Principais fontes de contaminação na indústria de polpa de frutas

A preservação da polpa depende de se evitar ou diminuir reações químicas e enzimáticas

 

  As frutas tropicais estão entre as principais matérias-primas para atender a agroindústria de polpa ou purê fonte: deviantart

A polpa de fruta é o produto natural, obtido por esmagamento das partes comestíveis de frutas carnosas, maduras e frescas, por processos tecnológicos e sanitários adequados. Devido à fácil adaptação dos equipamentos desenvolvidos e à sua simplicidade, tornou-se um excelente negócio para o agricultor, mostrando ser o segmento mais rentável e dinâmico do complexo rural.

Além disso, “o processamento de frutas propicia a sua comercialização na forma de polpa  congelada a qual, além da praticidade para o consumidor, preserva as características  químicas e organolépticas da fruta fresca, praticamente inalteradas”, afirma o professor Raimundo Camelo Mororó, do curso Como Montar uma Pequena Fábrica de Polpas de Frutas, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.

Da mesma forma, apresenta outras vantagens, pois é uma maneira  prática e simples de aproveitar e estocar o excesso de frutas produzidas na safra, quando  normalmente baixam de preço, passando a ser comercializadas na entressafra, possibilitando o aproveitamento daqueles produtos que não atendem aos padrões de comercialização, em  forma de fruta in natura.

As frutas tropicais estão entre as  principais matérias-primas para atender a agroindústria de polpa ou purê, sendo elas: abacaxi, acerola, cacau, cajá, caju, carambola, coco, cupuaçu, goiaba, graviola, jaca, mamão, manga, maracujá, pitanga, seriguela, umbu  e algumas de clima temperado, como ameixa,  morango, pêssego, entre outras. Todas elas resultando em produtos de grande aceitação para elaboração de  suco, néctar, sorvetes, refrescos e doces.

Para o processamento, são estabelecidos os padrões mínimos de aceitação da matéria-prima quanto ao estado de sanidade, à contaminação por agentes  químicos (defensivos agrícolas) e microrganismos, à inexistência de detritos animais e vegetais, à isenção de fragmentos das partes não comestíveis da fruta, nem substâncias estranhas à sua composição normal. Caso contrário, a qualidade da matéria-prima poderá ser afetada.

Nos dias de hoje, tornou-se primordial investir em ciência e  tecnologia, visando reduzir custos,aumentar a produtividade, agregar valores aos produtos agrícolas e promover o desenvolvimento da agroindústria. O produtor que não se adaptar às exigências do mercado ficará obsoleto.

Higiene

A higiene, em todas as etapas da produção de frutas, é o fator fundamental para o sucesso dessa atividade. A polpa de  fruta é facilmente contaminada e os alimentos mal manipulados servem como veículo de transmissão de infecções e intoxicações para o consumidor. As pessoas que estiverem envolvidas no trabalho devem ser sadias e conhecedoras das  receitas e técnicas recomendadas para cada tipo de produto.

Da mesma forma, o funcionário deve aplicar todos os cuidados de higiene necessários, como lavar e desinfetar bem as mãos antes de qualquer atividade; estar bem uniformizado, com uniforme de cor branca, que esteja sempre limpo; usar boné ou gorro para evitar a queda de cabelos nos alimentos;  usar máscara; calçar botas de borracha, fáceis de serem limpas; e usar avental impermeável.

Quanto aos vasilhames, utensílios, equipamentos e instalações, importantes fontes de contaminação, devemos ter cuidados especiais, como lavar e sanitizar novamente os  equipamentos e utensílios, antes de iniciar o processamento, para retirar a poeira e os insetos que porventura os tenham atingido. Durante a limpeza, devem ser usados agentes sanitizantes neutros e biodegradáveis que não  deixam resíduos prejudiciais ao meio ambiente e à saúde das pessoas.

Principais fontes de contaminação na indústria de polpas de frutas

 

O solo contém 108 bactérias/grama, das quais 106 podem estar na forma  de esporos. Portanto, é fundamental a limpeza cuidadosa das frutas, dos equipamentos,  dos utensílios e do ambiente de processamento. Quanto às instalações e aos equipamentos para a  indústria de polpa de frutas, temos as seguintes recomendações:


- Os equipamentos podem ser importantes fontes de contaminação. Sendo assim, devem ser de construção simples, sem pontos de difícil limpeza, com condutos curtos e fácil desmontagem para limpeza;

- Os equipamentos devem ser, de preferência, de aço inoxidável, evitando-se o emprego de  madeira dentro da fábrica;

- Os equipamentos devem estar distantes do solo e das paredes. Recomenda-se uma distância mínima de 90 cm entre o equipamento e as paredes ou os outros equipamentos, ao passo que deve haver, pelo menos, 45 a 60 cm entre o piso e a parte inferior dos condutos  de alimentos;

- A fábrica de polpa de frutas deve ter ventilação adequada, visando impedir o acúmulo de  excessos de umidade e de aquecimento, evitando a rápida proliferação de microrganismos  contaminantes.

Confira mais informações, acessando os cursos da área Agroindústria.

Por Andréa Oliveira

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Comentários

felix arthur

22 de set de 2013

Adorei esse trabalho,inclusive me ajudou no meu relatório

Resposta do Portal Cursos CPT

23 de set de 2013

Olá, Félix!

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

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