Acabe com o desperdício e aumente sua renda com a produção de vegetais desidratados

A agroindústria é um dos mais dinâmicos segmentos da economia brasileira, responsável por parcela significativa das exportações do país

A agroindústria é um dos mais dinâmicos segmentos da economia brasileira, sendo responsável por parcela significativa das exportações do país. O setor lidera, também, as estatísticas de geração de empregos e de números de estabelecimentos industriais.

Por proporcionar meios efetivos para a fixação do homem no campo, agregar valor ao produto agrícola, utilizar tecnologia e equipamentos que independem do setor externo, entre outros benefícios, a agroindústria tem sido considerada pelo Ministério da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrária (MAARA), como um dos principais alicerces de uma política nacional de desenvolvimento rural.

O mercado consumidor de alimentos desidratados, no Brasil, ainda é muito restrito. Ele está concentrado nos grandes centros urbanos, onde se encontra quase que 100% da demanda, e nas classes sociais mais altas. A tendência desse mercado, no entanto, é crescer.

“A qualidade da matéria-prima é fundamental para se obter um produto final de excelência, influencia nos custos das operações de preparo para a secagem e, principalmente, influi altamente no rendimento do produto desidratado e, consequentemente, terá reflexos no custo final do produto”, afirmam os professores Pedro Luís Santos Meloni e Paulo César  Stringheta, do curso Como Montar e Operar uma Pequena Fábrica de Vegetais Desidratados, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.

Deve-se salientar que as principais características dos legumes e hortaliças a serem desidratados são as seguintes:
· Teor de umidade em torno de 5% para minimizar a deterioração de cor, sabor e odor, provocados pelas reações oxidativas e impedir o desenvolvimento microbiano.
· Devem reidratar-se de maneira rápida e satisfatória, assumindo forma e aparência original do produto antes da secagem.
· Devem cozinhar rapidamente em água fervente e quando prontos para servir deverão ser tenros, retendo muito do seu odor e sabor originais.
· Quando embalados, deverão ser isentos de insetos, umidade e ar, em embalagens hermeticamente fechadas e sob vácuo ou atmosfera de gás inerte.

A qualidade da matéria-prima é fundamental para se obter um produto final de excelência

Para a produção em pequena escala de vegetais desidratados, é necessária uma área de, no mínimo, 100 m². Em geral, as instalações necessárias para o trabalho de processamento de vegetais são simples, mas devem seguir algumas normas básicas.

Conforto e segurança
O projeto deve levar em consideração a segurança e o conforto do pessoal dentro da fábrica, ou seja, deve apresentar, entre outros, condições de iluminação, arejamento e índices de ruídos adequados.

Espaços
Outros aspectos de grande importância que, na elaboração do projeto devem ser considerados são: otimização dos espaços, área para ampliações futuras, áreas para descarte de resíduos longe da unidade de processamento, instalações sanitárias fora do setor de processamento e meios de controle de insetos, pássaros e roedores no setor de produção.

Unidade de processamento
A fábrica deverá possuir algumas seções necessárias para o funcionamento da unidade de processamento. Ela deve ter uma área para a recepção dos vegetais, uma área para lavagem e seleção, uma área para o processamento propriamente dito, ou seja, descascamento, corte, branqueamento e carregamento de bandejas, uma área para a desidratação, que deve apresentar boa circulação de ar e secadores adaptados para que o ar de exaustão seja direcionado para fora das instalações.

Embalagem e rotulagem
As áreas para a embalagem e rotulagem, bem como a de armazenamento de produtos acabados, também devem apresentar bom arejamento.

Área administrativa
As instalações destinadas às atividades administrativas, como escritório, devem estar localizadas junto à unidade fabril. Entretanto, os vestiários, com banheiros masculinos e femininos, devem ter suas portas voltadas para o exterior da unidade.

Área de estocagem
A unidade fabril deverá ter, ainda, uma área para estocagem de insumos e utensílios, como por exemplo: embalagens, caixas e outros materiais.

Etapas do processamento
No início da linha de processamento, precisa ser assegurado um contínuo fluxo de matéria-prima. Frequentemente, a marcha da produção é controlada neste ponto.

Devem cozinhar rapidamente em água fervente e quando prontos para servir deverão ser tenros, retendo muito do seu odor e sabor originais

Seleção e classificação
Os fatores que devem ser considerados na seleção são tamanho e forma, cor, textura, densidade, manchas e presença de insetos. Para a usina de desidratação, a classificação e a seleção dos vegetais não são somente para determinar o valor da matéria-prima para o processamento, mas auxiliam na escolha das operações mais adequadas para sua execução.

Lavagem
Os legumes e hortaliças podem ser lavados em água por três maneiras diferentes:

- Lavagem por Imersão: A imersão não é por si só um meio eficiente de remover as impurezas, mas é útil como um tratamento preliminar da lavagem por agitação ou por chuveiro.

- Lavagem por agitação na água: Quando as hortaliças são agitadas na água, a eficiência do processo de imersão é consideravelmente aumentada.

- Lavagem por jatos de água: É o método mais eficiente para a lavagem de legumes e hortaliças. Os jatos de água são colocados acima e abaixo da esteira perfurada que transporta a matéria-prima, ou então são utilizados tambores giratórios perfurados, ligeiramente inclinados, e com jatos de água.

Descascamento
A maioria dos vegetais que são desidratados precisam ser descascados. A margem de lucro numa usina de desidratação depende muito da eficiência da operação de descascamento, a qual, por sua vez determina o rendimento do produto e a extensão do trabalho durante a aparação. Os métodos de descascamento correntemente usados podem ser classificados em três tipos gerais: mecânico, químico e térmico.

Desidratação
A desidratação pode ser realizada através de diferentes métodos. O método mais comum é o que utiliza circulação forçada de ar quente. Os equipamentos que utilizam esse método são os secadores do tipo cabine e os de esteira contínuos ou semi-contínuos. A diferença entre os métodos, de maneira geral, está na qualidade do produto final e nos custos de implantação e processamento.

A desidratação pode ser realizada através de diferentes métodos. O método mais comum é o que utiliza circulação forçada de ar quente

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Por Silvana Teixeira