Como produzir melado - correção da acidez, remoção das impurezas, verificação do ponto e acondicionamento

O processo de produção do melado é o mesmo da rapadura. Entretanto, deve-se ter bastante cuidado ao fazer a correção da acidez do caldo, ou ainda evitar a cristalização da sacarose para alcançar o ponto ideal do melado

 

O melado é outro produto obtido da cana, muito procurado no mercado de alimentos naturais. Trata-se de um alimento energético e nutritivo, que pode ser consumido, por exemplo, com pão ou queijo. Além disso, também pode o melado ser utilizado na produção de sorvetes, iogurtes e como adoçante natural para leite, café e saladas de frutas. Na verdade, o melado corresponde ao xarope do caldo da cana em estádio não cristalizável, com a uma concentração de açúcar em torno de 65 e 74° Brix.

Correção da acidez

"Na pequena indústria, não se faz a correção da acidez do caldo. Entretanto, para a produção de melado, sobretudo para atender a um mercado mais exigente, é recomendável que isso seja feito", afirma o professor José Benício Paes Chaves, do Curso Como Produzir Rapadura, Melado e Açúcar Mascavo, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.

A correção da acidez pode ser realizada com o emprego do leite de cal. A indicação é de que o pH do caldo para elaboração de melado esteja em torno de 6,0 após a correção com hidróxido de cálcio ou leite de cal.

Remoção das impurezas

A remoção das impurezas, durante a concentração do caldo, é de fundamental importância no sentido de obter um xarope bem limpo, o que facilita o trabalho de evaporação, além de resultar em melado de melhor qualidade do ponto de vista sensorial.

Hidrólise da sacarose

Para evitar a cristalização da sacarose durante a estocagem do melado, o que é um defeito sério, há necessidade de promover algum grau de inversão deste açúcar durante a fase de concentração do caldo. Esta, na verdade, é uma hidrólise da sacarose que a transforma em glicose e frutose.

 A taxa de inversão é influenciada pela temperatura da massa, pela sua acidez e pela concentração de sacarose. Dentre os diversos tratamentos recomendados para promover essa inversão, está a adição de ácido cítrico em solução aquosa, a 80%, na dosagem de 10 a 20 mL da solução por litro de xarope.

Esse tratamento deve baixar o pH do xarope de cana para cerca de 4,5 a 4,0. A solução de ácido cítrico é adicionada ao xarope quando seu Brix estiver na faixa de 50° a 60°.

Verificação do ponto

A melhor maneira de verificar o ponto é medindo o Brix do melado. Quando o objetivo for o de produzir o melado especificamente, recomenda-se fazer o cozimento do caldo em fogo médio, sendo que, para se produzir uma tachada de melado, leva-se até duas horas. Ao atingir o ponto de melado, deve-se retirar o tacho imediatamente do fogo para não queimar. Além disso, o xarope não deverá ser batido, para evitar que se cristalize.

A determinação correta do ponto do melado é muito importante para se obter um produto de boa qualidade, pois, quando muito grosso, o melado cristaliza. Por outro lado, se ficar muito ralo, azedará.

Acondicionamento do melado

Com o melado ainda quente, com a temperatura em torno de 95°C, o seu acondicionamento deverá ser feito, colocando-o em vidros, latas, potes e outros vasilhames com fechamento hermético, garantindo uma melhor qualidade. O melado é acondicionado ainda quente, para evitar que azede.

Para evitar a cristalização do melado, recomenda-se deixar o caldo de cana descansar por umas doze horas, antes de se fazer o cozimento. Isto o deixará um pouco ácido. Outra alternativa para a solução desse problema é acrescentar 50 g de suco de limão para cada 100 L de caldo de cana.

No caso de embalagens de vidro, em copos ou potes, após o seu preenchimento com melado, esta deverá ser fechada (tampada) hermeticamente e colocada de boca para baixo (invertida) por cerca de 1 a 2 min. É evidente que as embalagens e as suas tampas deverão ser rigorosamente lavadas, higienizadas e secas, antes de receber o melado.

Aprimore seus conhecimentos, acessando os Cursos CPT, da área Agroindústria.

Por Andréa Oliveira.

Cursos Relacionados

Curso Cachaça - Produção Artesanal de Qualidade Curso Cachaça - Produção Artesanal de Qualidade

Com Prof. Dr. José Benício Paes Chaves

R$ 338,00 à vista ou em até 10x de R$ 33,80 sem juros no cartão + frete

Saiba mais
Curso Como Produzir Rapadura, Melado e Açúcar Mascavo Curso Como Produzir Rapadura, Melado e Açúcar Mascavo

Com Prof. Dr. José Benício Paes Chaves

R$ 338,00 à vista ou em até 10x de R$ 33,80 sem juros no cartão + frete

Saiba mais
Curso Cultivo de Cana-de-açúcar para Produção de Cachaça Curso Cultivo de Cana-de-açúcar para Produção de Cachaça

Com Prof. Dr. Luiz Antônio Andrade

R$ 338,00 à vista ou em até 10x de R$ 33,80 sem juros no cartão + frete

Saiba mais

Deixe seu comentário

Avise-me, por e-mail, a respeito de novos comentários sobre esta matéria.

O CPT garante a você 100% de segurança e confidencialidade em seus dados pessoais e e-mail.
Seu comentário foi enviado com sucesso!

Informamos que a resposta será publicada o mais breve possível, assim que passar pela moderação.

Obrigado pela sua participação.

Comentários

Almir metzner

17 de out de 2016

Gostei nota 10

Resposta do Portal Cursos CPT

30 de abr de 2017

Olá Almir,

Ficamos muito felizes que tenha gostado do nosso conteúdo.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

Jose Mauro de Toledo

29 de ago de 2016

Excelente apresentação.

Resposta do Portal Cursos CPT

30 de abr de 2017

Olá José Mauro,

Ficamos felizes que tenha gostado do nosso conteúdo.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

Maria Aparecida Zanelli Saraiva

21 de jul de 2016

Parabéns pela oferta variada de cursos interessantes e práticos.

Resposta do Portal Cursos CPT

30 de abr de 2017

Olá Maria Aparecida,

Ficamos felizes que tenha gostado dos nossos cursos.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

 

vanderlei schaurich

1 de out de 2015

O curso sobre açúcar mascavo e melado,também trata sobre melado batido ou somente o melaço. Sou do sul durante o curso ou após quando surgir duvidas ou dificuldades terá troca de informações?

Resposta do Portal Cursos CPT

30 de abr de 2017

Olá, Vanderlei!

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. Nossas consultoras entrarão em contato com mais informações sobre o Curso CPT Como Produzir Rapadura, Melado e Açúcar Mascavo.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

Outros artigos relacionados à área Agroindústria

Últimos

Mais Lidos

Atendimento Online
Quer Facilidade