Fabricação de rapadura

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O professor do Curso a Distância CPT Como Produzir Rapadura, Melado e Açúcar Mascavo – Processo Artesanal, José Benício, contextualiza, dizendo que a agroindústria é, reconhecidamente, um dos mais dinâmicos segmentos da economia brasileira. Dentro dela está a indústria da cana com um grande potencial a ser explorado. A cana-de-açúcar é matéria-prima para produção de açúcar, rapadura, melado, cachaça, álcool, adubação orgânica e alimentação animal.

Destacamos aqui a rapadura, que é um produto com grande aceitabilidade e muito apreciado. Para sua produção, a matéria-prima, que é a cana-de-açúcar, deve ser bem preparada. Ela deve ser bem despontada e o palmito totalmente retirado. É importante também que esteja limpa, retirando-se todas as folhas laterais dos colmos.

Posteriormente, os colmos devem ser moídos de forma que o caldo produzido renda bastante. A cada tonelada de cana é possível extrair, geralmente, 500L de garapa, que, por sua vez, produzirão de 70 a 100kg de rapadura.

Retirando as impurezas

A partir do caldo produzido pela moagem da cana-de-açúcar, é fundamental peneirá-lo para retirar impurezas grosseiras. Para isso, deve-se utilizar uma peneira de malha fina, de inox, cobre ou nylon. Após a peneiragem, deixe o caldo em repouso por aproximadamente 15 minutos para que as outras impurezas possam decantar antes de despejá-lo no tacho de cobre para ser aquecido.

Durante o aquecimento, aparecerão outras impurezas que deverão ser retiradas com o auxílio de uma concha ou escumadeira. Todo esse processo de retirada das impurezas é fundamental para que se produza uma rapadura com mais qualidade, coloração mais clara e, consequentemente mais atrativa.

Cozimento

As impurezas devem ser retiradas até a fervura, fase na qual as impurezas restantes se concentram nas partes mais frias do tacho. A partir da fervura, o caldo começa a perder água e vai ganhando cada vez mais consistência. Quando o conteúdo apresenta temperatura de 114°C a 120°C, isso indica que o cozimento chegou ao fim.

Em locais onde não há termômetro para medir essa temperatura, é possível perceber o “ponto de bala”. Para isso, basta adicionar algumas gotas do xarope em um prato de água fria para visualizar o ponto da massa. Quando ela está descolando facilmente do fundo e laterais do tacho, isso também indica que está no ponto para ser retirada.

Ao atingir o ponto ideal, ela é retirada o tacho com conchas e depositada em cochos de madeira, sendo agitada com a utilização de réguas de madeira ou de espátulas até atingir as condições de modelagem da rapadura.

Resfriamento e modelagem

Já nessa parte final, é possível acrescentar produtos para agregar valor ao seu produto, como amendoim, coco, mamão, abóbora, entre outros. Para o amendoim e o coco, por exemplo, é necessário torrá-los antes para adicioná-los à massa. Na hora de embalar para resfriamento, deve-se tomar o cuidado para que não haja ar entre a rapadura e a embalagem, o que pode prejudicar a qualidade do produto.

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Como Produzir Rapadura, Melado e Açúcar Mascavo – Processo Artesanal
Cultivo de Cana-de-açúcar para Produção de Cachaça
Cachaça – Produção Artesanal de Qualidade

Fonte: Sebrae – sebrae.com.br
por Renato Rodrigues