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Produtos panificados - método da percentagem dos ingredientes da massa

Percentagem de ingredientes.

Como já mencionamos, a pesagem de todos os ingredientes nos permitirá obter uma produção padronizada e transformar as receitas dos produtos em fórmulas. Foto: reprodução.

Apesar da palavra receita ser bastante comum, ela não é o termo técnico mais apropriado para produção comercial. Isto, porque é uma palavra muito utilizada para produções caseiras, onde se utiliza mais de um tipo de medida (gramas, copos, colheres, pires, entre outros) para os diversos ingredientes.

Como já mencionamos, a pesagem de todos os ingredientes nos permitirá obter uma produção padronizada e transformar as receitas dos produtos em fórmulas. Assim, nas fórmulas, a quantidade de cada ingrediente fica estabelecida como sendo um percentual do principal ingrediente, que, no caso de produtos panificados, é a farinha.

Dessa forma, bastará saber a quantidade de farinha que será utilizada para elaborar uma determinada quantidade de um produto, que as quantidades dos demais ingredientes serão facilmente determinadas. Quando fazemos isso, estamos usando o “Método das percentagens”.

Neste método, a quantidade de farinha que será utilizada na elaboração da massa corresponderá a 100%. Assim, para elaborar certa quantidade de um determinado produto, primeiro calcula-se a quantidade de farinha (QF) que será utilizada. De posse desta quantidade e dos percentuais de cada ingrediente, estabelecidos na fórmula do produto, obtém-se facilmente a quantidade de cada um deles, utilizando-se a fórmula matemática:

QI = QF x % (I) / 100

Sendo que:

QI = quantidade do ingrediente desejado;
QF = quantidade de farinha, em gramas; e
% (I) = percentagem de um determinado ingrediente, em %.

Assim, para se determinar a quantidade de cada ingrediente, basta multiplicar a quantidade de farinha (QF) pelos percentuais de cada ingrediente % (I) e dividir o resultado por 100. Portanto, a maior dificuldade do método da percentagem consiste em determinar corretamente a quantidade de farinha.

Nos casos em que na elaboração do produto panificado for estipulada para utilizar mais de um tipo de farinha (farinha de trigo, integral, de centeio, entre outras) devemos, primeiramente, somar a quantidade de cada uma e o valor total obtido corresponderá aos 100%.

Exemplo: Considere que para elaborar uma determinada quantidade de pão francês são necessários 15 quilos de farinha e que a sua fórmula é: 60% de água gelada; 3% de fermento fresco; 2% de sal; 2% de margarina; 1% de açúcar; e 1% de melhorador.

Solução:

. determinação da quantidade de água: (15 kg x 60) / 100 = 9 kg;
. determinação da quantidade de fermento: (15 kg x 3) / 100 = 0,45 kg = 450 g;
. determinação da quantidade de sal: (15 x 2) / 100 = 0,30 kg = 300 g;
. determinação da quantidade de margarina: (15 x 2) / 100 = 0,30 kg = 300 g;
. determinação da quantidade de açúcar: (15 x 1) / 100 = 0,15 kg = 150 g; e
. determinação da quantidade de melhorador: (15 x 1) / 100 = 0,15 kg = 150 g.

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Por Andréa Oliveira.

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