Como produzir açúcar mascavo - ponto, resfriamento, cristalização, esfarelamento, peneiramento e trituração

O processo de produção do açúcar mascavo é o mesmo da rapadura, sendo, entretanto, interrompido um pouco antes, com a massa ainda bem mole. Por isso, alguns cuidados são necessários na verificação do ponto, ou ainda no resfriamento do caldo

 

O açúcar mascavo é um produto de composição, sabor e estrutura semelhante à rapadura triturada, porém de mais fácil utilização. Trata-se de um produto simples, sendo obtido com a mesma técnica empregada no processo de produção da rapadura, sendo, entretanto, interrompido um pouco antes, com a massa ainda bem mole. Além disso, outros aspectos devem ser observados, como a concentração no ponto para açúcar mascavo é de 82° Brix, a quente, ou 90° Brix, a frio.

“Além disso, a cor do produto final pode variar em função da safra, do cuidado com o caldo e com os cuidados empregados durante a produção de açúcar mascavo. Durante o processo, o caldo deve ter um teor de Brix, no mínimo, de 20°”, afirma o professor José Benício Paes Chaves, do Curso Como Produzir Rapadura, Melado e Açúcar Mascavo, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.

Verificação do ponto do açúcar mascavo

A verificação do ponto é feita no último tacho. Para se verificar o ponto do açúcar mascavo, coloca-se o melado dentro de um recipiente aberto, contendo água fria, formando fios. Se estes fios se tornarem quebradiços como vidro, significa que o ponto da massa para o açúcar mascavo foi atingido. Quando isso acontecer, o Brix da massa se encontra em torno de 90°.

Resfriamento e cristalização do açúcar mascavo

Após a identificação do ponto, a massa deverá ser transferida imediatamente para o gamelão, que já deverá se encontrar pulverizado com bicarbonato de sódio. Para cada 100 kg de massa colocada no gamelão, deve-se utilizar de 250 a 500 g de bicarbonato de sódio. Utiliza-se este produto porque, quando incorporado à massa, facilitará a sua cristalização, devido à liberação de gás carbônico (CO2). Este, ao entrar em contato com o bicarbonato a massa “incha” pela formação intensa do gás carbônico. Essa incorporação de ar favorecerá a granulação do açúcar.

No momento de transferir a massa do tacho para o gamelão, recomenda-se colocar uma peneira, para areia, fina, de malha fina, por onde a massa deverá passar antes de chegar ao gamelão. A peneira terá a finalidade de coar a massa, retendo eventuais pelotinhas e outras impurezas. Isto, além de permitir a obtenção de um produto de qualidade, também reduzirá trabalhos posteriores.

Depois que a massa se encontrar bem espalhada dentro do gamelão, ela deverá ser homogeneizada, para depois permanecer em repouso até esfriar e cristalizar-se.

Esfarelamento, peneiramento e trituração do açúcar mascavo

Quando a massa cristalizar, ela deverá ser esfarinhada, usando um equipamento que seja usado exclusivamente para esta finalidade, como uma enxada, uma pá ou um rodo metálico ou de madeira. O esfarelamento da massa cristalizada será de fácil execução se esta for retirada do tacho no ponto ideal.

Durante o processo de esfarelamento do açúcar mascavo, será inevitável a existência de pedaços maiores de açúcar (pedras). Por isso, o açúcar deverá passar por uma peneira vibratória, que fará a separação das pelotinhas e das pedras. Estas deverão ser desmanchadas, passando-as por uma trituradora ou batedeira mecânica de açúcar, que deixará o açúcar com uma textura fina, indicando uma boa qualidade do produto.

O açúcar mascavo de qualidade superior tem boa aceitação no mercado externo. Portanto, o produtor poderá se beneficiar muito na comercialização se ele mesmo embalar seu produto com sua marca, já diretamente para o mercado. Mas, para que isto seja possível, ele deve estar atento às tendências de mercado.

Em algumas partes do mundo, o açúcar tipo mascavo (“brown sugar”) é comercializado em cubinhos de açúcar compactado, pronto para ser usado como adoçante de mesa, em substituição ao açúcar cristal ou refinado branco. Esta é uma forma atrativa para serviços de restaurantes, de cafés, de transporte de passageiros nas linhas aéreas, terrestres e marítimas.

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Por Andréa Oliveira.

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Comentários

sival tomé da cunha

8 de mar de 2019

se o açúcar mascavo é tão caro, porque tem tão poucos produtores?

Resposta do Portal Cursos CPT

8 de mar de 2019

Olá, Sival!

Agradecemos a visita e comentário em nosso site. Sobre a produção de açúcar mascavo, o número reduzido de produtores indica que essa é uma atividade que ainda pode receber muitos adeptos. Vale o estudo para investir na área.

