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Melado: correção da acidez, remoção das impurezas, ponto certo e acondicionamento

O processo de produção do melado é o mesmo da rapadura. Entretanto, deve-se ter bastante cuidado ao fazer a correção da acidez do caldo, ou ainda evitar a cristalização da sacarose para alcançar o ponto ideal do melado


O melado é outro produto obtido da cana, muito procurado no mercado de alimentos naturais. Trata-se de um alimento energético e nutritivo, que pode ser consumido, por exemplo, com pão ou queijo. Além disso, também pode o melado ser utilizado na produção de sorvetes, iogurtes e como adoçante natural para leite, café e saladas de frutas.

Na verdade, o melado corresponde ao xarope do caldo da cana em estádio não cristalizável, com a uma concentração de açúcar em torno de 65 e 74° Brix.

melaço  Correção da acidez


"Na pequena indústria, não se faz a correção da acidez do caldo. Entretanto, para a produção de melado, sobretudo para atender a um mercado mais exigente, é recomendável que isso seja feito", afirma o professor José Benício Paes Chaves, do Curso Como Produzir Rapadura, Melado e Açúcar Mascavo, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.

A correção da acidez pode ser realizada com o emprego do leite de cal. A indicação é de que o pH do caldo para elaboração de melado esteja em torno de 6,0 após a correção com hidróxido de cálcio ou leite de cal.

melaço  Remoção das impurezas


A remoção das impurezas, durante a concentração do caldo, é de fundamental importância no sentido de obter um xarope bem limpo, o que facilita o trabalho de evaporação, além de resultar em melado de melhor qualidade do ponto de vista sensorial.

melaço  Hidrólise da sacarose


Para evitar a cristalização da sacarose durante a estocagem do melado, o que é um defeito sério, há necessidade de promover algum grau de inversão deste açúcar durante a fase de concentração do caldo. Esta, na verdade, é uma hidrólise da sacarose que a transforma em glicose e frutose.

A taxa de inversão é influenciada pela temperatura da massa, pela sua acidez e pela concentração de sacarose. Dentre os diversos tratamentos recomendados para promover essa inversão, está a adição de ácido cítrico em solução aquosa, a 80%, na dosagem de 10 a 20 mL da solução por litro de xarope.

Esse tratamento deve baixar o pH do xarope de cana para cerca de 4,5 a 4. A solução de ácido cítrico é adicionada ao xarope quando seu Brix estiver na faixa de 50° a 60°.

melaço  Verificação do ponto


A melhor maneira de verificar o ponto é medindo o Brix do melado. Quando o objetivo for o de produzir o melado especificamente, recomenda-se fazer o cozimento do caldo em fogo médio, sendo que, para se produzir uma tachada de melado, leva-se até duas horas. Ao atingir o ponto de melado, deve-se retirar o tacho imediatamente do fogo para não queimar. Além disso, o xarope não deverá ser batido, para evitar que se cristalize.

A determinação correta do ponto do melado é muito importante para se obter um produto de boa qualidade, pois, quando muito grosso, o melado cristaliza. Por outro lado, se ficar muito ralo, azedará.

melaço  Acondicionamento do melado


Com o melado ainda quente, com a temperatura em torno de 95°C, o seu acondicionamento deverá ser feito, colocando-o em vidros, latas, potes e outros vasilhames com fechamento hermético, garantindo uma melhor qualidade. O melado é acondicionado ainda quente, para evitar que azede.

Para evitar a cristalização do melado, recomenda-se deixar o caldo de cana descansar por umas doze horas, antes de se fazer o cozimento. Isto o deixará um pouco ácido. Outra alternativa para a solução desse problema é acrescentar 50 g de suco de limão para cada 100 L de caldo de cana.

No caso de embalagens de vidro, em copos ou potes, após o seu preenchimento com melado, esta deverá ser fechada (tampada) hermeticamente e colocada de boca para baixo (invertida) por cerca de 1 a 2 min. É evidente que as embalagens e as suas tampas deverão ser rigorosamente lavadas, higienizadas e secas, antes de receber o melado.

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Por Andréa Oliveira.

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Comentários

Luiz Fregonesi Neto

26 de out. de 2021

Aqui no Rio Grande do Norte, o consumo do melado de cana com queijo coalho é muito grande. Para mim se tornou uma excelente sobremesa. Obrigado pelas informações contidas no texto. Porém, eu quero mais, estou pensando seriamente em me tornar um produtor de mel de rapadura. Pediria gentilmente que entrassem em contato comigo para o meu start. Muito obrigado desde já.

Resposta do Portal Cursos CPT

22 de dez. de 2021

Olá, Luiz! Como vai? 

Agradecemos sua visita em nosso site! 

