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Como é feito o processamento de palmito

As conservas de palmito vêm das técnicas fundamentadas nas boas práticas de conservação e higienização na agroindústria

Como é feito o processamento de palmito

“As conservas de palmito vêm das técnicas fundamentadas nas boas práticas de conservação e higienização na agroindústria. Ao longo de todo o processamento do palmito, cada etapa deve ser seguida, criteriosamente, para um produto final com alto padrão de qualidade”, ressalta José Roberto Moro, Doutor em genética e melhoramento de plantas e professor do Curso CPT Produção de Palmito de Pupunha.

Corte


O palmito é cortado a partir da base, a 9 centímetros, com o auxílio de um molde de aço inox, tanto no processamento industrial como no artesanal. Para padronizar os toletes, eles devem ser separados em dois tipos, originados dos dois primeiros e dois últimos cortes.

Envase


A distribuição dos palmitos nos vidros deve buscar a boa apresentação do produto e a facilidade para o consumidor retirar o palmito do vidro. No processo, eles devem ser envasados cuidadosamente, para garantir a sua preservação estrutural e evitar a sua desintegração ao ser cozido. Basta alternar a base com a ponta de cada tolete no fundo do vidro.

Salmoura


Para fazer a salmoura, são necessários sal, ácido cítrico e água em proporção conforme a quantidade de palmitos a ser envasada. Ela pode ser adicionada no vidro quente (temperatura de 80°C) ou fria (temperatura ambiente), até que todos os palmitos estejam totalmente submersos na solução. Entre a salmoura e a tampa do vidro, deve haver um espaço de 15 milímetros.

Esterilização


A esterilização dos vidros é realizada em banho-maria. Os vidros devem ficar submersos com volume de água acima de 5 cm das tampas (ou mais). O tempo de fervura pode variar entre 25 e 60 minutos (depende do tamanho do vidro), a partir do momento em que a água entra em ebulição a 100°C.

Resfriamento


O resfriamento deve ser gradual para que não ocorra choque térmico nos vidros. Aos poucos, coloca-se água fria na parte superior do banho-maria, até que a temperatura da água seja reduzida para 40°C. Normalmente, a água do resfriamento é clorada para impedir qualquer tipo de contaminação por microrganismos patogênicos.

Armazenamento


Os vidros com palmito devem ser armazenados em ambiente limpo, seco, escuro, ventilado e com temperatura amena. Antes de seguir para a comercialização, é realizado um controle de qualidade, com monitoramento do produto por 15 dias. O objetivo é observar possíveis alterações indicativas de deterioração, como turvamento na salmoura e estufamento na tampa.

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Produção de Palmito de Pupunha

Produção de Palmito de Açaí

Cultivo de Palmeira-Real para Produção de Palmito

Fonte: ICIAG - fruticultura.iciag.ufu.br

Por Andréa Oliveira.

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Comentários

Junhor almeida dos santos

16 de jan de 2021

Preciso de um curso de conservabde palmito pupunha

Resposta do Portal Cursos CPT

26 de mar de 2021

Olá, Junhor Almeida 

Como vai?

Agradecemos sua visita ao nosso site!

Em breve, uma das nossas consultoras entrará em contato com informações e esclarecimentos sobre os cursos que serão fundamentais para o seu aprendizado.

Atenciosamente,
Erika

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