Destilação da cachaça: do caldo de cana à aguardente

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Vai construir um alambique? Então, conheça uma parte do processo de fabricação da cahaça que vai do caldo de cana à aguardente. “O caldo de cana, após o seu preparo e durante a fermentação, é denominado de mosto. Após a fermentação adequada, recebe o nome de vinho. A aguardente é separada do vinho pela operação de destilação, que se baseia na diferença do grau de volatilização dos seus componentes”, afirma José Benício Paes Chaves, professor do Curso a Distância CPT, Cachaça - Produção Artesanal de Qualidade. Esta operação é realizada por meio de aquecimento do vinho em recipientes denominados destiladores (alambiques).

I- Quanto ao sabor da cachaça

A qualidade sensorial da aguardente depende de sua composição qualitativa em ésteres, ácidos, álcoois, aldeídos e várias outras substâncias presentes em mínimas quantidades, mas é, principalmente, a proporção adequada destes componentes na mistura que condiciona o aroma e o sabor típico da bebida. Esta composição depende, dentre outras variáveis, da natureza e da composição do vinho, do tipo e da condução operacional da operação de destilação. Estes fatores controlam e determinam o buquê das aguardentes, que é resultante da combinação de aromas dos componentes não-álcoois.

II- Quanto à destilação

A eficiência da destilação é influenciada por variáveis como: qualidade da mistura (vinho), projeto do alambique (destilador) e condições operacionais. A água é, quantitativamente, o principal componente do vinho e também da aguardente, e controla a separação dos não-álcoois, em razão do comportamento destas substâncias em solução de baixa graduação alcoólica, em que a separação se baseia na diferença de ponto de ebulição das substâncias e na solubilidade dos componentes em água e no álcool (etanol), o segundo componente em quantidade.

Nos vinhos com teor alcoólico variando de 5 a 8%, o comportamento da maioria das impurezas de cauda (ponto de ebulição maior que o do álcool) assemelha-se ao das impurezas de cabeça (ponto de ebulição menor que o do álcool). Deste modo, a operação de destilação deve ser conduzida de forma que a aguardente, tenha aroma e sabor de alguns componentes voláteis, provenientes do mosto ou formados durante a fermentação e a destilação, dando ao destilado uma composição de não-álcoois totais (aldeídos, ácidos voláteis, ésteres, furfural e álcoois superiores) entre 200 e 650 mg por 100 ml de álcool a 100%, para atender aos padrões de identidade e qualidade da aguardente de cana.

Terminada a fermentação do mosto (a leitura no areômetro de Brix é zero ou “menos"), o vinho deve ser destilado imediatamente, evitando-se, assim, que o álcool (etanol) venha a ser transformado em vinagre, provocando, em consequência, uma deterioração da qualidade sensorial (gosto) da aguardente. Além disso, após a fermentação, as infecções aparecem mais rapidamente no vinho. O vinho colocado no alambique contem de 7 a 10% de álcool (etanol) que, durante a destilação, eleva-se para 52 a 54% (52 a 54 ºGL), correspondente a 19,85 a 20,47^o Cartier.

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Por Silvana Teixeira.