Como é bom saber que existem pessoas que desejam aprimorar seus conhecimentos! 

Em breve, uma de nossas consultoras entrarão em contato com mais informações sobre o Curso de Como Produzir Rapadura, Melado e Açúcar Mascavo. 

Atenciosamente, 

Lorena Tolomelli. 

Luis Fernando orsi

20 de set. de 2021

Gostei das técnicas do melado se tiver algum curso gostaria de fazer para aprimorar uma possível produção de melado

Resposta do Portal Cursos CPT

20 de set. de 2021

Olá, Luis Fernando! Como vai?

Fiquei feliz em saber que você gostou da nossa matéria, não deixe de nos visitar sempre. Aqui você encontrará, em nossa sessão de artigos e dicas, muitos outros assuntos interessantes que poderão te ajudar.

Em breve, uma de nossas consultoras entrará em contato com informações sobre o curso na área desejada.

Forte abraço!                       

Marcela Teixeira.

José dos reis

2 de set. de 2021

Tô querendo produzir.mel eu produzo açúcar

Resposta do Portal Cursos CPT

2 de set. de 2021

Olá, José! Como vai?             

Como é bom saber que há pessoas que se interessam em aprimorar seus conhecimentos!

Fico feliz com sua visita. Em breve, uma de nossas consultoras entrará em contato com informações sobre o curso na área desejada.

Forte abraço!       

Marcela Teixeira.

Jeferson

13 de jul. de 2021

Se eu ponhar 250 litros de Guarapa. Qual a quantia de ácido cítrico devo colocar para fazer o melado escorido?

Resposta do Portal Cursos CPT

14 de jul. de 2021

Olá, Jeferson

Como vai?

Agradecemos sua visita ao nosso site!

O CPT trabalha com a produção e comercialização de cursos de capacitação a distância onde ao adquiri-los o aluno aprimora seus conhecimentos e enriquece sua grade curricular.

Em breve, uma das nossas consultoras entrará em contato com informações sobre o curso que temos na área que irá auxiliar você na questão.

Atenciosamente,
Erika

Raquel Erling

10 de jul. de 2021

Olá eu preciso de uma informação. Qual a quantia de acido cítrico eu devo usar para cara 400 litros de guarapa pata fazer o melado de cana ,

Resposta do Portal Cursos CPT

12 de jul. de 2021

Olá, Raquel Erling 

Como vai?

Agradecemos sua visita ao nosso site!

O CPT trabalha com a produção e comercialização de cursos de capacitação a distância onde ao adquiri-los o aluno aprimora seus conhecimentos e enriquece sua grade curricular.

Em breve, uma das nossas consultoras entrará em contato com informações sobre o curso que temos na área que irá auxiliar você na questão.

Atenciosamente,
Erika

José Alencar Magro

31 de mar. de 2021

Ótima apresentação de como fazer o melado. Faço melado na chácara e algumas vezes percebo a presença de pontos pretos em suspensão. Porquê? Muito agradecido Alencar

Resposta do Portal Cursos CPT

31 de mar. de 2021

Olá, José Alencar

Como vai?

Agradecemos sua visita a nosso site!

O CPT disponibiliza na área em questão cursos que irão auxiliar você.

Em breve, uma das nossas consultoras entrará em contato com informações e esclarecimentos sobre os cursos que serão fundamentais para o seu aprendizado.

Atenciosamente,
Erika

Lúcia Helena Botelho Moura

15 de ago. de 2020

Amei saber que existe curso para fazer melado, rapadura, açúcar e cachaça, me interessa muito fazer estes cursos. Por favor me enviem informações sobre estes cursos.

Resposta do Portal Cursos CPT

19 de ago. de 2020

Olá, Lúcia!

Agradecemos sua visita a nosso site!

Como é bom ver pessoas que se interessam em aprimorar seus conhecimentos! Em breve, uma das nossas consultoras entrará em contato com informações e esclarecimentos sobre o curso.

Atenciosamente,

Lidiane Lisboa

Nelia Argolo

30 de abr. de 2018

Adorei a receita

Resposta do Portal Cursos CPT

2 de mai. de 2018

Olá Nélia,

Ficamos felizes que tenha gostado do nosso conteúdo.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

Joao Ribeiro

4 de set. de 2017

Onde comprar um briximetro para melado?

Resposta do Portal Cursos CPT

4 de set. de 2017

Olá, Joao.

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. Você pode procurar em casas de produtos agrícolas ou até mesmo pela internet.

Atenciosamente,

Renato Rodrigues.

luiz

26 de mai. de 2017

Gostei muito, pois uso produtos produzidos por mim mesmo.

Resposta do Portal Cursos CPT

29 de mai. de 2017

Olá Luiz,

Ficamos felizes que tenha gostado do nosso conteúdo.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

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