Para produzir cachaça de qualidade: cabeça, coração e cauda

---

Para produzir cachaça de qualidade: cabeça, coração e cauda. Acredite, é exatamente disso que você precisa. Como assim? Pois bem, vamos lá!

Durante a produção de cachaça, a operação dos alambiques deve passar por etapas a começar pela fervura do álcool (etanol) que é a 78,3^oC.

Assim, na destilação, no alambique, em sistema descontínuo, obtêm-se três produtos relativamente distintos: cabeça, coração e cauda, afirma José Benício Paes Chaves, professor do Curso CPT Cachaça - Produção Artesanal de Qualidade.

1- Cabeça

A cabeça é constituída pelos primeiros produtos destilados e caracteriza-se pelo alto teor de componentes de menor ponto de ebulição do que o álcool.

Para se obter uma aguardente de qualidade, essa primeira fração (cerca de 10% do volume total de destilado) deve ser separada.

2- Coração

Os produtos de coração são os que contêm a menor quantidade de substâncias voláteis, como ácidos, álcoois superiores, furfural e outros, constituindo, dessa forma, a melhor fração (aguardente) do destilado.

Essa fração é cerca de 80% do volume total destilado.

3- Cauda

Por último, estão os produtos da cauda, constituídos de " água fraca", em que a quantidade de álcool é pequena em relação à quantidade de água.

Nessa fração, que corresponde a cerca de 10% do volume destilado, encontram-se pouco álcool (etanol), muita água e substâncias cujo ponto de ebulição é maior do que o do álcool (etanol) e o da água, conhecidos, comumente, como óleo de fúsel.

Acredita-se que este conjunto de substâncias que formam o óleo de fúsel seja responsável pela "ressaca" e dor de cabeça que se sente algumas horas após ingerir uma aguardente de baixa qualidade.

A separação dessas frações é relativamente simples. Primeiro, deve-se conhecer quanto de aguardente vai ser produzido por alambicagem. Para isso, é necessário conhecer o teor de açúcar ou grau Brix do caldo que foi fermentado.

Um caldo com 20^o Brix fornece 18 litros de aguardente; um caldo de cana com 19^o Brix fornece 17 litros de aguardente por 100 litros de vinho destilado.

Observa-se, portanto, que o rendimento, em litros de aguardente por 100 litros de vinho destilado, é igual ao Brix do caldo (doce) menos dois. Se a graduação em álcool for menor que 54^o GL ou 20,47^o Cartier, o rendimento será um pouco maior.

Essa é uma regra geral, porém, pode-se conseguir rendimentos maiores. Caso o rendimento esteja abaixo do indicado por essa regra geral, pode-se concluir que está ocorrendo perdas.

Assim, se na panela do alambique couber 500 litros de vinho, obtido de um caldo de cana com 16^o Brix, o rendimento esperado de destilado será de 70 litros a 54^o GL, uma vez que 16 - 2 = 14 (em cada 100 litros de vinho, obtêm-se 14 litros de destilado) e nos 500 litros de vinho, obtêm-se 70 litros de destilado, ou seja: 500 x 14/100 = 70.

Retirando-se 10% da cabeça (7 litros), sobram 63 litros. Retirando-se mais 10% de cauda (7 litros), sobram 56 litros de aguardente fina ou de coração.

Para se obter a aguardente de coração, separam-se, inicialmente, os sete primeiros litros destilados (cabeça).

Destilam-se 56 litros (coração), armazenando-os em recipiente próprio, para o envelhecimento. Destilam-se, ainda, mais sete litros (cauda) ou mais, caso seja necessário, para chegar ao grau de corte.

Quer saber mais sobre o assunto? Leia a(s) matéria(s) abaixo:

- Vai produzir cachaça? Escolha o melhor tipo de dorna!
- Destilação da cachaça: do caldo de cana à aguardente

Quer saber mais sobre o Curso? Dê Play no vídeo abaixo:

Conheça os Cursos CPT da área Agroindústria.
Por Silvana Teixeira.