Calcular o rendimento significa determinar a quantidade exata dos ingredientes que serão utilizados para obter a quantidade desejada do produto. A princípio, você deve imaginar que se trata de algo imediato. Por exemplo, para dobrar a quantidade do produto, basta simplesmente multiplicar o peso individual de cada ingrediente por dois. Porém, na prática, não é assim que se faz. Isso, porque durante todo o processo de produção e, em especial, durante o assamento, ocorre uma grande perda de água devido à temperatura elevada, o que causa uma diminuição do peso final do produto. Afinal, como se faz para contornar isso?
Durante o assamento, ocorre uma grande perda de água devido à temperatura elevada.
Primeiramente, precisamos considerar que, durante o processo de produção do produto, haverá uma redução de 30% a 40% do seu peso, devido à perda de água. Por isso, para produzir pão francês, de 50 gramas, utilizamos porções de massa com 65 a 70 gramas cada. Para fazer isso, é preciso determinar quantas unidades de massa conseguiremos obter a partir da relação e das quantidades dos ingredientes estabelecidos na fórmula do produto. Isso não é difícil de ser feito, pois basta somar os pesos de todos os ingredientes e dividir o total pelo peso que cada divisão da massa terá.
Fórmula para cálculo de rendimento do pão francês
1 kg de farinha
600 g de água gelada
20 g de sal
10 g de açúcar
30 g fermento fresco
20 g de margarina e
10 g de melhorador
Total = 1.690 gramas.
Estabelecemos que o peso final do pão francês, depois de assado, deverá ser de 50 gramas. Mas, como já sabemos que ocorrem perdas de 30% a 40% de água durante o processo, não podemos simplesmente dividir o peso total dos ingredientes por 50 gramas, e sim acrescentar essas perdas a esse valor. Assim, vamos considerar que a massa deverá ser dividida em porções de 70 gramas, ou seja, as perdas serão de 40% (50 + 50 x (40/100) = 70).
Portanto, para saber quantos pães podemos obter com 1.690 gramas de ingredientes, basta fazermos a seguinte divisão:
Quantidade de pães = 1.690 g / 70 g
Quantidade de pães = 24,14 pães.
Então, com 1.690 gramas de massa, conseguiremos obter 24 pães que, depois de assados, terão 50 gramas ou um pouco mais.
Assim, podemos concluir que uma padaria, que sempre produz por vez muito mais de 24 pães, dificilmente utilizará apenas as quantidades estabelecidas nas fórmulas, mas precisará aumentar as quantidades de cada ingrediente, de tal maneira que consiga obter o número de pães desejado, sem, no entanto, haver desperdícios.
Gostou da matéria? Quer saber mais sobre a fabricação do pão francês? Leia abaixo:
Processo de fermentação de pães e similares
Temperatura e umidade ideais para a fermentação da massa
Método da percentagem dos ingredientes da massa
Conversão de medidas para a elaboração de pães e similares
Determinação da quantidade de massa de pão francês
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Por Andréa Oliveira.
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Comentários
Cesar Santana Gonga
23 de out. de 2023Adorei a explicação foi simples
Resposta do Portal Cursos CPT
25 de out. de 2023Olá, Cesar Santana Gonga! Como vai?
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Abraço!!
Equipe CPT
Flavio Ribeiro Querino
20 de mai. de 2023Muito boa a explicação
Resposta do Portal Cursos CPT
24 de mai. de 2023Olá, Flavio Ribeiro Querino! Como vai?
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Benedito
24 de jan. de 2022Gosto muito desse trabalho e gostaria de aprender
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3 de fev. de 2022Olá, Benedito! Tudo bem?
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VALDILEI DIAS FORTUNATO
22 de out. de 2021Boa tarde Como devo fazer os pão com a farinha pre mistura eu trabalho com a pacífico só adiciona fermento e água.?
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14 de dez. de 2021Olá, Valdilei! Como vai?
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Tathiana Gonçalves Damaceno
5 de out. de 2021Estou no ramo de padaria,quero aprender mais
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6 de out. de 2021Olá, Tathiana! Como vai?
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Claudiomiro Pereira Tavares
7 de jun. de 2021Me trouxe boas informações
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8 de jun. de 2021Olá, Claudiomiro
Como vai?
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Erika
Valdemir Lima dos Santos
29 de set. de 2019Para essa quantidade de ingredientes leva quanto tempo de fermentação. Desde já, obrigado
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2 de out. de 2019Olá Valdemir Lima dos Santos,
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O tempo de fermetação também está atrelado a temperatura do ambiente, sendo assim, ele será diferente de uma padaria para outra.
Atenciosamente,
Victor Sampaio
Tatiana
3 de jun. de 2018Preciso de programa para custo de produtos de panificação.
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20 de jun. de 2018Bom dia Tatiana,
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JOELMA DA SILVA
26 de nov. de 2014Amei as dicas e quero receber novas dicas...obg
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27 de nov. de 2014Olá, Joelma!
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Atenciosamente,
Ana Carolina dos Santos
Evaldo moreira Souza
24 de mai. de 2013Parabéns muito bem explicado gostaria de comprar uns cursos desses??
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27 de mai. de 2013Olá, Evaldo!
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Ana Carolina dos Santos
