“Na pequena indústria, não se faz a correção da acidez do caldo. Entretanto, para a produção de melado, sobretudo para atender a um mercado mais exigente, é recomendável que isso seja feito”, afirma o professor José Benício Paes Chaves, do Curso CPT Como Produzir Rapadura, Melado e Açúcar Mascavo.
O melado é outro produto obtido da cana, muito procurado no mercado de alimentos naturais. Trata-se de um alimento energético e nutritivo, que pode ser consumido, por exemplo, com pão ou queijo. Além disso, também pode o melado ser utilizado na produção de sorvetes, iogurtes e como adoçante natural para leite, café e saladas de frutas. Na verdade, o melado corresponde ao xarope do caldo da cana em estádio não cristalizável, com a uma concentração de açúcar em torno de 65 e 74° Brix.
— Correção da acidez
A correção da acidez pode ser realizada com o emprego do leite de cal. A indicação é de que o pH do caldo para elaboração de melado esteja em torno de 6,0 após a correção com hidróxido de cálcio ou leite de cal.
— Remoção das impurezas
A remoção das impurezas, durante a concentração do caldo, é de fundamental importância no sentido de obter um xarope bem limpo, facilitando o trabalho de evaporação, além de resultar em melado de melhor qualidade do ponto de vista sensorial.
— Hidrólise da sacarose
Para evitar a cristalização da sacarose durante a estocagem do melado, o que é um defeito sério, há necessidade de promover algum grau de inversão deste açúcar durante a fase de concentração do caldo. Esta, na verdade, é uma hidrólise da sacarose que a transforma em glicose e frutose. A taxa de inversão é influenciada pela temperatura da massa, pela sua acidez e pela concentração de sacarose. Dentre os diversos tratamentos recomendados para promover essa inversão, está a adição de ácido cítrico em solução aquosa, a 80%, na dosagem de 10 a 20 mL da solução por litro de xarope. Esse tratamento deve baixar o pH do xarope de cana para cerca de 4,5 a 4. A solução de ácido cítrico é adicionada ao xarope quando seu Brix estiver na faixa de 50° a 60°.
— Verificação do ponto
A melhor maneira de verificar o ponto é medindo o Brix do melado. Quando o objetivo for o de produzir o melado especificamente, recomenda-se fazer o cozimento do caldo em fogo médio, sendo que, para se produzir uma tachada de melado, leva-se até duas horas. Ao atingir o ponto de melado, deve-se retirar o tacho imediatamente do fogo para não queimar. Além disso, o xarope não deverá ser batido, para evitar que se cristalize. A determinação correta do ponto do melado é muito importante para se obter um produto de boa qualidade, pois, quando muito grosso, o melado cristaliza. Por outro lado, se ficar muito ralo, azedará.
— Acondicionamento do melado
Com o melado ainda quente, com a temperatura em torno de 95 °C, o seu acondicionamento deverá ser conduzido, colocando-o em vidros, latas, potes e outros vasilhames com fechamento hermético, garantindo uma melhor qualidade. O melado é acondicionado ainda quente, para evitar que azede. Para evitar a cristalização do melado, recomenda-se deixar o caldo de cana descansar por umas doze horas, antes de se fazer o cozimento. Isto o deixará um pouco ácido. Outra alternativa para a solução desse problema é acrescentar 50 g de suco de limão para cada 100 L de caldo de cana. No caso de embalagens de vidro, em copos ou potes, após o seu preenchimento com melado, esta deverá ser fechada (tampada) hermeticamente e colocada de boca para baixo (invertida) por cerca de 1 a 2 min. É evidente que as embalagens e as suas tampas deverão ser rigorosamente lavadas, higienizadas e secas, antes de receber o melado.
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Por Andréa Oliveira.
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Comentários
Luiz Fregonesi Neto
26 de out. de 2021Aqui no Rio Grande do Norte, o consumo do melado de cana com queijo coalho é muito grande. Para mim se tornou uma excelente sobremesa. Obrigado pelas informações contidas no texto. Porém, eu quero mais, estou pensando seriamente em me tornar um produtor de mel de rapadura. Pediria gentilmente que entrassem em contato comigo para o meu start. Muito obrigado desde já.
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22 de dez. de 2021Olá, Luiz! Como vai?
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Luis Fernando orsi
20 de set. de 2021Gostei das técnicas do melado se tiver algum curso gostaria de fazer para aprimorar uma possível produção de melado
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20 de set. de 2021Olá, Luis Fernando! Como vai?
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José dos reis
2 de set. de 2021Tô querendo produzir.mel eu produzo açúcar
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2 de set. de 2021Olá, José! Como vai?
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Marcela Teixeira.
Jeferson
13 de jul. de 2021Se eu ponhar 250 litros de Guarapa. Qual a quantia de ácido cítrico devo colocar para fazer o melado escorido?
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14 de jul. de 2021Olá, Jeferson
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Raquel Erling
10 de jul. de 2021Olá eu preciso de uma informação. Qual a quantia de acido cítrico eu devo usar para cara 400 litros de guarapa pata fazer o melado de cana ,
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12 de jul. de 2021Olá, Raquel Erling
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José Alencar Magro
31 de mar. de 2021Ótima apresentação de como fazer o melado. Faço melado na chácara e algumas vezes percebo a presença de pontos pretos em suspensão. Porquê? Muito agradecido Alencar
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31 de mar. de 2021Olá, José Alencar
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Lúcia Helena Botelho Moura
15 de ago. de 2020Amei saber que existe curso para fazer melado, rapadura, açúcar e cachaça, me interessa muito fazer estes cursos. Por favor me enviem informações sobre estes cursos.
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19 de ago. de 2020Olá, Lúcia!
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Nelia Argolo
30 de abr. de 2018Adorei a receita
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2 de mai. de 2018Olá Nélia,
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Joao Ribeiro
4 de set. de 2017Onde comprar um briximetro para melado?
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4 de set. de 2017Olá, Joao.
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Renato Rodrigues.
luiz
26 de mai. de 2017Gostei muito, pois uso produtos produzidos por mim mesmo.
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29 de mai. de 2017Olá Luiz,
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Ana Carolina dos Santos