado com uma certa quantidade de fécula, que se recupera por decantação. A intensidade da prensagem e a adição de água à massa ralada influem sobre a eliminação da fécula. "Quando é muito intensa essa eliminação, a farinha torna-se muito celulósica e insípida, e seu valor comercial deprecia", afirma Dr.ª Marney Pascoli Cereda, professora do Curso a Distância CPT Processamento de Mandioca - Polvilho Azedo, Fécula, Farinha e Raspa. Além disso, na secagem ou torrefação, ficam muito "soltas" e formam pó. Sendo mais rica em fécula, a farinha é mais saborosa.

Após a prensagem, a massa é esfarelada, e peneirada para retirar a parte mais grosseira e produzir farinha solta. Esta será secada ao sol, produzindo farinha crua, ou secada em tachos ou chapas de ferro, torrando-se mais, ou menos, e produzindo-se farinha torrada. A massa abandonada a secar sem agitação, forma beijus. A farinha seca aglomera, torna-se amarela pela dextrinização, e solta-se da chapa quente. Depois da torração é colocada em recipientes para esfriar e terminar de secar. No Norte e Nordeste há dois tipos: a farinha seca e a farinha d’água.

- Farinha seca

Ela é preparada como foi descrito anteriormente. O líquido da prensagem é colocado a decantar, para recuperar o amido, e o líquido limpo é conhecido por tucupi, sendo usado na alimentação, no preparo de pratos típicos, ou para condimentação. A fécula decantada é a goma. A massa ralada prensada é esfarelada e colocada a secar, ou a torrar, em tachos rasos, de cobre ou de ferro. Se a mandioca é branca; as chapas de ferro escurecem o produto de azul-escuro, pela reação do grupo cianogênico, da raiz, com o metal. As farinhas secas e brancas são menos apreciadas nestas regiões.

- Farinha d’água

A mandioca é colocada em água para macerar, por um período que depende da variedade, da temperatura e da água. Em alguns casos, a maceração é feita em água corrente; porém, na maior parte das vezes é feita em água parada, em cochos ou outros recipientes. O ponto é atingido quando as cascas se soltam e as raízes ficam amolecidas. Elas são retiradas, escorridas, descascadas e raladas. Esta operação é facilitada pelo amolecimento. A prensagem é feita logo a seguir, mas o líquido drenado não é usado para obter a “goma” nem é usado para a alimentação. Durante a maceração deve ocorrer fermentação causada por flora natural, tal como a que ocorre durante a preparação do polvilho azedo. A massa ralada e prensada é secada ou torrada como a farinha seca. Nesse caso, as cargas são maiores e o forno mais quente, o que confere, ao produto final, características organolépticas e granulometria peculiares, que o tornam mais solicitado, sendo considerado mais saboroso. Seu aroma é considerado como butírico.

No Pará, é comum misturar a farinha seca e a farinha d’água nas proporções de 20% a 35% da farinha seca com 65 a 80% da farinha d’água. Essa farinha, típica daquele estado, é conhecida por farinha do Pará.

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Por Silvana Teixeira.