Receita de Panetone Tradicional

O panetone é um tipo de pão doce, com fragrância discreta de baunilha e recheio de frutas secas, tais como damasco, laranja, limão, figo, maçã, cidra e uva passa. Foto: reprodução 

O panetone é um alimento tradicional da época de Natal, de origem milanesa, do norte da Itália. É um tipo de pão doce, com fragrância discreta de baunilha e recheio de frutas secas, tais como damasco, laranja, limão, figo, maçã, cidra e uva passa. Entretanto, nos dias de hoje, podemos encontrar os mais diversos tipos, como Panetone de Mousse de Maracujá, Panetone Trufado, Panetone Mescla Mousse, Panetone com gotas de Chocolate e até Panetone de Pepperoni com Mussarela.

Existem várias lendas sobre sua origem, em uma delas, o panetone foi criado por um padeiro chamado Toni, que trabalhava em uma padaria, em Milão, na época de Ludovico, o Mouro. O jovem padeiro, apaixonado pela filha do patrão, teria inventado o pão doce para impressionar o pai de sua amada. Como o resultado foi um pão delicioso, os fregueses passaram a pedir o “Pani de Toni”, que evoluiu para o “panattón” (vocábulo milanês) e ,depois, para “panettone” (italiano).

Panetone Tradicional

Ingredientes:

1ª Etapa:

- 500 g de farinha de trigo;

- 250 ml de água;

- 63 g de fermento biológico.

2ª Etapa:

- 750 g de farinha de trigo;

- 375 g de frutas cristalizadas;

- 375 g de uvas-passa;

- 315 g de açúcar;

- 8 gemas;

- 180 g de margarina;

- 125 ml de água;

- 15 g de glucose de milho;

- 13 g de sal;

- Essência de panetone a gosto.

Podemos substituir as frutas cristalizadas por gotas de chocolate, dando origem ao Chocotone. Foto: reprodução

Antes de iniciar a descrição do processo de elaboração do Panetone, precisamos chamar a sua atenção para três detalhes importantes:

1ºdetalhe: Este produto também é elaborado pelo método indireto e, por isso, será preciso elaborar o pré-fermento (esponja), utilizando-se os ingredientes da primeira etapa, relacionados na fórmula do produto;

2ºdetalhe: Um dos ingredientes relacionados na fórmula do produto é a essência de panetone, que pode ser adquirida no comércio, em casas especializadas ou junto a fornecedores de produtos para panificação. No entanto, ela poderá também ser preparada por você mesmo, utilizando-se essências de laranja, limão e baunilha, misturadas, cujas quantidades deverão ser definidas por você mesmo, por meio de testes e experimentações até obter o aroma característico de panetone. Você poderá, ainda, substituir as essências de laranja e de limão por raspas das cascas destas frutas, que, misturadas com a essência de baunilha, também, darão origem a um produto com o aroma e o sabor

característicos;

3ºdetalhe: As frutas cristalizadas e as uvas-passa precisam ser corretamente preparadas para serem utilizadas como ingredientes para a massa do panetone. Este preparo consiste em aferventá-las, levemente, em uma quantidade de água suficiente apenas para cobri-las. Depois de aferventadas, elas deverão ser marinadas junto à essência de panetone, que deverá ser acrescentada. Após algum tempo, será preciso escorrer toda a água, para, em seguida, adicionar rum e licor de laranja, em iguais quantidades, até cobrir as uvas-passa e as frutas cristalizadas. Agora, é só deixar de molho até que o tradicional gosto e aroma do panetone seja obtido.

Preparo:

Primeiro, será preciso preparar a esponja, misturando-se muito bem a farinha, a água e o fermento em um recipiente apropriado;

Assim que a mistura for corretamente feita, cubra o recipiente com um filme plástico e deixe descansar até dobrar de volume;

Quando isso acontecer, coloque a farinha relacionada para a segunda etapa sobre a mesa; faça uma cova e, em seguida, adicione o açúcar, misturando tudo muito bem com as mãos;

Em seguida, retire o plástico do recipiente com a esponja (pré-fermento), balance levemente o recipiente para a esponja abaixar e, em seguida, despeje esta sobre a mistura de farinha e açúcar;

Misture tudo, manualmente e com muito cuidado, enquanto as gemas diluídas em água, vão sendo adicionadas aos poucos;

Assim que todas as gemas forem adicionadas e a mistura estiver bem homogênea, acrescente o sal. Misture um pouco mais e adicione a essência de panetone;

Agora você deverá continuar amassando com mais força, procurando “rasgar” a massa para simular o trabalho que seria realizado na masseira. Faça isso, até a massa começar a adquirir a consistência desejada;

Neste momento, acrescente o xarope de glucose e continue amassando até a massa atingir o ponto de véu de glúten;

Quando isso acontecer, adicione as frutas cristalizadas e as uvas- passa, tendo o cuidado de incorporá-las muito bem na massa;

Quando a mistura estiver bem homogênea, despeje a massa em formas de papel apropriadas para Panetone. Tenha o cuidado de enchê-las, no máximo, até a metade, porque a massa cresce muito;

Feito isso, coloque as formas em assadeiras de fundo perfurado e coloque para descansar, na câmara de crescimento. Neste local, elas deverão permanecer até a massa crescer e atingir as bordas das formas. Isso pode durar quatro horas ou mais;

Quando as massas atingirem as bordas das formas, será o momento de colocá-las para assar. A temperatura do forno deverá ser de 160°C e o tempo de assamento em torno de 30 minutos;

Depois do produto pronto, você poderá incrementá-lo, utilizando uma cobertura com fondant e uma decoração de frutas como: cereja, kiwi, carambola, entre outras.

Boas Festas e Feliz Natal!

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Por Andréa Oliveira