Padaria: processo de fermentação de pães e similares

Para que um produto panificado seja elaborado corretamente e apresente a melhor qualidade possível, é preciso, antes de tudo, utilizar ingredientes de boa qualidade. Mas este é apenas o primeiro passo, pois existem outras questões, relacionadas ao processo de fabricação, igualmente importantes e que, por isso, precisam ser levadas em consideração. E o primeiro aspecto é o entendimento correto da fermentação.

Como ocorre o processo de fermentação

“A fermentação alcoólica, que ocorre nas massas de produtos panificados, é um processo de transformação de açúcar em calor, gás carbônico e outros elementos complementares, cujo resultado será o crescimento da massa e o surgimento e incorporação de sabores desejáveis aos produtos”, afirma a professora do CPT Marina Queiroz, do Curso Profissional de Panificação.

O ingrediente responsável pela fermentação é o fermento. Ela inicia-se logo após a adição do fermento na masseira, porém de forma lenta, de tal maneira que, para fins práticos, podemos considerar que a fermentação realmente inicia-se quando a massa é retirada da masseira e é colocada para descansar.

O fermento incorporado à massa é formado por um material rico em microrganismos (fungos e bactérias), que serão os responsáveis pela transformação do açúcar. Antes de serem misturados à massa, estes microrganismos encontram-se inativos. Para iniciarem o desenvolvimento (ação fermentativa), eles precisam de alimento, umidade, oxigênio e temperatura.

Estas condições eles encontram na massa, a qual é considerada o meio perfeito para o desenvolvimento dos microrganismos. Estes, ao mesmo tempo em que utilizam o açúcar como alimento, realizam a sua transformação em gás carbônico (CO₂), calor, álcool e alguns ácidos orgânicos. Quimicamente falando, o que acontece é a quebra da cadeia de açúcar (C₆H₁₂O₆) e sua transformação em outros elementos (2CO₂ – gás carbônico, 2C₂H₅OH – álcool etílico e substâncias aromáticas).

Gás carbônico

O CO₂ é um gás que vai se acumulando entre as cadeias de glúten, e, ao exercer pressão sobre ela, afasta as fibras entre si, resultando em sua expansão (crescimento – aumento de volume). Isso acontece porque as “bolhas” de CO₂ ficam protegidas por uma “película de glúten” e, por isso, não conseguem escapar.

Álcool

Já o álcool que se forma será evaporado durante a cocção (assamento do produto). Isto acontece porque o ponto de ebulição do álcool é 78,15°C e, normalmente, a temperatura de cocção de qualquer produto panificado atinge valores superiores a este, mesmo que medida na parte interna da massa.

Ácidos orgânicos

Quanto aos ácidos orgânicos, estes se formam durante a fermentação, contribuindo para melhorar o sabor do produto.

Calor

Durante a fermentação, o calor eleva a temperatura da massa, intensificando a ação dos microrganismos. Mas, se a temperatura atingir determinados valores, haverá a formação de substâncias indesejáveis que pioram o sabor do produto. Por essa razão, o ideal é que a temperatura da massa fique entre 22°C e 28°C e a umidade relativa, em torno de 75%.

Importante!
A fermentação ainda continua acontecendo durante o assamento do produto e somente termina quando a temperatura da massa atinge valores próximos dos 60°C, quando os microrganismos do fermento morrerão.

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Por Andréa Oliveira.