Como produzir uma rapadura com qualidade e sabor indescritíveis

Após a moagem da cana-de-açúcar, a fervura do caldo, a moldagem e a secagem, surge o delicioso doce conhecido como rapadura. Este doce é considerado um alimento com maior valor nutritivo que o açúcar refinado, pois possui alto teor de minerais benéficos para a saúde humana. Com o passar do tempo, a rapadura tradicional passou por algumas adaptações, passando também a ser fabricada com sabores, formas e tamanhos variados.

“Durante a produção da rapadura, alguns cuidados devem ser rigorosamente seguidos. Dessa forma, será obtido um produto final com qualidade e sabor indescritíveis”, afirma o professor José Benício Paes Chaves, do Curso Como Produzir Rapadura, Melado e Açúcar Mascavo, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.

Passos que o levarão ao sucesso na produção de rapadura:

1.Evitar a utilização de cana verde, ou seja, cana moída antes de atingir o estágio de maturação adequado;
2.Evitar a utilização de cana cultivada em solo muito rico em matéria orgânica;
3.Evitar a utilização de cana cultivada em solo onde houve derrubada recente de vegetação;

Caso contrário, poderá se obter uma rapadura “puxenta” ou com sabor salino em excesso.

4.Evitar a caramelização excessiva ou a queima do caldo, ocorridas durante a etapa de concentração, as quais se devem à colocação de fogo desuniforme no tacho;
5.Ter extremo cuidado com a limpeza, durante o corte da cana, após a moagem e durante a concentração do caldo;
6.Utilizar cana velha, ou seja, que foi moída muito tempo após o seu corte, o que favorece o aumento da acidez do caldo;

Caso contrário, poderá se obter uma rapadura com massa muito escura.

7.Adotar práticas sistemáticas de limpeza da cana e do caldo durante seu preparo e concentração;
8.Fazer um isolamento adequado de toda a instalação, devendo as aberturas serem teladas para prevenir a entrada de insetos;
9.Manter as áreas adjacentes ao engenho sempre limpas;

Caso contrário, poderá haver na rapadura a presença de insetos e outras impurezas.

10.Concentração insuficiente do caldo, ou seja, a massa não atingiu o ponto adequado para a rapadura, significando que o seu índice de açúcar era menor do que o necessário;
11.Excesso de umidade na moldagem, pois o umedecimento das formas e do tecido foi realizado de forma excessiva;
12.Caldo com excesso de acidez, ou seja, sem correção do pH, o que causa uma alta taxa de inversão do açúcar;
13.Evitar a produção de rapadura a partir de caldo proveniente de cana verde ou cortada há mais de 24 horas;

Caso contrário, poderá haver a mela da rapadura.

14.Observar rigorosamente os cuidados de higiene e de limpeza dos equipamentos e utensílios e do pessoal envolvido nas diversas operações, sobretudo na limpeza e na concentração do caldo, na verificação do ponto, no resfriamento/bateção do melado, na moldagem e na retirada das formas e embalagem, quando for o caso;
15.A água usada para limpeza e lavagem da instalação (paredes e piso), mãos dos operários, engenho, canaletas ou tubulações, filtros, equipamentos, utensílios e formas tem de ser de qualidade potável.

Caso contrário, poderá haver a contaminação da rapadura, gerando o mofo.

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Por Andréa Oliveira.