Principais características das hortaliças e dos legumes desidratados

Os vegetais desidratados devem apresentar teor de umidade em torno de 5%, para minimizar a deterioração da cor, do sabor e do odor, pelas reações oxidativas.

No Brasil, com o desenvolvimento da tecnologia, o mercado de legumes e hortaliças desidratados cresceu consideravelmente, possibilitando a obtenção de produtos de alta qualidade e excelente conservação. Vários fatores influíram no desenvolvimento das novas tecnologias. Entre eles, podemos destacar o fato de que quase todos os legumes e hortaliças precisam sofrer branqueamento, com água em ebulição, para inativar as enzimas presentes nas matérias-primas. Isso faz com que as hortaliças e os legumes adquiram sabor, odor e cor bastante atrativos ao consumidor.

As características das hortaliças e dos legumes desidratados e de boa qualidade são:

-Devem apresentar teor de umidade em torno de 5%, para minimizar a deterioração da cor, do sabor e do odor, pelas reações oxidativas, e impedir o desenvolvimento microbiano;

-Devem reidratar-se, de maneira rápida e satisfatória, assumindo forma e aparência original do produto antes da secagem;

-Devem cozinhar rapidamente em água fervente e, quando prontos para servir, devem ser tenros, retendo muito do seu odor e sabor originais;

-Quando embalados, devem ser isentos de insetos, umidade e ar, acondicionados em embalagens hermeticamente fechadas e sob vácuo ou atmosfera de gás inerte.

O valor nutritivo das hortaliças e dos legumes desidratados praticamente continua o mesmo após o processo de desidratação.

As hortaliças e os legumes desidratados apresentam as seguintes vantagens:

-Pesam apenas 1/5 do peso original, no caso de raízes vegetais; e 1/15 ou menos para o caso de folhas e tomates. O volume, especialmente se os produtos desidratados são comprimidos para a embalagem, é muito menor do que em qualquer outra forma;

-Devido ao reduzido peso e volume, menor quantidade de material de embalagem é necessário por unidade de alimento;

-As hortaliças e os legumes desidratados não necessitam de refrigeração, durante o transporte ou armazenamento, como é o caso dos produtos frescos ou congelados;

-A desidratação permite a preservação das hortaliças e dos legumes devido à diminuição do teor de água disponível, alterando a velocidade das reações químicas e impossibilitando o escurecimento não enzímico, bem como o crescimento de microrganismos;

-As hortaliças e os legumes desidratados são bastante compatíveis com outros ingredientes nas misturas desidratadas, como sopas e outros;

-O valor nutritivo das hortaliças e dos legumes desidratados praticamente continua o mesmo após o processo de desidratação (depende do tipo de hortaliça e do tipo de legume).

Vejamos algumas características indesejáveis:

-Após a reidratação e cozimento, muitos vegetais desidratados não apresentam sabor e textura iguais aos apenas cozidos;

-Sob prolongado armazenamento ao ar, vácuo ou gás inerte, principalmente a temperaturas superiores a 25 ºC, a maioria das hortaliças e dos legumes desidratados sofrem alterações indesejáveis (especialmente a cenoura e o repolho);

-São altamente susceptíveis ao ataque de insetos, se embalados inadequadamente;

-O consumo diário de vegetais desidratados pode tornar a alimentação monótona, levando o consumidor a não apreciá-los mais.

Por Andréa Oliveira.

Aprimore seus conhecimentos, acessando os Cursos CPT, da área Agroindústria, elaborados pelo Centro de Produções Técnicas.

Entre eles, destacam-se:

Curso CPT Como Montar e Operar uma Pequena Fábrica de Vegetais Desidratados

Curso CPT Como Montar uma Pequena Fábrica de Frutas Desidratadas

Curso CPT Produção e Processamento de Pimenta

Curso CPT Cultivo de Urucum e Produção de Corantes Naturais