Atenciosamente,

Lorena Tolomelli

MIRIAN PEREIRA GALVAO DE ARAÚJO

6 de mar de 2019

Boa tarde! Meu nome é Mirian, moro em Santana oeste da Bahia..... tenho uma pequena propriedade e faço rapadura artesanalmente....gostaria de produzir açúcar mascavo. Tenho o projeto de criar uma cooperativa para comercializar nossos produtos, pois somos pequenos produtores. Gostaria de participar de cursos desde o plantio e manejo da cana até a fabricação dos produtos. Se puderem me ajudar ficarei grata!

Resposta do Portal Cursos CPT

6 de mar de 2019

Olá, Mirian!

Agradecemos a visita e comentário em nosso site.

Nossas consultoras entrarão em contato para mais informações sobre o curso.

Atenciosamente,

Lorena Tolomelli

Benedita crispim das chagas paz

23 de fev de 2019

Bom dia, faço parte de uma cooperativa que produz açúcar mascava e rapadura, estamos tendo problemas com o ponto do açúcar. Quero informações sobre o processo de fabricação

Resposta do Portal Cursos CPT

25 de fev de 2019

Olá Benedita,

Agradecemos a visita e comentário em nosso site.

Cadastramos seu e-mail para receber nosso boletim informativo.

Atenciosamente,

Mariana Caliman Falqueto

Wilson José Rodrigues da Silva

22 de ago de 2018

Quero receber informações sobre os cursos.

Resposta do Portal Cursos CPT

22 de ago de 2018

Olá Wilson,

Agradecemos a visita e comentário em nosso site. Nossas consultoras entrarão em contato com mais informações sobre o
Curso Como Produzir Rapadura, Melado e Açúcar Mascavo - Processo Artesanal .

Atencisoamente,

Mariana Caliman Falqueto

Francisco nilo pereira souza

23 de jun de 2018

Tenho interesse de aprender fazer açúcar mascavo tenho uma pequena plantação de cana.

Resposta do Portal Cursos CPT

25 de jun de 2018

Bom dia Francisco,

Para mais informações sobre o Curso Como Produzir Rapadura, Melado e Açúcar Mascavo - Processo Artesanal, nossas consultoras entraram em contato.

Valter David de C. Franco

14 de jun de 2017

A titulo de conhecimento, gostaria de comprar o livro e cd que tratam da produção de açucar mascavo, pelo reembolso postal. desde já fico grato. aguardando resposta.

Resposta do Portal Cursos CPT

14 de jun de 2017

Olá, Valter.

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. Nossas consultoras entrarão em contato com mais informações para adquirir o produto desejado.

Atenciosamente,

Renato Rodrigues.

EDER MARTIM

9 de mai de 2017

Boa tarde, vocês conhecem algum instituição que oferece o curso pratico de produção de açúcar mascavo?

Resposta do Portal Cursos CPT

10 de mai de 2017

Olá Eder,

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. O CPT possui o Curso a Distância Como Produzir Rapadura, Melado e Cana-de-açúcar que poderá lhe ser de grande ajuda.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

Jose Carlos Correa

26 de mar de 2017

Ha tempo, consumo açúcar mascavo. Ás vezes faço do meu jeito que aprendi quando criança; mas quando compro em casas de produtos naturais não acho bom. Mas não sei se como faço está correto. Gostaria de conhecer alguma técnica pra conferir se o que faço está correto.

Resposta do Portal Cursos CPT

27 de mar de 2017

Olá José Carlos,

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. Ingredientes:

1 xícara de açúcar
3 colheres de sopa de melaço

Modo de preparo:

Meça os ingredientes em uma tigela. Para o açúcar mascavo escuro você vai precisar de 3 colheres de sopa de melaço para cada xícara de açúcar branco. Se quiser tentar fazer açúcar mascavo extra-escuro, adicione meia colher de sopa extra de melaço.

- Evite adicionar muito melaço já que isso irá alterar o nível da mistura de umidade e pode afetar os biscoitos ou bolos que você irá fazer com o açúcar mascavo.
- Se você acidentalmente adicionar muito melaço compense isso colocando mais açúcar branco na tigela.

Coloque o açúcar e o melaço em uma tigela.

Misture o melaço e açúcar branco. Use um garfo ou bata os ingredientes em um processador de alimentos ou liquidificador. O açúcar mascavo está agora pronto para ser usardo em uma receita, como biscoitos de gengibre ou biscoitos de açúcar mascavo.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

Antonio Monteiro

15 de mar de 2017

Muito bom...

Resposta do Portal Cursos CPT

16 de mar de 2017

Olá Antônio,

Ficamos felizes que tenha gostado do nosso conteúdo.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

Mauricio de melo

22 de jan de 2017

Bom dia tem como cristalizar o açúcar mascavo deixar ele Branquinho igual do mercado.

Resposta do Portal Cursos CPT

23 de fev de 2017

Olá Maurício,

Para mais informações nossas consultoras entrarão em contato.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

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